07 mars 2021

Le Domaine aux Morilles, une culture française en Quercy

Après la truffe noire (Tuber melanosporum) d’hiver, vient l’un des premiers plaisirs printaniers des gastronomes avec l'apparition des savoureuses morilles. Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles ou d’éponge de mer, la morille comestible fut classée dans le genre des champignons en 1794 par le mycologue Christiaan Hendrik Persoon. De couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique aux saveurs plus... [Lire la suite]

04 mars 2021

Les « Couteaux Truffes » de Régis Najac

Qui pense recette de cuisine ne peut imaginer celle-ci sans un couteau bien tranchant, bien en main et, comble de raffinement, esthétique, à l'instar des tout nouveaux « Couteaux Truffes » du maître coutelier Régis Najac. Ces superbes « Couteaux Truffes » sont le fruit d'une collaboration amicale entre des passionnés de truffes et un artisan coutelier, comme quoi, depuis la nuit des temps, la truffe ne cesse d'être un excellent vecteur de rencontre et de communication.  Tout aussi efficace pour canifer... [Lire la suite]
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24 février 2021

Rillettes de truite fumée et tataki de saumon fumé

  Ingrédients pour 4 personnes :100 g de truite fumée des Pyrénées  80 g d’œufs de truite 140 g de cœur de filet de saumon fumé  1/2 citron vert (le jus)5 brins de ciboulette ciselés 1/2 cuillère à café d'aneth émincée1 échalote rouge ciselée 1 cuillère à café de câpres1 cuillère à café de moutarde Fallo à l'estragon  1 cuillère à café d'huile d'olive 150 g de fromage frais en faisselleFleur de sel, piment d’Espelette et paprika douxRéalisation des rillettes de truite :1.Tailler les... [Lire la suite]
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15 février 2021

Œufs marbrés, poireaux vinaigrette et lard grillé

Ingrédients pour 2 personnes : 2 œufs de poule élevée en plein air 4 brins de poireaux 4 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes 1 échalote, moutarde, huile, vinaigre, fleur de sel et poivre du moulin Pour les œufs : 1.Plonger les œufs dans une casserole d'eau bouillante salée durant 6 minutes ; 2.Retirer les œufs, les passer sous l'eau froide puis les tapoter délicatement pour bien fendiller leurs coquilles, sans les écaler ;3.Pendant ce temps, maintenir à petite ébullition l'eau de la... [Lire la suite]
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14 février 2021

Gambas lardées, purée de potimarron aux noisettes, radicelles de poireaux et jaunes d’œufs confits

Ingrédients pour 2 personnes : 1/2 potimarron 12 queues de gambas 12 fines tranches de bon lard fumé de porc noir de Cambes 2 bons œufs de poule élevée en plein air 2 radicelles de poireaux 20 g de noisettes 1 échalion 1 gousse d'ail 1 pomme de terre agata 30 g de beurre doux 1 cuillère à soupe de graisse de canard Fleur de sel et piment d'Espelette Réalisation de la recette : 1.Clarifier les œufs en ne conservant que les jaunes. Placer chaque jaune d’œuf dans un ramequin individuel et les recouvrir... [Lire la suite]
13 février 2021

Duo de volailles, purées tricolores, billes de pommes rôties et salade verte

Ingrédients pour 2 personnes: 1 magret de canard fermier préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81) 1 suprême de poulet (label Bleu-Blanc-Coeur) provenant de l'exploitation de la famille Malgouyres et préparé par Maître Fred à la Boucherie du Tescou (81) 3 pommes de terre Prunelle 3 pommes de terre Agata 3 grosses carottes des sables 2 pommes granny-smith 60 g de beurre doux 15 cl de lait entier 1 salade feuille de chêne 1 échalote 8 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina  2 cuillères à soupe... [Lire la suite]

09 février 2021

Saumon à l'unilatéral en croûte de miel au curcuma et sésame noir, purée de pomme de terre « Prunelle »

La pomme de terre bleue « Prunelle », ou « Blaue St Gall », est une variété ancienne originaire de Suisse allemande et cousine des variétés Bleue d'Artois ou Vitelotte. La Prunelle possède une chair de couleur bleue qui s'amplifie à la cuisson et elle est particulièrement délicieuse en purée ou en chips. Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de saumon d'Écosse (150 g pièce) 8 pommes de terre « Prunelle »  1 cuillère à entremet de miel au curcuma  2 cuillères à café de graines... [Lire la suite]
07 février 2021

Dos de cabillaud à la crème de chorizo, compotée de poireau et trilogie de carottes (rouge, blanche, violette)

La carotte violette était déjà consommée 2000 ans avant Jésus-Christ et se sont les commerçants arabes qui l’ont popularisé au fil des siècles. Sa peau violette foncée est un peu plus sucrée que celle de la carotte orange traditionnelle et elle possède un agréable goût de noisette. Ingrédients pour 2 personnes : 2 pavés de cabillaud (150 g pièce) 80 g de chorizo doux  1 oignon de Roscoff 1 gousse d'ail 1 brin de poireau 1 carotte rouge 1 carotte blanche 1 carotte violette 20 cl de crème double à... [Lire la suite]
01 février 2021

Filet mignon de cochon en croûte, farci à la mangue et au chorizo

Le chorizo est une spécialité de la gastronomie ibérique. Cette charcuterie se présente sous la forme d'un saucisson demi-sec, à la fois fruité, doux ou relevé, fabriqué à partir d’un mélange de maigre et gras de viande de cochon, de piment et d'ail. Le tout est embossé dans des boyaux naturels, puis affiné à l’abri de la lumière durant 5 à 6 mois à une température de 15°C.  La particularité du chorizo réside dans le « pimentón*», une variété de paprika doux qui l’assaisonne et l'empourpre de cette couleur de rouille.... [Lire la suite]
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31 janvier 2021

Choucroute au saumon et sauce moutarde

Voici une assiette très simple et savoureuse grâce à cette poêlée de choucroute (assaisonnée de poivre du moulin, vin blanc sec et baies de genièvres), accompagnée d'un pavé de saumon d’Écosse (rosé à cœur) poêlé au beurre demi-sel et nappé d'une sauce moutarde, maison bien évidement, (jus de citron jaune, moutarde à l'ancienne, beurre doux, poivre du moulin et estragon). J'ai accompagné cette délicieuse recette avec un très agréable Vin Blanc AOC Béarn (100 % Raffiat de Moncade*) produit par Pascal Lapeyre à... [Lire la suite]
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