Depuis toujours le foie fait partie de l'Histoire culinaire et, dès l’Antiquité, il était considéré non seulement comme la nourriture des Hommes, mais aussi des Dieux ; des vertus médicinales lui étaient même attribuées.
Au Moyen-âge, les seigneurs exigeaient toutes sortes de produits tripiers lors de leurs banquets, dont les foies cuisinés de moult façons.
Bien sûr depuis l’Antiquité, la préparation des foies a considérablement changé grâce à l’évolution des méthodes de cuisine mais il faut signaler que, jusqu’au XVe siècle, seuls les tripiers étaient autorisés à vendre ce mets de choix.
Ainsi lorsqu'en 1096, la Grande Boucherie s’installe à Paris, au pied du Châtelet, les premiers professionnels des tripes et des abats apparaissent à cette époque et c’est en 1292 que le métier de tripier est mentionné pour la première fois dans un document officiel, il révèle alors la présence de seulement trois tripiers parisiens.
Synonyme de plat de fête au Liban, au Maroc... le foie de volaille haché est une recette particulièrement appréciée par la communauté juive ashkénaze dont ce plat traditionnel est généralement cuisiné pour shabbat ; il est alors synonyme de joie, d’amour et de partage.
Comme tous les autres foies, le foie de volaille est une excellente source de vitamine A et de vitamine B ou acide folique essentielle à la formation des globules rouges. De plus il renferme une quantité importante de fer, c'est un abat assez pauvre en lipides, il contient moins de 10% de matières grasses et il constitue une bonne source de protéines puisque sa teneur est de 24,5 %.
Toutes ces qualités sont réunies si l'on dispose d'excellents foies de volailles comme ceux de la ferme Malgouyres (labellisés Bleu Blanc Cœur) et distribués par la Boucherie du Tescou* (81).
Aujourd’hui, Bleu Blanc Cœur c'est plus de 7000 agriculteurs et des millions de familles qui ont fait le choix d’écouter leur cœur. Ils produisent, récoltent, distribuent et consomment des aliments Bleu-Blanc-Cœur car ils savent qu’une agriculture respectueuse des animaux et de la terre, donne naturellement des aliments qui préservent notre santé.
Ingrédients pour 2 personnes :
300 g de foies de volailles (BBC) (environ 3 gros foies par personne)
75 g de raisins secs
20 cl de Porto rouge (10 cl pour la marinade des raisins et 10 cl pour la sauce)
30 g de beurre demi-sel
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de bon vinaigre balsamique
1 cuillère à soupe de fond de volaille
15 cl de crème fleurette à 30%
1 noix de beurre
Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette
Comme légume d'accompagnement, je conseille l'excellente pomme de terre « Ratz de L’île de Ré » dont c'est la pleine saison.
Réalisation de la recette :
1. La veille, mettre les raisins à macérer dans le Porto ;
2. Bien laver les Ratz, puis les mettre à mitonner avec le beurre demi-sel dans une sauteuse, poivrer légèrement et maintenir au chaud ;
3. Dans une poêle, saisir les foies à feu vif avec l'huile et le beurre en remuant régulièrement, ils doivent impérativement rester rosés à cœur. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette, déglacer avec le vinaigre balsamique, retirer de la poêle et réserver au chaud ;
4. Dans la même poêle, mettre les raisins marinés, déglacer les sucs avec le Porto restant, ajouter le fond de volaille,
ajouter la crème et porter à légère ébullition.
Laisser réduire quelques minutes ;
5. Répartir les foies sur des assiettes chaudes, verser dessus les raisins et la sauce, border avec les Ratz et voici une belle et bonne recette familiale sans chichi !
Servir aussitôt accompagné d'un bon vin rouge à température de la pièce, aujourd’hui un vin des Côtes de Bourg « Château de Repimplet », millésime 1998.
Pour déguster un tel vin dans les meilleures conditions, sortir la bouteille de la cave la veille et l'ouvrir au moins deux heures avant de passer à la table.
Le respect de la bonne cuisson des aliments et du service des vins ce n'est pas un art, c'est un devoir !
*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».
La Boucherie du Tescou
81630 Beauvais sur Tescou
Tél. 05 63 53 93 14
Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :
https://asso-gourmandisesetgourmets.com/
