Magret_de_CANARD_en_ceviche

Impossible d'évoquer le « ceviche » ou « cebiche » sans penser à la cuisine du Pérou. En effet, cette recette à base de poisson cru mariné, le plus emblématique des plats de la gastronomie péruvienne, a été déclarée Patrimoine Culturel de la Nation en 2004 et une journée nationale du « ceviche » a d'ailleurs été instaurée en 2008 et célébrée depuis, le 28 juin de chaque année.

Pour rappel, la tradition du poisson mariné date de l’ère précolombienne avec les Incas qui utilisaient un liquide fermenté dérivé du maïs, le chicha. L’usage du citron vert et des oignons étant apparu avec les Européens.

Personnellement, je réalise un « ceviche » à ma façon et je l'accompagne aussi bien avec du poisson que de la viande, en particulier avec le canard qui se marie parfaitement avec les saveurs du « ceviche ».

Ingrédients Pour 2 personnes :

1 magret de canard fermier de 550 g préparé par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81) 

Freed_et_magret_de_canard

10 olives noires dénoyautées

10 olives vertes dénoyautées

1 oignon rouge

2 citrons verts et huile d’olive 

HUILE_D_OLIVE_du_Domaine_de_Maruejols_30_et_citrons_vertspsd

1 courgette

½ mangue du Pérou 

MANGUE_DU_PEROU_Mangifera_indica_fruit_entier_et_coupe

½ poivron jaune

125 g de myrtilles

1 tomate noire de Crimée

1 tomate ananas

1 tomate cœur de bœuf

Haricots rouges

Maïs en grains

Fleur de sel, piment d'Espelette et poivre Timut 

POIVRE_TIMUT_ou_POIVRE_TIMUR_du_Nepal_Xanthoxylum_armatum_GP

Réalisation de la recette :

1.Dans une poêle froide, déposer le magret côté peau déjà incisé. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 2 à 3 minutes tout en arrosant le côté chair avec le gras fondu. Assaisonner avec la fleur de sel, le piment d'Espelette, un mélange d'herbes du jardin et réserver au frais ;

2.Mixer les myrtilles et les passer au chinois. Réserver le jus au frais ;

3.Tailler la courgette et le poivron en lamelles dans leur longueur, les faire mariner dans l’huile d’olive une quinzaine de minutes et pendant ce temps détailler les tomates et la mangue en petits dés ;

4.Réaliser la sauce ceviche : tailler les olives (noires et vertes) en brunoise, ciseler l’oignon rouge et mélanger le tout avec les jus de myrtilles et des citrons, assaisonner avec le poivre Timut et réserver ;

5.Dressage : Couper le magret en tranches fines, aligner les tranches dans les assiettes, disposer les tomates, la mangue, les grains de maïs, les haricots rouge, les lamelles de poivron et celles de courgettes présentées en petits rouleaux. Répartir la sauce « ceviche » sur l'ensemble et ajouter un filet d’huile d’olive. 

Magret_de_CANARD_en_ceviche_

Pour accompagner cette savoureuse recette, j'ai servi l'excellent vin blanc sec cuvée « Cavaillès bas » (cépages : 60% Mauzac, 30% Loin de l'oeil, 10% Ondenc) du Domaine de la Ramaye de Michel Issaly. Voir notre reportage sur le Domaine de la Ramaye dans l'édition de printemps 2021 (n°18) de « GOURMANDISES ». 

CAVAILLES_BAS_blanc

Enfin, ne jamais oublier qu'aujourd'hui, aller à la rencontre des exemplaires producteurs français c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Alors, mangeons et buvons français, c'est un acte civique qui permet aux agriculteurs et vignerons de mieux produire et de mieux vivre de leur activité. Qu'on se le dise !!!

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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