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Mammifère lagomorphe, le lapin domestique est le descendant du lapin de garenne (Oryctolagus cuniculus), qui habite l'Europe et le nord-ouest de l'Afrique depuis des milliers d'années. L’histoire de sa domestication commence avec les Phéniciens qui l’ont découvert en Espagne en 1100 avant J.-C. et l’ont élevé pour sa chair. Les Romains capturaient aussi des lapins sauvages qu’ils gardaient dans des léporariums, dans le but de s'en nourrir. La véritable domestication n’a toutefois débuté qu’au XVIe siècle dans les monastères. Les moines ont commencé à sélectionner les lapins pour leur docilité puis pour leur couleur, leur taille et leur type de poil, donnant ainsi naissance aux premières races. Au cours des siècles suivants, cette sélection a permis la création de la soixantaine de races qui existent aujourd’hui, faisant du lapin un animal domestique à part entière. Et si les Bugs bunny et autre Roger Rabbit peuvent se réjouir d’être les dignes et célèbres descendants de leurs ancêtres qui ont conquis le monde, n’oublions pas que Albert Einstein, Edith Piaf, Orson Wells ou encore Francis Ford Coppola sont nées sous le signe Chinois...du lapin !

Ingrédients :

2 râbles de lapins, avec leurs rognons, de la Boucherie Bertacco* 

Rable_de_LAPIN_desosse

4 tranches de lard fumé (2 par râble)

Rable_de_LAPIN_et_LARD_FUME

200 g de champignons de Paris

6 petites carottes

Pommes de terre primeur

1 échalote

1 oignon

1 carotte

2 gousses d'ail

1 branche de thym du jardin

1 branche de serpolet du jardin

8 baies de genièvre

1 cuillère à soupe d'Armagnac

1 verre d'eau

2 cuillères à soupe de vin blanc

2 cuillères à soupe de crème double

5 cl de crème fleurette

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

10 cl de Floc de Gascogne

Graisse de canard

Fleur de sel, piment d'Espelette et poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1. La veille : Désosser les râbles de lapins, couper les os en deux et les mettre dans une sauteuse avec l'oignon, la carotte et l'ail émincés, le thym, le serpolet, la mignonnette de poivre, les baies de genièvre, l'Armagnac et le verre d'eau. 

LAPIN_Reduction_du_jus

Faire réduire doucement pour obtenir un bon jus et en fin de cuisson détacher la viande des os, elle servira pour la farce. Réserver au frais ; 

Jus_desosse

2. Émincer l'échalote et tailler les champignons en duxelles ;

3. Faire blondir l'échalote au beurre, ajouter la duxelles de champignons, faire réduire le jus, mouiller avec 2 cuillères à soupe de vin blanc, 

Duxelles_de_champignons

ajouter les rognons de lapins émincés et les petits morceaux de viande détachés des os la veille. Assaisonner, réduire à sec et réserver ;  

Duxelles_et_jus_desosse

4. Laver les pommes de terre, puis les mettre à mitonner avec le beurre demi-sel dans une sauteuse, poivrer légèrement et maintenir au chaud ; 

POMMES_DE_TERRE_nouvelles_roties

5. Glacer les petites carottes dans un peu d'eau, du beurre, une pincée de sel et du sucre de canne et les réserver au chaud ; 

CAROTTES_glacees_

6. Lorsque le mélange duxelles de champignons, échalote et viande est refroidi, le mélanger avec la crème épaisse ;

7. Étaler les râbles désossés, disposer dessus les tranches de lard fumé, puis napper le tout avec la farce, rouler l'ensemble en ballotins et ficeler. L'excédent de farce, je l'ai ajouté aux pommes de terre

POMMES_de_TERRE_nouvelles_roties_et_jus_reduit

8. Mettre une cuillère à soupe de graisse de canard dans une sauteuse à feu doux, déposer les ballotins et les saisir sur toutes les faces après les avoir assaisonnés de fleur de sel, piment d'Espelette et de moutarde à l'ancienne. Ajouter le jus réalisé la veille, déglacer avec le Floc de Gascogne, délayer avec la crème fleurette et faire mitonner doucement en arrosant régulièrement les ballotins. 

Rables_de_LAPIN_en_ballotins

Ballotin_de_rable_de_LAPIN_farci

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il ne reste plus qu'à dresser les assiettes préchauffées et à passer à table. 

Rable_de_LAPIN_farci_en_ballotin_

Pour accompagner ce mets de choix, j'ai servi un savoureux Auxey-Duresses, la « Cuvée Charly » du Domaine Piguet-Chouet, 100 % Chardonnay, millésime 2007. L'Auxey-Duresses blanc est un grand vin de Bourgogne (AOC et AOP), produit dans la région de la Côte de Beaune. 

AUXEY-DURESSES_AOP_LES_BOUTONNIERS_cuvee_Charly_etiquette

*Boucherie Bertacco

10 rue Midi Quercy

82410 Saint-Etienne-de-Tulmont

Tél. 05 63 64 60 23

Et souvenez-vous qu'en cuisine, le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas qu'un art, c'est aussi et avant tout un devoir !

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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