Le poirier serait originaire du nord de l'Asie centrale, il poussait déjà à l'état sauvage à l'époque préhistorique et il est cultivé depuis 3 000 ans. Les Égyptiens, Grecs, Romains et Chinois firent, dès l’origine, l'éloge de ce fruit délicieux dont il existe aujourd’hui des centaines de variétés améliorées par croisements à partir des XVIIe et XVIIIe siècles. Certaines variétés sont récoltées l'été, d'autres l'automne ou même l'hiver dans les régions plus chaudes. D’excellentes recettes ont été réalisées autour de ce fruit aux multiples saveurs, notamment la célèbre « Poire Belle-Hélène », créée par le grand chef français Auguste Escoffier en 1864, en l’honneur de la cantatrice Hortense Schneider qui envoûtait le public cette année-là et faisait un triomphe partout en Europe dans l’opérette d’Offenbach « La Belle-Hélène ».
Ingrédients pour 2 personnes :
2 Poires « Doyenné du Comice »
1 truffe noire (Tuber melanosporum) provenant de chez Jean-Luc Clamens, Maison Gaillard à Caussade (82) ;
30 cl de Jurançon doux : cuvée « Grappe d'Or » du Domaine de Montesquiou à Monein (64)
30 cl d'eau
100 g de sucre de canne
1 citron jaune
2 clous de girofle
1 gousse de vanille fendue en deux
1 bâton de cannelle
2 grains de poivre Timut du Népal
Réalisation de ce dessert :
1.Faire bouillir l'eau avec le Jurançon, le sucre, le jus de citron et toutes les épices ;
2.Laver et éplucher les poires ;
3.Plonger les poires dans le bouillon et les cuire à léger frémissement en vérifiant régulièrement la cuisson avec la pointe d'un couteau (compter environ 15 minutes) ;
4.Après cuisson, sortir les poires du bouillon et les laisser tiédir à température de la pièce. Pendant ce temps, forcer le feu sous le bouillon et laisser réduire celui-ci jusqu'à obtenir un joli concentré de sirop ;
6.Sur une assiette individuelle, poser une poire et plaquer sur ses flans imbibés de sirop de fines lamelles de truffes taillées à la mandoline (environ 8/10e d'épaisseur pour qu'elles épousent les formes de la poire sans se casser). Pour terminer, ajouter un peu de sirop et des copeaux de truffe dans le creux de l'assiette.
Servir aussitôt et accompagner d'un verre de l’excellente cuvée « Grappe d'Or », un vin blanc doux du Jurançon produit par l'exemplaire Domaine de Montesquiou (Cépage : 100% Petit Manseng). Voir le reportage sur le Domaine de Montesquiou dans le n° 17 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
