Ingrédients pour 2 personnes :

2 truffes noires (Tuber melanosporum) de 40 g chacune, sélectionnées par Jean-Luc Clamens de la Maison Gaillard à Caussade (82)

80 g de foie gras de canard mi-cuit

100 g de gorge de porc

100 g de veau maigre

1 cuillère à soupe d'Armagnac

1 cuillère à café de graisse de canard

1 pâte feuilletée

Fleur de sel et poivre du moulin

1 jaune d’œuf 

1 poignée de noisettes du Piémont 

Réalisation de la recette :

1.Tailler en mirepoix la gorge de porc, le veau, le foie gras, ajouter l'Armagnac, le sel le poivre et bien mélanger le tout ;

2.Dans une poêle chaude, faire fondre la graisse de canard, y faire simplement dorer le mélange de viande. Puis le retirer du feu et laisser refroidir à température de la pièce ;

3.Une fois les viandes refroidies, former deux parts égales avec cette farce et insérer une truffe à l'intérieur de chacune ;

4.Séparer également la pâte feuilletée en deux parts égales, déposer la farce au centre de la pâte et refermer hermétiquement, puis dorer le chausson ainsi obtenu avec le jaune d'œuf légèrement battu. Cuire au four à 180° pendant 25 minutes.

Servir avec une salade de pousses d'épinard assaisonnée à l'huile de noix et parsemer d'excellentes noisettes du Piémont, en italien « nocciola » d'Alba. 

Pour accompagner ce mets particulièrement savoureux, j'ai servi l'excellent Côte Rôtie du Domaine Villabea, millésime 2006. L’AOC Côte-rôtie ne produit que des vins rouges majoritairement issus de la Syrah (80 à 100%). 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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