Quelques recommandations importantes à propos de l'utilisation de la truffe en cuisine : tout d'abord, l'infusion est le principe primordial qui permet à la truffe de propager toute sa splendeur aromatique dans les aliments, étant précisé que de bonnes matières grasses comme le beurre, la crème fraîche ou le lait sont les supports idéals pour la diffusion des arômes de truffe ; d'autre part, il est toujours souhaitable de tailler la truffe un peu épaisse, de manière à lui préserver sa consistance et son léger croquant ; enfin, pour conserver les arômes très volatils de la truffe, celle-ci ne doit jamais subir une cuisson à une température supérieure à 60 °C.

Ingrédients pour 2 personnes :

2 magrets de canard

1 belle Truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) de chez Jean-Luc Clamens (La Maison Gaillard à Caussade -82)  

1 panais  (Pastinaca sativa) + 5 topinambours (Helianthus tuberosus) aussi surnommés « Artichauts de Jérusalem », « Truffes du Canada » ou encore « Soleils Vivaces ». (photo ci-dessous) 

10 cl de lait entier

50 g de bon beurre

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

La veille :

1.Laver et éplucher le panais et les topinambours, les couper en morceaux, les plonger dans l'eau salée et les cuire à feu frémissant ;

2.Lorsque le panais et les topinambours sont cuits, les égoutter, puis les écraser au presse purée en les mélangeant avec du beurre. Ensuite, il faut ajouter le lait chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement et enfin ajouter la truffe détaillée en petits morceaux et réserver au frais. Ainsi, la truffe va infuser durant toute la nuit et fixer ses arômes exceptionnels dans cette purée.

Le jour du service :

1.Réchauffer au bain marie la purée truffée et, éventuellement, la détendre avec un peu de crème fraîche épaisse ;

2.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 3 à 4 mn tout en arrosant la chair avec le gras fondu ;

3.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voire bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

4.Découper les magrets en tranches et les réserver au chaud.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts pour être dressés sur des assiettes chaudes avant de passer à table et d'accompagner cette savoureuse recette 

avec l'excellent « New Black Wine » (100% Malbec – millésime 2013) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46). Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre aujourd'hui des exemplaires producteurs français, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/