Déjà, au XVIe siècle, Clément Marot avait ces mots : « Tout vient à point à qui sait attendre.» !
Une formule qui sied fort bien à la charcuterie, tant il vrai qu'en la matière il faut toujours laisser le temps faire son œuvre. En effet, du jambon au saucisson, seuls les ans et les mois permettent aux bonnes viandes de s’épanouir pour révéler toutes leurs exquises saveurs.
Alors, bien évidemment, ce filet mignon de porc de Cambes séché n'échappera pas à cette immuable règle qu'est la patience, la seule condition qui permettra bientôt de nous émoustiller les papilles.
Ingrédients :
1 filet mignon frais de porc noir de Cambes* (600 g)
2 kg de gros sel de Salies-de-Béarn
Un mélange d'herbes aromatiques
Du piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de l'excellente Eau de Vie de prune de Guy Riffaud, un maître distillateur à nul autre pareil. Voir notre reportage dans le N°13 de « GOURMANDISES ».
*Le « PORC NOIR DE CAMBES » est une espèce unique, créée en Lot-et-Garonne par Joseph NUSSE à la suite de croisements naturels effectués à partir de divers porcs pures races. Cette nouvelle lignée de porcs, 100% noirs, est protégée depuis juin 2013.
Étape 1 : Parer le filet mignon et bien l'essuyer ;
Étape 2 : Dans un récipient permettant d'insérer le filet mignon sur toute sa longueur sans le plier, étaler sur 2 cm d'épaisseur une couche de gros sel mélangé à diverses herbes aromatiques ;
Étape 3 : Déposer le filet mignon sur ce lit de sel, puis bien le border,
enfin le couvrir intégralement de gros sel toujours mélangé à diverses herbes aromatiques et mettre au frais pendant 5 h maximum. Le gros sel aura ainsi cuit la viande à froid ;
Étape 4 : Retirer le filet mignon du gros sel, bien le rincer, puis l'essuyer méticuleusement, le badigeonner d'Eau de Vie de prune, l'enduire de piment d'Espelette et d'herbes aromatiques. Bien évidement l'assaisonnement est fonction des goûts de chacun et nombre de combinaisons sont possibles ;
Étape 5 : Saucissonner le filet mignon avec quelques baguettes pour lui permettre de se tenir bien droit,
l’emprisonner dans une « chaussette à jambon » et enfin le pendre dans une pièce bien ventilée, par exemple, comme ici, devant ma cheminée.
Maintenant il va falloir patienter pendant un minimum de 2 semaines avant de pouvoir déguster ce mets particulièrement savoureux.
Pour dresser à l'assiette ce filet mignon de porc noir de Cambes séché (ici pendant 17 jours), je l'ai tout simplement accompagné d'une poêlée de champignons, de quelques pommes de terre Agata taillées en couronne et confites à la graisse de canard, le tout servi avec un bon vin blanc sec.
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
