La betterave Chioggia (Beta vulgaris « Chioggia ») tient son nom d'une petite ville côtière d'Italie située à l'entrée de la lagune de Venise et au nord du delta du Pô.
Cette betterave particulièrement sucrée se caractérise par ses élégantes couleurs en alternance. Aussi belle que bonne, la betterave Chioggia est appréciée crue pour sa saveur exceptionnelle douce et sucrée. Elle est donc parfaite pour être servie râpée ou en carpaccio, juste assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive. Elle peut également être consommée cuite, mais alors elle perd ses belles couleurs à la cuisson.
Toujours à propos de la betterave et avant de passer en cuisine, je ne peux résister au plaisir de citer le mémorable Michel Audiard : « On est gouverné par des lascars qui fixent le prix de la betterave et qui ne sauraient pas faire pousser des radis. »
Ingrédients pour 2 personnes :
12 tranches de dos de saumon fumé de la Maison CASTEIGT à Pau (64)
1 betterave chioggia crue
1 betterave jaune crue
1 échalote
½ bouquet d'aneth
1 citron rose
2 cuillères à soupe d'huile d'olive de chez Cyril Codina
100 g de fromage frais
Œufs de saumon de chez Kaviari
Fleur de sel et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :
1.Laver les betteraves, les éplucher, les tailler en julienne ou en carpaccio, ajouter l'échalote ciselée et assaisonner le tout avec le jus du citron jaune, l'huile d'olive, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Laisser mariner 1 heure ;
2.Mélanger le fromage frais avec l'aneth ciselé, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Réserver ;
3.Couper le dos de saumon fumé en fines tranches et réserver ;
4.Râper les zestes du citron pour en parsemer les assiettes et réserver.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de dresser à l'assiette, avec la julienne ou le carpaccio de betteraves et de passer à table.
Pour accompagner cette recette pleine de saveurs, j'ai choisi l'excellente cuvée « Peyre d'Or » de la cave de Gan/Jurançon, un savoureux Jurançon Sec (Cépages : Gros Manseng et Petit Manseng ) produit à Gan dans le département des Pyrénées-Atlantiques .Voir le reportage intégral sur les vins de Jurançon dans l'édition d'hiver 2020/2021 (n° 17) de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
