Le mot « quenelle » viendrait de l’allemand « knödel » qui signifie boulette et tout commence au début du XIXe siècle lors d’une invasion de brochets dans la Saône.

En effet, après une surpêche abondante de ce carnassier truffé de minuscules arêtes, un certain Charles Morateur, pâtissier de son état, eut l’idée de faire de la purée de chair de brochet en la mélangeant à de la pâte à choux et c’est ainsi que sont nées les quenelles lyonnaises. Ensuite, un autre pâtissier, Joseph Moyne, inventa une recette plus légère et plus souple ; il se mit alors à mouler ses quenelles à la cuillère et à leur donner la forme traditionnelle que nous connaissons. Puis, dans la première moitié du XXe siècle, la quenelle devient de plus en plus célèbre et elle est servie sur les meilleures tables, sa fabrication passe alors des mains des pâtissiers à celles des charcutiers-traiteurs.

NOUS AVONS TESTÉ et APPROUVÉ !

Les quenelles nature au beurre de Bresse AOP de la Maison Saint-Jean

Ingrédients pour 2 personnes :

4 quenelles nature (340 g) de la Maison Saint-Jean composées à l'aide d’œufs de poules élevées en plein air, semoule de blé dur, beurre de Bresse AOP, lait entier et sel. 

Il faut préciser que cette recette de quenelles a été créée en collaboration avec des grands chefs de l'association des « Toques Blanches Lyonnaises ».

10 gambas

Pour la crème de gambas, une suggestion de « GOURMANDISES » :

20 cl de crème fleurette à 30%

1 cuillère à soupe de jus de citron

1 échalote

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

5 cl de vin blanc sec

5 cl d'Armagnac

½ cuillère à café de paprika

1 noix de beurre demi-sel

Les carcasses des gambas

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation :

1.Dans une casserole, mettre à blondir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, puis ajouter le paprika, les carcasses de gambas, bien les écraser au pilon et flamber à l'Armagnac ;

2.Ajouter la crème, le jus de citron, le sel, le piment d'Espelette et laisser réduire ;

3.Filtrer la sauce à l'étamine, puis napper celle-ci sur les quenelles préalablement disposées dans un plat creux et enfourner pendant 20 minutes à Th.6/180° ; 

4.5 minutes avant le service, poêler les queues de gambas avec le beurre demi-sel et les réserver au chaud.

Servir dans des assiettes chaudes, 

accompagnées d'un bon vin blanc sec, comme celui du Domaine de Mazou dans le Tarn (100% Sauvignon-millésime 2019). 

Nous avons également testé et recommandons les : « Suprêmes soufflés à l'Emmental de Savoie IGP », la sauce aux morilles, les pâtes fraîches à l'Ossau Iraty, les ravioles à poêler ou au Comté AOP, etc.

Et plus d'infos sur : https://www.saint-jean.fr/

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/  

Découvrir également les recettes sur notre chaîne Youtube ci-dessous :

https://www.youtube.com/channel/UCYOunjZnUjI96R0p-FGvX4w/videos