POIREAUX_vinaigrette_oeuf_mimosa_lard_fume_et_compote

Le poireau (allium porrum) serait originaire du Moyen-Orient et il était déjà cultivé dans l’Égypte ancienne où il symbolisait la victoire, ainsi le pharaon Kheops en offrait à ses meilleurs guerriers.

Les Romains l’appréciaient également beaucoup, l'empereur Néron en consommait en grande quantité pour adoucir ses cordes vocales et cela lui valut le surnom de « porrophage ». C'est toujours à l'époque Romaine que le poireau fut introduit en Grande-Bretagne et, lors d’une bataille contre les soldats gallois, ces derniers en avaient fixés sur leurs chapeaux en signe de reconnaissance afin de mieux se regrouper. Cela leur valut la victoire et c’est ainsi que le poireau devint le symbole du Pays de Galles.

Enfin, l’expression populaire « poireauter » est née au XIXe siècle pour signifier que l'on attendait longtemps une personne. Cette expression renvoie à l’image du poireau planté droit, immobile, et celle de la personne qui attend et « reste plantée ».

À propos de poireau, il me revient en mémoire cette boutade de l'inénarrable Francis Blanche qui disait : « L'asperge est le poireau du riche ». Personnellement, je pense que l'inverse est tout aussi valable, puisque les deux sont excellents et, qui plus est, font partie de la même famille des liliacées !

Le plat : Poireaux vinaigrette mimosa et lard fumé

Ingrédients pour 2 personnes :

4 brins de poireaux

2 œufs de poule fermière

4 tranches de lard fumé

1 échalote

1 cuillère à soupe de vinaigre de coing

1 cuillère à café de moutarde

4 cuillères à soupe d'huile de noix

Fleur de sel, poivre du moulin et quelques feuilles de cerfeuil

Réalisation de la recette :

1.Nettoyer les poireaux, les ficeler ensemble pour les maintenir pendant la cuisson et les faire cuire 20 min à l’eau bouillante salée avec une cuillère à soupe de bouillon de volaille, puis les égoutter ;

2.Pendant ce temps, faire durcir les œufs durant 7 mn dans une casserole d’eau bouillante salée. Puis les rafraîchir et les écaler ;

3.Préparer la vinaigrette en mélangeant le vinaigre, le sel, le poivre, la moutarde et enfin l’huile avant d'ajouter l’échalote ciselée ;

4.Faire griller les tranches de lard et réserver à température de la pièce ;

5.Allonger les poireaux tièdes, les arroser de vinaigrette, parsemer l’œuf écrasé à la fourchette, ajouter le cerfeuil ciselé. Enfin, répartir les tranches de lard et servir aussitôt. 

POIREAUX_vinaigrette_oeuf_mimosa_et_lard_fume

Le dessert : Compote de pommes, poires, pruneaux et mangue du Pérou

La veille du repas :

1.Laver, éplucher et couper 3 pommes et 3 poires en morceaux, ajouter quelques pruneaux dénoyautés, ½ verre de jus de pomme, du sucre de canne, de la cannelle, du gingembre et cuire puis mixer le tout dans un robot de cuisine. Laisser refroidir à température de la pièce ;

2.Laver, éplucher, détailler une belle mangue du Pérou et ajouter à la compote ;

3.Servir avec des sablés aux noisettes, biscuits de fabrication artisanale de chez « Coucos d'Arièjo » et labellisés Sud de France ; 

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4.Juste au moment du service, ajouter quelques fleurs comestibles de bégonia. 

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Pour un bon accord mets et vin, nous avons choisi l'un des excellents Muscadets du Domaine Poiron-Dabin. Reportage intégral à découvrir dans le n°8 de « GOURMANDISES ». 

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Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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