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Depuis 2010, la saucisse de Morteau (photo ci-dessous) est protégée par une IGP (Indication Géographique Protégée). L’Europe reconnaît ainsi sa qualité et son origine, mais également un savoir-faire historique régional. 

Saucisse_de_Morteau

La saucisse de Morteau a pour particularité d’être fumée au bois de résineux (sapin et épicéa) et cette tradition remonte à plus de 1000 ans. C’est ainsi que cette région a développé une tradition de salaisons fumées parmi lesquelles se distingue également la saucisse de Montbéliard, le Bresi (charcuterie traditionnelle à base de viande de bœuf salée et fumée), le jambon fumé du Haut-Doubs (issu de porcs de Franche-Comté IGP), le jambon cru de Luxeuil (réputé pour son goût et ses qualités gustatives, aromatisé de baies de genièvre, épices, aromates et vin rouge d'Arbois AOC)... Ce sont d'ailleurs les seuls produits à être fumés au bois de résineux en France selon une méthode ancestrale dite « en tuyé ». Un tuyé est une imposante hotte pyramidale entièrement construite en planches, qui s’élève de 12 à 15 mètres de hauteur au-dessus du foyer et c'est dans ce type de cheminée que sont suspendues les salaisons afin d'être séchées et fumées.

Enfin, l’une des caractéristiques de la saucisse de Morteau provient de la viande entrant dans sa composition, puisque celle-ci est exclusivement issue de cochons nourris au petit-lait, dans le respect de l’environnement et selon un cycle vertueux bien évidemment.

Ingrédients pour 2 personnes :

Une bonne douzaine de petites noix de Saint-Jacques avec corail

1 saucisse de Morteau IGP

2 brins de poireaux

1 oignon jaune

1 échalote

1 noix de beurre

1 petit verre de vin blanc sec

2 cuillères à soupe de crème fleurette à 30%

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

La veille :

Plonger la saucisse de Morteau dans une casserole d'eau froide et la cuire à feu doux pendant 25 à 35 minutes selon la taille de la saucisse. Réserver au frais.

Le jour du service :

1.Nettoyer les poireaux et les couper en morceaux réguliers ;

2.Éplucher et ciseler l'échalote et l'oignon ;

3.Dans une sauteuse, faire blondir l'échalote et l'oignon, ajouter les morceaux de poireaux, faire fondre ces derniers, mouiller avec le vin blanc, laisser réduire, verser la crème fraîche, assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et laisser compoter doucement pendant une quinzaine de minutes. Réserver au chaud ;

4.Couper la saucisse de Morteau en tranches et la poêler très légèrement au beurre. Réserver au chaud ;

5.Dans une poêle chaude, mettre le beurre, snacker les noix de Saint-Jacques sur les 2 faces, assaisonner légèrement de fleur de sel et piment d'Espelette. Réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il suffit de dresser dans des coquilles ou sur des assiettes chaudes et de passer à table aussitôt . 

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Pour accompagner comme il se doit une telle assiette, j'ai servi un savoureux Auxey-Duresses, la « Cuvée Charly » du Domaine Piguet-Chouet, 100 % Chardonnay, millésime 2007. L'Auxey-Duresses blanc est un grand vin de Bourgogne (AOC et AOP), produit dans la région de la Côte de Beaune. 

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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