La Truffe de Bourgogne est un véritable joyau culinaire de l'automne grâce à ses arômes subtils et délicats, bref un mystère de la nature qu'il faut savoir savourer au moins une fois dans une vie de gastronome. En effet, en pleine maturité, cette truffe dégage des parfums de noisette et un concentré de sous-bois tout à fait remarquables qui conjuguent puissance et finesse. Sa récolte, ou plutôt son cavage, s'étale du 15 septembre jusqu'au 15 janvier en fonction des gelées hivernales.

Comme pour toute les truffes, il est toujours préférable de la cuisiner fraîche pour profiter au maximum de ses arômes et, à ce propos, rappelons que si les corps gras fixent remarquablement le parfum des truffes, à l'instar du beurre, de la crème, du lait ou d'une huile neutre, les pommes de terre et les pâtes ne sont pas en reste. Enfin, comme pour ses consœurs, la truffe de Bourgogne parfume à merveille les œufs, volailles, viandes, poissons et même certains dessert.

Enfin, avant de cuisinier cet ingrédient d'exception, je ne peux résister au plaisir de citer ces mots de feu Jean Amadou : « Voulez-vous me dire à quoi sert la truffe si on ne la mange pas ? le Seigneur, dans sa grande sagesse, ne nous l’a pas offerte sur un plateau. Il faut la chercher, la trouver, l’accommoder. Le bonheur qu’elle procure est le fruit de nos efforts et de notre intelligence. La dédaigner, c’est lui faire offense ! »

Ingrédients pour 2 personnes :

1 côte de veau (700g) préparée par Maître Fred à la boucherie du Tescou (81), 

superbe viande qui mérite le respect, provenant de chez Jean-Louis Belot éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81) et issue d'un fort joli veau de 7 mois croisé Blonde d'Aquitaine et Montbéliarde.

*Label Bleu Blanc Cœur 

Photo ci-dessous, Maître Fred et Jean-Louis Belot créateurs aussi de côtes de bœufs maturées d'exceptions ! 

1 truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) 

provenant de la Maison Gaillard à Caussade où toute l'année Jean-Luc Clamens (photo ci-dessous avec un cagot de Tuber melanosporum) propose les meilleurs produits du marché. 

6 pommes de terre Bintje 

3 topinambours (Helianthus tuberosus) aussi surnommé « Artichaut de Jérusalem », « Truffe du Canada » ou encore « Soleil Vivace ». (photo ci-dessous)

10 cl de lait entier

50 g de bon beurre 

8 cl de Porto

1 cuillère à soupe de fond de veau

1 cuillère à entremet de baies rose 

Fleur de sel, poivre du moulin et poivre Malabar vert de l'Inde (photo ci-dessous) 

Pour la salade : 2 cœurs de sucrine(photo ci-dessous), chacun coupé en quatre et, pour la vinaigrette, elle est composée d'une pincée de fleur de sel et de poivre du moulin, une cuillère à café de vinaigre balsamique et une cuillère à soupe d'huile noix. 

Réalisation de la recette :

1.Laver et éplucher les pommes de terre et les topinambours, les couper en morceaux, les plonger dans l'eau salée et les cuire à feu frémissant ;

2.Lorsque les pommes de terre et les topinambours sont cuits, les égoutter, puis les écraser au presse purée. Ajouter le beurre, bien mélanger, ajouter le lait chaud, bien mélanger à nouveau, rectifier l'assaisonnement puis ajouter la truffe détaillée en petits morceaux et réserver aux chaud (l'idéal au bain marie) ;

3.À propos de la viande : bien évidement une telle pièce mérite la plus grande attention au moment de sa cuisson afin d'obtenir toute la quintessence de ses saveurs.

En premier lieu, il est vivement conseillé de placer la viande à température ambiante, durant 2 à 3 h, afin d’éviter un choc thermique au moment de la mettre au feu.

Ensuite, il faut bien saisir la côte de veau dans une poêle bien chaude et huilée, 2 minutes de chaque côté, puis caraméliser la viande grâce à un morceau de bon beurre, c'est la réaction de Maillard (Cf. n° 3 de « GOURMANDISES).

4.Lorsque la côte de veau est bien dorée, poursuivre sa cuisson, surtout rosée à cœur, puis retirer la viande de la poêle, l'envelopper de papier d'alu et la maintenir au chaud. En effet et c'est très important, avant de découper cette viande et pour lui préserver une tendreté optimale, il est indispensable de lui accorder un temps de repos pour qu'elle se détende ;

5.Déglacer les sucs de cuisson de la viande avec le Porto, puis ajouter le fond de veau, la crème fleurette, les baies roses et laisser réduire tranquillement à feu doux pour obtenir une sauce demi-glace.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts pour cette recette d'exception, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à passer à table pour se régaler. 

Pour accompagner un tel mets, nul doute qu'il nous fallait un grand vin !

Aussi, l'excellent Cahors (100% Malbec) millésime 2000 (Médaille d'Or 2002) du Clos Triguedina de Jean-Luc et Sabine Baldès à Vire-sur-Lot (46) s'est révélé jubilatoire pour cet accord mets et vin parfait. Découvrir notre reportage sur ce remarquable domaine viticole dans le N°10 de « GOURMANDISES ». 

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/