Magret_de_CANARD_au_MIEL_de_ROMARIN_et_FIGUES_roties_

Le magret de canard est le filet de viande maigre issu d'un canard gras engraissé par gavage, dont on produit aussi le confit et le foie gras. Ce magret peut être séché ou fumé et c'est le grand maître cuisinier André Daguin qui eut le premier l'idée de le servir coupé en fines tranches après l'avoir cuit au gril ou à la poêle dans son célèbre restaurant de l’Hôtel de France situé à Auch capitale de la Gascogne dans le Gers.

Puisqu'il faut toujours rendre à César ce qui appartient à César, rendons à feu André Daguin (1935-2019) ce qui lui appartient, à savoir l'invention du magret de canard rôti inscrit à son menu dès 1959. Mais, c'est en 1965 que le magret prend véritablement son essor lorsque ce chef doublement étoilé lance sa géniale recette du magret au poivre vert. En effet, même si le canard est consommé depuis la nuit des temps, le père du magret de canard grillé est bien cet éminent chef Gersois qui a exercé ses talents culinaires jusqu'en 1997, après avoir également créé sa fameuse recette de foie gras cuit au torchon qui l’a rendu célèbre jusqu’aux États-Unis.

Ardant défenseur de la gastronomie gasconne et truculent personnage, André Daguin avait aussi fondé en 1962 avec quelques amis « La Ronde des Mousquetaires » afin de regrouper les meilleurs cuisiniers du Gers et promouvoir sa région.

Ma copieuse recette gourmande et ses ingrédients pour 2 personnes :

2 magrets de canard fermier

2 échalotes

6 cl de vinaigre balsamique de chez Cyril Codina 

VINAIGRE_BALSAMIQUE_10_ans_d_age_par_Cyril_Codina

2 cuillères à soupe de miel de romarin 

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1 branche de romarin du jardin

10 figues du jardin

5 pommes de terre Agata taillées en petits cubes

Fleur de sel et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Choisir de beaux magrets de canard fermiers, quadriller leur peau au couteau (cette astuce permet à la chaleur de mieux pénétrer la chair du canard et ainsi cuire le magret de manière uniforme). Assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin ;

2.Dans une poêle froide ou chaude (les deux écoles sont possibles), déposer les magrets côté peau. Tout d'abord, il faut laisser la peau se caraméliser pendant 1 à 2 minutes. Ensuite, il faut baisser légèrement le feu et poursuivre la cuisson, toujours côté peau, durant 3 à 4 mn tout en arrosant la chair avec le gras fondu ;

3.Retirer l’excès de graisse, retourner les magrets pour les cuire côté chair pendant 2 à 3 minutes maximum, les magrets doivent absolument rester bien rosés à cœur, voir bleus. Les retirer du feu, les envelopper de papier d’aluminium et de linges épais afin de laisser la viande se détendre durant 5 minutes avant le service. Réserver au chaud ;

4.Dans la même poêle, faire blondir les échalotes ciselées, les déglacer avec le vinaigre balsamique, bien gratter les sucs de cuisson avec une spatule en bois, ajouter le miel et le romarin émietté, porter à toute petite ébullition quelques secondes, puis réserver au chaud ;

5.Pendant tout ce temps et dans deux poêles différentes avec chacune une bonne cuillère à soupe de graisse de magret, faire sauter les cubes de pommes de terre dans l'une (assaisonner de sel et de poivre) et rôtir les figues à feu très doux dans l'autre (juste poivrées). Maintenir au chaud ;

6.Découper les magrets en tranches, les dresser sur des assiettes en bois et les napper avec la sauce au miel, ajouter les figues et les pommes de terre. Servir aussitôt. 

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Pour accompagner à la perfection ce plat savoureux, je recommande l'excellente cuvée « Série  1909 » du sympathique Pascal Lapeyre

Pascal_LAPEYRE

un vin rouge 100% Tannat* limité à seulement 3 000 bouteilles qui bénéficient de l'appellation A.O.C BEARN

LAPEYRE_rouge_serie_1909_100%_Tannat_bouteille

La famille Lapeyre produit ses délicieux vins rouges, rosés et blancs, à Salies-de-Béarn où les vignes sont plantées sur les coteaux environnants situés plein Sud face aux Pyrénées et dans un site absolument magnifique en forme d'amphithéâtre qui jouit d'un micro climat particulièrement favorable à la viticulture. 

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Découvrir notre grand reportage sur le Domaine LAPEYRE et GUILHEMAS, dans l'édition d'été (n° 15) de « GOURMANDISES ».

Enfin, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/

PS : Puisque dans ma recette du jour il est question de figues, je ne peux résister au plaisir de vous inviter à lire cet attrayant commentaire consacré à la figue par mon ami et éminent chroniqueur culinaire Michel Reverdy :

« Dans le Genèse, le premier usage du figuier fut un cache-sexe. D'ores et déjà, le rapport entre le figuier, la fécondité et la  sexualité était établi.

Dans leur jardin d'Éden, Ève et Adam n’ont d'autres chats  à fouetter que de noter la nature exacte des plantes qui les entourent. Le Nouveau Testament ne manifeste pas davantage d'intérêt à la botanique en se contentant de nommer le fruit défendu : pomum. Ce qui en latin signifie tout banalement : fruit. Du coup les artistes voulant représenter la scène ont dû improviser. Pomum, ressemblant à pomme. Donc, allons-y pour la pomme. Mais certains ont encore opté pour la grappe de raisin. 

Les plus finauds choisirent la figue tout simplement, puisque après avoir désobéi à Dieu, nos deux ancêtres simplets ont subitement découvert qu'ils étaient sexués. Il est écrit : « Alors ils se firent des pagnes en cousant ensemble des feuilles de figuier. »  Par la suite, la figue devint un symbole érotique qui fit mettre la figue à l'index par l’Église, mais choses curieuse on trouve souvent des figuiers dans les jardins de presbytère,  dits de « curé » ! » 

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