Facilement reconnaissable avec son incomparable chapeau ciselé comme une dentelle en forme de nid d’abeilles, de couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique (Morchella conica ci-dessous) aux saveurs plus prononcées, qui embaume à merveille le moindre plat grâce à ses arômes inimitables.
Si la morille est un champignon sauvage par excellence, il n'en est pas moins vrai que, depuis l'année 2011, une cinquantaine d'agriculteurs français, dont 3 dans le Sud-Ouest, produisent de la véritable morille « Made In France » à l'instar du « Domaine aux Morilles »
de Béatrice et Frédéric Ducasse situé dans le Quercy du Tarn-et-Garonne.
Ingrédients pour 2 personnes :
1 beau magret de canard fermier de 400 g, préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81)
40 g de morilles déshydratées du « Domaine au Morilles », ci-dessous morilles au séchage chez Béatrice et Frédéric Ducasse
150 g de riz Arborio
1 oignon jaune
10 cl de vin blanc sec
2 cuillères à soupe de bouillon de volaille
10 cl de crème fleurette
Fleur de sel
Poivre du moulin et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Dans une casserole, faire bouillir 75 cl d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de volaille, bien délayer puis y plonger les morilles pour les réhydrater et parfumer le bouillon ;
2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;
3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;
4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter une première louche du bouillon chaud aux morilles ;
5.Retirer les morilles du bouillon, les émincer et en conserver deux entières pour le dressage ;
6.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) et ajouter les morilles émincées ;
7.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajouter la crème fleurette, poivrer légèrement et réserver au chaud ;
8.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec le sel et le piment d'Espelette. Retourner le magret pour le cuire côté chair pendant 2 minutes maximum, le magret doit absolument rester bien rosé à cœur, voire bleu. Le retirer du feu, l'envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant la découpe.
Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes et de passer à table sans tarder.
Pour accompagner ce plat j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France ).
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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