La morille (Morchella Esculenta) est un champignon facilement reconnaissable avec son chapeau ciselé comme une dentelle ; elle fut classée dans le genre des champignons comestibles en 1794 par le mycologue Christiaan Hendrik Persoon. De couleur jaune, ocre ou brun plus ou moins foncé, on distingue deux sortes de morilles, la ronde et la conique aux saveurs plus prononcées.
Particulièrement apprécié sur le plan gustatif, ce champignon sauvage embaume à merveille le moindre plat grâce à son parfum unique et subtil. Son utilisation est d'ailleurs toujours une valeur sûre dans les sauces auxquelles il apporte des arômes incomparables !
Attention : si la morille est excellente cuite, ne jamais la consommer crue car elle est alors particulièrement toxique.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 suprêmes de chapon préparés par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81).
1 poignée de morilles séchées à réhydrater
10 cl de Vin Jaune du Jura : Le Vin Jaune du Jura est un vin de voile du vignoble jurassien. C'est un vin sec de longue garde, exclusivement issu du cépage Savagnin, dont l'autre spécificité est d'être embouteillé dans un Clavelin, une bouteille à la forme particulière datant du XVIIIe siècle et contenant 62 centilitres de l'excellent vin jaune.
10 cl de crème fleurette à 30%
2 cuillères à soupe de fond de volaille
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Fleur de sel et poivre du moulin
Réalisation de la recette :
1.Dans une casserole, faire bouillir de l'eau très légèrement salée, y plonger les morilles séchées pour les réhydrater et laisser infuser à petit bouillon pendant une vingtaine de minutes ;
2.Réaliser la purée :
A.Laver et éplucher 4 pommes de terre, 4 topinambours et 3 carottes, les couper en morceaux, les plonger dans l'eau salée, avec 2 cuillères à soupe de fond de volaille et les cuire à feu frémissant ;
B.Lorsque ces légumes sont cuits, les égoutter (réserver à part des rondelles de carottes pour le dressage), puis écraser le tout au presse purée. Ajouter 50 g de bon beurre, bien mélanger, ajouter 10 cl de lait entier chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement et réserver aux chaud dans un bain marie.
3.Égoutter les morilles et les réserver au chaud ;
4.Dans une poêle, faire fondre la graisse de canard, y faire saisir les suprêmes de chapon côté peau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, puis les retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir les suprêmes moelleux à cœur. Les réserver au chaud enveloppés dans du papier d'alu ;
5.Déglacer les sucs de viande avec le Vin Jaune du Jura, ajouter le fond de volaille, puis la crème, les morilles, mélanger de façon homogène et laisser réduire doucement pour obtenir une sauce onctueuse et sublimement parfumée à la morille.
Dresser aussitôt les suprêmes détaillés en tranches, la purée, les rondelles de carottes et la sauce aux morilles dans des assiettes chaudes. Servir sans tarder.
Pour accompagner cette savoureuse recette, outre le Vin Jaune du Jura particulièrement propice à ce plat, je recommande la cuvée « Solaris » (monocépage Solaris) de Mickaël Raynal du Domaine de Revel situé dans le département du Tarn-et-Garonne. Reportage à découvrir dans le N°16 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
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