Ce mets exceptionnellement savoureux m'a inspiré une tirade que le mythique Michel Audiard aurait pu imaginer dans un film intitulé « La cambuse des becs fins » : « y'a pas à dire des morningues comakes, on en trouve que chez les princes des fourneaux, à tel point que ma daronne en a eu recta les papilles en pâmoison. C'est bien simple, une tortore pareille ç'a confine au sublime, c'est du Mozart façon culinaire ! ».
Ingrédients pour 2 personnes :
6 morilles déshydratées (au choix) du « Domaine aux morilles » de Béatrice et Frédéric Ducasse
1 litre de lait entier
180 g de foie gras de canard mi-cuit
10 aiguillettes de volailles
10 cl de Porto
10 cl de crème fleurette à 35%
1 échalote rouge
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Faire chauffer le lait dans une casserole puis verser celui-ci sur les morilles et les laisser se réhydrater à couvert pendant une vingtaine de minutes ;
2.Pendant ce temps, éplucher et ciseler l'échalote et la faire blondir avec la graisse de canard dans une poêle ;
3.Ajouter les aiguillettes de volailles à l'échalote, les faire dorer sur les 2 faces, les saler et poivrer, les déglacer au Porto, ajouter la crème, bien mélanger, stopper le feu, retirer les aiguillettes de la poêle et réserver au chaud ;
4.Égoutter les morilles et réserver le lait de réhydratation ;
5.Prendre 4 aiguillettes, les détailler avec le foie gras, ajouter 3 cuillères à soupe du lait de réhydratation et mixer le tout pour obtenir une farce fine ;
6.Prendre les morilles une à une, les farcir de farce fine à l'aide d'une poche à douille et les fermer avec une pique en bois ;
7.Déposer les morilles ainsi farcies dans la poêle avec le jus de cuisson des aiguillettes et cuire à feu très, très doux pendant une quinzaine de minutes en retournant régulièrement les morilles.
Voilà, tout est prêt, il suffit de dresser sur des assiettes chaudes les morilles farcies, les aiguillettes de volailles, la sauce au Porto et de passer à table aussitôt.
Pour accompagner ces morilles farcies, il fallait un vin vraiment à la hauteur, à l'instar du « Vin de l'Oubli » du Domaine de la Ramaye de Michel Issaly dans le Tarn. Un vin qui s'est bonifié au fil des ans, à la robe joliment ambrée, élevé sous voile, qui a perdu sa « Part des anges » durant ses 38 ans de vieillissement et qui a exprimé remarquablement les qualités du cépage Mauzac en surmaturité.
Grand reportage sur les morilles à découvrir dans le N°18 de printemps de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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