Surnommé truffe Blanchâtre, truffe Blanchette, albidum Pico, truffe de Borch, truffe de Mars, truffe de Pin... la Tuber borchii est une petite merveille dont la couleur varie du jaune pâle au brun rougeâtre, elle est dotée d'excellentes qualités culinaires et sa période de maturité se situe de mi-janvier à fin avril. Elle se développe un peu partout en Europe sous les chênes verts, les chênes kermès ou chênes de Palestine, mais aussi sous les pins sylvestres. Pour une taille de 2 à 7 cm pouvant atteindre 10 cm, sa consistance est charnue, son goût intense est un ravissement pour les papilles et son odeur délicatement aillée séduit gourmands et gourmets depuis toujours.
Ingrédients pour 2 personnes :
400 g de très bonne viande de bœuf de race Aubrac dans la poire, une viande de chez Gérard et Christophe Sudries.
12 pommes de terre Ratte
1 truffe borchii de 60 g
1 morceau de tomme de Rodez (excellent « Parmesan » aveyronnais)
4 noix de bon beurre fermier de chez Sophie Poux, GAEC de Vigne Barade à Lacour-de-Visa (82)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Le jus d'un demi citron
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Nettoyer, éplucher et cuire les rattes dans une eau salée ;
2.Lorsque les pommes de terre sont cuites, les écraser à la fourchette puis les mélanger au beurre avec un peu l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, ajouter des copeaux de truffe et réserver au chaud ;
3.Pendant ce temps, tailler la viande en carpaccio, dresser aussitôt à l'assiette, assaisonner de sel, piment, jus de citron, huile d'olive et répartir des copeaux de tomme de Rodez. Ajouter quelques lamelles de truffe et, enfin, se régaler sans modération !
Pour accompagner cette délicieuse recette, je recommande l'excellent Corbières « Cuvée réservée 2017 » du Domaine de Longueroche.
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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