Le risotto est une véritable merveille, un plat mythique du patrimoine culinaire italien réalisé avec ce riz rond qu'est l’Arborio et il est l'un des mets les plus communs des trois provinces du nord de l'Italie, le Piémont, la Lombardie et la Vénétie qui le travaillent chacune à leur façon avec les produits spécifiques de leur terroir. Le risotto est souvent servi comme plat unique associé à des champignons, des légumes, des fruits de mer, du jambon, des asperges et bien d’autres ingrédients selon le goût de chacun bien évidement. Outre le riz particulier à cette préparation, le secret du risotto réside dans sa cuisson lente et régulière avec du vin blanc, du bouillon et, au final, un ajout de mascarpone, de crème, de parmesan, d'épices comme le safran, etc. Enfin, le terme « risotto » dériverait de « risottiera » qui est le nom du plat rond ou ovale dans lequel était servi le riz.

Ingrédients pour 2 personnes :

150 g de riz arborio

1 oignon jaune

10 cl de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de bouillon de veau

40 g de truffe Borchii

16 asperges vertes de chez Danielle Brocard (82) 

2 tranches de jambon Mangalitza de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82)

10 cl de crème fleurette

Huile d'olive

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole, faire bouillir un litre et demi d’eau légèrement salée, y ajouter le fond de veau, bien délayer puis y plonger les asperges après les avoir épluchées ;

2.Émincer l’oignon, le faire blondir à l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive ;

3.Ajouter le riz et le faire rissoler doucement jusqu’à ce qu’il devienne translucide ;

4.Une fois le riz bien nacré, le mouiller avec le vin blanc tout en continuant à le tourner et, après évaporation complète du vin, ajouter deux louches de bouillon chaud des asperges ;

5.Tout en continuant à remuer, attendre que le riz absorbe le liquide et rajouter du bouillon, louche après louche, jusqu’à la cuisson complète du riz (environ 15 à 20 minutes) ;

6.Lorsque le riz est cuit, bien moelleux, ajoutez la crème fleurette, les copeaux de truffe Borchii et le jambon Mangalitza émincé, poivrer légèrement. 

Il suffit maintenant de dresser sur des assiettes chaudes 

et de passer à table sans tarder. Pour accompagner cette recette j'ai choisi la cuvée « le Chant de l'Âme » de Claude Vialade des Terrasses du Larzac (label Sud de France ). 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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