20 octobre 2020

Œufs brouillés aux cèpes, après la cueillette du matin !

Parmi tous les cèpes, il y a quatre bolets dits nobles : le cèpe de Bordeaux, le cèpe bronzé ou tête de nègre, le cèpe d’été ou réticulé et le cèpe acajou. Autrefois mets de gueux, les champignons étaient délaissés des nobles et amélioraient l’ordinaire du paysan qui trouvait dans la nature une agréable manière d’agrémenter le brouet quotidien. Les forêts étaient de plus des lieux mal famés, repaires de brigands et de détrousseurs. Ainsi les champignons restèrent longtemps ignorés des botanistes et le premier ouvrage français... [Lire la suite]
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18 octobre 2020

Noix de Saint-Jacques, duxelles de champignons et magret séché

L’origine de la Coquille Saint-Jacques remonte à environ 570 millions d’années. Elle est présente dans l’histoire de l’humanité depuis la Préhistoire, en tant que symbole religieux, ornement ou monnaie d’échange. Consommée depuis la fin de la période glaciaire par les peuples côtiers, ce délicieux coquillage au goût délicat et fin, très apprécié des gourmets, est aussi depuis le Moyen Age l'emblème des pèlerins qui parcourent les chemins de saint Jacques de Compostelle. Parmi toutes les espèces de pectinidés, la coquille... [Lire la suite]
14 octobre 2020

Daube de joues de cochon cuites à la diable

À l'origine, les daubes sont des spécialités d’origine provençale et le nom de cette préparation culinaire vient probablement du provençal « adobar » qui signifie préparer ou arranger selon un mode de cuisson des viandes à l’étouffée dans un récipient fermé, d’ailleurs appelé daubière. S'il existe de nombreux types de daubes, elles sont toujours cuites avec du vin blanc ou rouge à l'instar de la daube provençale : cuisinée à base de viande de bœuf marinée dans du vin... [Lire la suite]
13 octobre 2020

Filet mignon de cochon farci aux pruneaux et chorizo de porc noir

Venu de Chine par la route de la soie, le prunier s'établit dans tout le bassin méditerranéen sous l'impulsion des Grecs et des Romains. Le pruneau est un fruit séché, à haute valeur nutritionnelle, réputé aussi pour ses vertus diététiques et médicinales, déjà recommandé par les médecins grecs, romains et arabes. En Gaule, c'est dans la province Romaine dite la Narbonnaise qui s'étendait jusqu'aux portes de l'Agenais, que les Romains ont planté plusieurs variétés de prunes, dont la prune de Saint-Antonin dite aussi prune Maurine,... [Lire la suite]
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04 octobre 2020

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir et huîtres pochées.

Tartare de saumon, huîtres, anchois à l'huile et émulsion de jus d’huîtres. Toast au beurre d'ail noir, huîtres pochées et œufs de truite Au XVIIe siècle, l'écrivain satirique irlandais Jonathan Swift se plaisait à dire : « J'adore les huîtres, on a l'impression d'embrasser la mer sur la bouche. » Rappelons que les huîtres sont appréciées depuis la préhistoire et, déjà à cette époque, nos ancêtres consommaient d'importantes quantités de ce savoureux mollusque qu'ils récoltaient à pied au rythme des marées. Les... [Lire la suite]
02 octobre 2020

Filets de maquereaux à l'ail noir et compotée de tomates aux aromates

L’ail est reconnu pour ses vertus médicinales depuis près de 5 000 ans, mais la recette de l’ail noir fut élaborée au Japon dans les années 2000 à partir de têtes d’ail fraîches. Les gousses d’ail étaient alors mises à maturer durant 15 à 20 jours dans un espace clos, chauffé entre 60 et 80 °C avec un taux d’humidité de 70 à 90 %. Grâce à cette technique, l’ail se transforme lentement, ses sucres naturellement contenus dans sa chair se caramélisent et les gousses deviennent d’une couleur noir... [Lire la suite]
01 octobre 2020

Dos de cabillaud, fenouil confit, chorizo, pain de maïs à l'anis et jardin d'herbes aromatiques !

Aliment de base chez les Vikings, ceux-ci répandirent la consommation de la morue de l’Atlantique (Gadus morhua) lors de leur expansion guerrière entre les IXe et XIe siècles. Ce poisson particulièrement sain à la chair maigre offre des protéines complètes qui fournissent les acides aminés essentiels ; il est également riche en iode, en vitamine B12 et oméga-3. En terme gastronomique, le mot cabillaud  s'emploie pour désigner le poisson frais par opposition à la morue qui s'applique souvent au poisson séché et... [Lire la suite]