La légende raconte que les cavaliers d'un peuple nomade du Moyen Âge, les Tatars (aussi appelés Tartares) originaires d’Asie centrale, plaçaient des pièces de viande sous la selle de leur cheval pour les attendrir puis les mangeaient simplement tranchées et préalablement hachées.
Mais aujourd’hui, le steak tartare tel que nous le connaissons, serait originaire de la ville de Hambourg en Allemagne où l’on servait un plat de viande hachée, assaisonnée et généralement crue, accompagné d’oignons et de chapelure.
Désormais un steak tartare se compose d'une bonne viande rouge, principalement de bœuf, voire de cheval, assaisonnée d'échalote, de câpres, de moutarde, d’huile d'olive, de persil, de vinaigre balsamique, de sauce Worcestershire, sauce Tabasco ou encore anchois à l'huile de Collioure (selon la recette de mon ami Gérard Baud). On le sert également avec un jaune d’œuf cru sur le dessus et, pour l’accompagnement, c'est selon le goût de chacun, avec une salade verte, des frites, divers légumes...
Internationalement consommé, le steak tartare connaît des variantes dans le monde entier comme, par exemple :
En Éthiopie, où le « kifto » se compose de bœuf haché très épicé, garni d'une poudre de chili et enrobé de beurre ;
En Corée, où le « yukhoe » se compose de bœuf haché accompagné de sauce soja, ciboule, ail, huile, graines de sésame, poire locale (la bae) et du gochujang (un condiment à base de piment rouge et du sucre) ;
Au Chili, où le « crudo » se compose de bœuf haché et œufs mélangés servis sur un toast, accompagné d’une mayonnaise et de petits piments verts...
Si à l’origine le « Tartare » est préparé à base de bœuf, il désigne désormais plus généralement les plats préparés à base d’aliments crus et généreusement assaisonnés comme toutes viandes rouges : gibiers, poissons, fruits de mer, légumes...
Pour réaliser un savoureux tartare, il est primordial de choisir une viande d'excellente qualité contenant peu de matière grasse (mais du bon gras permettant le moelleux du Tartare), parfaitement dénervée, achetée chez un boucher professionnel qui hachera la viande choisie au dernier moment (chacun peut aussi ramener le morceau de viande à la maison pour le détailler finement au couteau). Cette viande doit bien évidement respecter la chaîne du froid et être dégustée le jour même.
Enfin, l'assaisonnement ne doit s'effectuer qu’à l'aide de très bons ingrédients et juste au moment du service afin d’éviter de cuire le tartare avec le vinaigre ou le citron par exemple.
Ingrédients pour 2 personnes :
2 steaks hachés de 100 g chacun (ici avec l'excellent viande de bœuf de race Limousine de la Boucherie du Tescou*)
2 jaunes d’œufs frais de poules élevées en plein air
1 échalote rouge
Câpres
Ciboulette
Moutarde à l'ancienne
Vinaigre balsamique
Huile d'olive
Quelques gouttes de tabasco pour chaque Tartare
Fleur de sel et piment d'Espelette
Aujourd'hui, pour accompagner nos Tartares, j'ai tout simplement poêlé des haricots Coco plats au beurre demi-sel, assaisonnés d'ail émincé et poivre du moulin.
Pour le vin, nous avons choisi l'un des excellents vins rouges de Muriel Zoldan (photo ci-dessous) du Domaine AntocyÂme, sous l'appellation IGP coteaux et terrasses de Montauban. Située sur la commune de La Salvetat-Belmontet (82), Muriel produit ses vins rouges en culture BIO avec les cépages : Cabernet franc, Merlot, Tannat, Abouriou et Syrah.
*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».
La Boucherie du Tescou
81630 Beauvais sur Tescou
Tél. 05 63 53 93 14
Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
