"TRUFFES en PUITS" au Champagne, selon la fameuse recette de Menon au XVIIIe siècle

13 décembre 2020

"TRUFFES en PUITS" au Champagne, selon la fameuse recette de Menon au XVIIIe siècle

Joseph MENON (1700-1771) fut un très grand cuisinier et un savant gastronome du XVIIIe siècle, surtout connu par ses ouvrages à succès, comme son « Nouveau traitée de la cuisine » publié en 1739. Quelques années plus tard, il publiera « La Nouvelle Cuisine » recensant, notamment, des menus pour chaque saison de l’année, puis suivra en 1746 « La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise ». Si Menon s’intéresse également aux légumes il place aussi en exemple le Champagne et lorsqu’il publie en 1755 « Les Soupers de la Cour », c’est un véritable festival pour le champagne qui est choisi de préférence aux autres vins dans 90% de ses préparations comportant du vin. À propos de Menon, il faut aussi noter la bibliographie très complète de Dominique Petit-Laurent, éditée par Agora en 1996 et intitulée « Menon un cuisinier du XVIIIe ».

Il est temps maintenant d'appliquer les préceptes du Maître queux et, comme le disait Jean Cocteau, « Rien n'est plus sérieux que le plaisir », alors direction les fourneaux pour mitonner cette fameuse recette.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 truffes noires (Tuber melanosporum) de 100 g chacune, provenant de la Maison Gaillard à Caussade, rigoureusement sélectionné par Jean-Luc Clamens et que je vous présente ci-dessous avant de les...opérer !

100 g de foie gras mi-cuit

15 cl de champagne TSARINE (millésime 2006)

3 branches de persil

3 branches de ciboulette

50 g de barde de lard

50 g de veau maigre

50 g de jambon

1/2 citron

30 g de bon beurre

Réalisation de la recette :

1.Couper un chapeau sur chaque truffe, puis à l'aide d'une cuillère à pomme parisienne évider méticuleusement l'intérieur des truffes, sans les briser et réserver cette chair ;

2.Prendre une branche de ciboulette et une de persil, les hacher avec la chair des truffes, mélanger avec 60 g de foie gras et le jaune d’œuf. Saler, poivrer et remplir les truffes à l'aide de cette farce ;

3.Dans une petite cocotte en fonte, placer les 3 viandes coupées en morceaux, le reste de la ciboulette et du persil, mouiller avec le champagne, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux durant 15 minutes ;

4.Ensuite, placer les truffes avec leur chapeaux dans la cocotte, remettre le couvercle et, toujours à feu doux, cuire pendant une vingtaine de minutes ;

5.Sortir les truffes de la cocotte et les réserver bien au chaud ;

6.Retirer de la cocotte les viandes et les herbes, ajouter à la sauce restante le jus du ½ citron et le beurre. Bien lier l'ensemble, laisser réduire et réserver au chaud ;

Pendant tout ce temps préparer une bonne purée :

1.Laver et éplucher 4 pommes de terre, 4 topinambours et 3 carottes, les couper en morceaux, les plonger dans l'eau salée, avec 2 cuillères à soupe de fond de volaille et les cuire à feu frémissant ;

2.Lorsque les pommes de terre, les topinambours et les carottes, sont cuites, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter 50 g de bon beurre, bien mélanger, ajouter 10 cl de lait chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement puis ajouter l'excédent de farce des truffes et des morceaux de truffe. Réserver aux chaud dans un bain marie.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de les dresser sur des assiettes chaudes et de servir aussitôt.

Photo ci-dessous : intérieur de la truffe avec sa farce

Pour accompagner ce mets véritablement exceptionnel, j'ai servi un savoureux Champagne Chanoine, la divine Tête de Cuvée TSARINE* (millésime 2006) et ce vin de champagne s'est révélé parfait pour aller à la rencontre de ses succulentes Truffes en Puits.

*L’histoire de la Maison Chanoine Frères a débuté au cœur du siècle des Lumières et a pris toute son importance avec l’autorisation royale de creuser les premières caves à Épernay en 1730, puis de commercialiser le Champagne non plus en fûts mais en flacons. En parcourant les différentes cours d’Europe pour faire découvrir leurs vins, les Frères Chanoine passent de la Cour du Roi de France à l’Angleterre, puis l’Allemagne et la Russie Impériale où le Champagne Chanoine est servi sur les plus nobles tables. Riche de ce passé, la Maison Chanoine Frères a souhaité rendre hommage aux jeunes femmes de la noblesse russe qui ont participé au rayonnement international du Champagne au cours de ce siècle des Lumières, ainsi fut imaginé le Champagne TSARINE.

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

« La Truffe Noire et ses Terroirs Français »