Le saumon fumé a fait son apparition en même temps que la pêche, l’histoire raconte d'ailleurs que l’homme de Neandertal mangeait déjà du saumon il y a 200 000 ans. En effet, très tôt les hommes ont constaté que l’exposition au soleil et l’emploi du sel permettait de conserver plus longtemps les produits de leur pêche. Avec la maîtrise du feu, ils réalisent qu’ils peuvent reproduire aussi le même effet. De plus, le saumon, exposé à la combustion lente de bûchettes, de copeaux ou de sciures, s’imprègne des essences de bois, se teinte d'une coloration particulière et trouve de nouvelles saveurs grâce à une technique de fumage qui reste inchangée depuis des siècles.
En France, les ateliers de fumaison sont les héritiers d’une longue tradition puisque, autrefois, on fumait les saumons qui remontaient les fleuves de l'hexagone comme l’Allier, l’Yonne, l’Adour, les rivières bretonnes...
Ce mets particulièrement goûteux gagne ses lettres de noblesse lorsqu’il est servi à la table du roi Charles V (1338-1380) et il est même question de saumon fumé dans le recueil de cuisine médiévale du célèbre Guillaume Tirel, dit Taillevent !
Bien évidemment, qui dit saumon fumé dit produit de grande qualité, loin, très loin de ces poissons dégradés (souvent salés par injection de saumure dans le filet) par les industriels et vendus dans la grande distribution à coup de marketing éhonté.
Nous parlons donc ici d'un produit frais, noble, gourmand, au goût subtil et à la texture parfaite, le saumon fumé de la Maison Casteigt à Pau (64) (photo ci-dessous),
dont l'excellent savoir-faire a d'ailleurs permis à Jean-Marc Casteigt (photo ci-dessous) d'être nommé en 2000 le 1er Maître Artisan Saurisseur de France.
Puis en 2005, c’est le Prix Goût et Santé qui a récompensé la production de qualité de ce maître artisan passionné, également membre de l'Ordre Culinaire International. Reportage intégral sur l'exemplaire Maison Casteigt à découvrir dans le N°17 (hiver 2020/2021) de « GOURMANDISES ».
Ingrédients pour 2 personnes :
8 tranches de cœur de saumon fumé de la Maison CASTEIGT
2 carottes
1 oignon jaune
2 gousses d'ail
50 g de lardons fumés
100 g de lentilles vertes du Puy
1 cuillère à soupe de bouillon de poule
2 cuillères à soupe de graisse de canard
Fleur de sel et poivre du moulin
1 citron rose
8 fleurs comestibles d’œillet réglisse (Tagetes filifolia) du jardin
8 câpres d'Italie
Réalisation de la salade de lentilles :
1.Rincer et égoutter les lentilles ;
2.Laver, peler et couper les carottes en rondelles ;
3.Peler et émincer l'oignon et les gousses d'ail ;
4.Dans une cocotte, mettre la graisse de canard et y faire dorer l'oignon, l'ail, les rondelles de carottes et les lardons ;
5.Ajouter les lentilles, le laurier, le romarin, les clous de girofle, les baies de genièvre, le fond de volaille, le sel, le poivre et couvrir d'eau froide ;
6.Dès que l'ébullition est atteinte, recouvrir d'un couvercle et baisser le feu pour une cuisson de 20 à 30 minutes, puis laisser tiédir.
Pour l’assaisonnement de la salade de lentilles, mélanger dans un bol :
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à soupe d'huile de noix
Fleur de sel et poivre du moulin
Pour la crème de vodka (photo ci-dessous) :
10 cl de crème fleurette à 30%
5 cl de vodka de la Distillerie BOWS label « Sud de France » à Montauban (82)
Le jus d'un ½ citron rose
1 cuillère à entremet de baies roses
6 brins de ciboulette
Fleur de sel et piment d'Espelette
Préparation de la crème de vodka (2h avant le service) : Dans un bol, mélanger la crème, la vodka, le jus de citron, les baies roses, la ciboulette ciselée, la fleur de sel et le piment d'Espelette. Réserver au frais jusqu’au moment du service.
Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit maintenant de passer au dressage et de servir aussitôt.
Pour accompagner cette recette jubilatoire, j'ai choisi la cuvée « L'excellence » de chez SALASAR, un savoureux vin blanc effervescent (Cépages : Chardonnay 90%, Chenin et Pinot 10% ) issu de la Méthode Traditionnelle de Limoux dans le département de l'Aude.Voir le reportage intégral sur la Maison SALASAR dans le n° 5 de « GOURMANDISES ».
Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
