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Lorsque l'on est face à une splendide côte de bœuf Aubrac de 1200 g, joliment persillée et parfaitement maturée, nul doute que l'on se doit de l'honorer avec tous les égards dus à ses qualités. 

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En effet, une côte de bœuf provenant de chez Gérard et Christophe Sudries est une véritable œuvre d'art culinaire, aussi mérite-elle les meilleurs ingrédients pour l'accompagner, ici truffe Borchii, haricots beurre, échalote, fleur de sel et poivre du moulin.

Bien évidement cette belle pièce de viande mérite la plus grande attention, aussi avant sa cuisson, est-il vivement conseillé de la placer à température ambiante, durant 2 à 3h, afin d’éviter un choc thermique au moment de la mettre au feu.

Ensuite, il faut la saisir dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de bien dorer la viande en la caramélisant à l'aide de matière grâce, c'est la réaction de Maillard (CF- n°3 de « GOURMANDISES).

Cette opération terminée, il faut aussitôt passer à la cuisson au four préchauffé à 180°c, durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. Puis, avant de découper cette viande et pour lui préserver une tendreté optimale, il est indispensable de lui accorder un temps de repos de 8 à 10 minutes, bien au chaud, recouverte de papier d'alu et d'un linge épais.

Enfin, l'heure est venue de trancher et de déguster ce mets de choix qui sera juste assaisonné de fleur de sel et d'un excellent poivre du moulin. 

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Un bon vin rouge est chaudement recommandé pour accompagner cette remarquable côte de bœuf, comme, par exemple, un savoureux AOP La Clape la cuvée « INTEMPOREL » (cépages Syrah et Carignan – millésime 2018) du château Moujan

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À la fin de la dégustation, seul l'état des assiettes de retour en cuisine témoigne du plaisir gustatif éprouvé par les convives, comme le démontre la photo ci-dessous 

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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