Voici donc mon assiette du jour, simple à réaliser et à déguster tout d'abord avec les yeux, puis, sans modération, avec les papilles. Un plat qui me rappelle ces mots de Pierre Gagnaire : « Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien. Il existe une infinité de produits ! »

Recette pour 2 personnes :

4 tranches de jambon blanc persillé*

2 moelleux carotte-noisette (photos ci-dessous)* 

*Les tranches de jambon et les moelleux proviennent de la charcuterie Bonnefous, sise à Lauzerte (82), des maîtres artisans charcutiers, traiteurs et pâtissiers exemplaires.(photo ci-dessous) 

1 mayonnaise d'avocat

1 oignon rouge

12 câpres d'Italie

1 tomate cœur de bœuf rouge (taillée en bâtonnets)

1 tomate cœur de bœuf jaune (taillée en bâtonnets)

Ces excellentes tomates proviennent de chez Franck Morreau, producteur de légumes Bio à Nègrepelisse (82). (photo ci-dessous) 

Ingrédients et réalisation des rondelles d'oignon confit :

1 oignon rouge

1 cuillère à café de sucre de canne en poudre

1 cuillères à soupe de vinaigre balsamique (du vrai : sans caramel ajouté et sans conservateur !)

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

1.Éplucher l'oignon et le couper en rondelles ;

2.Faire chauffer une poêle avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, puis y mettre les rondelles d'oignons ;

3.Les faire blondir à feu vif puis les couvrir avec de l'eau ;

4.Quand ils sont transparents, déglacer avec le vinaigre balsamique ;

5.Baisser le feu, saupoudrer de sucre de canne et laissez mijoter pendant une quinzaine de minutes. Réserver à température de la pièce.

Ingrédients et réalisation de la mayonnaise d'avocat : 

1 avocat bien mûr

1 cuillère à café de moutarde à l'ancienne

1 jaune d'œuf

1 jus de citron jaune

5 cl d'huile d'olive

Fleur de sel et piment d'Espelette

1. Couper l'avocat en deux, retirer le noyau puis la chair à l'aide d'une cuillère à soupe ;

2. Mettre la chair dans le bol d'un robot de cuisine, avec la moutarde, le jus du citron, la fleur de sel et le piment d'Espelette.

3. Mixer ce mélange jusqu'à obtenir une pommade bien lisse. Vérifier que les ingrédients restent bien dans le fond du bol, puis ajouter le jaune d’œuf et, à vitesse moyenne, verser l'huile en filet. Goûter ensuite la mayonnaise, rectifier son assaisonnement si nécessaire. Réserver au frais.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette, selon les goûts de chacun bien évidement. 

Servir frais avec un bon vin, blanc sec ou rosé.

Enfin et surtout, ne jamais oublier qu'aller à la rencontre des exemplaires producteurs français aujourd'hui, c'est sauvegarder les filières des bons produits de demain !

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