Le cochon « mangalitza » ou porc laineux, d’origine balkanique, a remplacé au XIXe siècle les deux anciennes races de porcs hongrois, celle de Salonta et de Bakony. Issu du sanglier européen (Sus Scrofa) et du porc rayé (Sus vittatus), le mangalitza se caractérise par un corps entièrement couvert de poils frisés noirs, gris ou roux. 

L'autre particularité du Mangalitza, c’est son bon gras, d’ailleurs, comme son nom l’indique en hongrois, Mangalitza, signifie « porc avec beaucoup de lard ». De plus, le gras du Mangalitza contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6. Sa chair à la qualité gustative très reconnue est toujours utilisée pour élaborer le fameux salami hongrois et la viande de ce robuste cochon est même réputée pour être « Le bœuf Kobé du Porc ». Autrement dit, le Mangalitza possède une viande magnifiquement persillée au goût incomparable grâce à une alimentation naturelle à base de châtaignes, de graines diverses et des riches herbes de la campagne Hongroise où les « kondás », gardiens de troupeaux, veillent sur eux avec attention. 

Ingrédients pour 2 personnes :

6 tranches fines de jambon Mangalitza de la boucherie Bertacco à Saint-Etienne-de-Tulmont (82)

300 g de fromage frais

30 g de truffe Borchii

8 brins de ciboulette

Fleur de sel et piment d'Espelette

Réalisation de la recette, simple, rapide et délicieuse :

1.Mélanger le fromage frais avec le sel, le piment d'Espelette, la ciboulette et des copeaux de truffe Borchii ;

2.Disposer en corolle dans un ramequin les tranches de jambon Mangalitza, insérer au milieu le mélange du fromage et épices, ajouter quelques lamelles de truffe Borchii et servir frais. 

Pour accompagner cette recette gourmande de printemps, je recommande le Marcillac du Domaine Croizat la cuvée « Estrémoni 2018 ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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