FILET_MIGNON_de_PORC_a_la_creme_d_ASPERGE

Véritable histoire sociale et culturelle, la Tue-cochon, la Saint-Cochon, la Saint-Boudin ou encore la Saint-Gorin sont ancestralement des temps forts de la vie de nos campagnes. C'est l'occasion des retrouvailles, du partage, des rencontres, de la fête, presque un rite immuable, symbole d'une société fidèle à ses traditions et respectueuse de son art de vivre ensemble.

À ce propos, l'expression « tout est bon dans le cochon » est attribuée au gastronome Jean-Anthelme Brillat-Savarin, et elle rappelle cette très ancienne tradition française et européenne, de consommer depuis fort longtemps toutes les parties et morceaux du cochon.

Quant à lui, le filet mignon est un des morceaux les plus maigres, les plus tendres et les plus goûteux du porc. Il se situe dans la région lombaire de l'animal, pèse de 600 g à 800 g, peut être braisé, poêlé entier, coupé en grenadins, rôti au four... 

morceaux_du_cochon_FILET_MIGNON

Pour le déguster, il est vivement conseillé de l'accompagner d'un bon vin blanc qui soit en accord avec la recette réalisée. De plus, il supporte à merveille les mariages épicés et les unions sucrées, avec le miel ou divers fruits en fonction des saisons (figues, pruneaux, pommes, abricots, ananas, raisins, mangues...).

Bref et comme l'on dit, le filet mignon de porc peut être accommodé à toutes les sauces et en cela c'est plutôt une bonne chose. À la condition, bien sûr, d'avoir du bon cochon et ici, fort heureusement c'est le cas, tout simplement parce que nous avons fait le bon choix avec cette viande Bleu Blanc Cœur (BBC) issue de la Boucherie du Tescou* (81) ! 

BEAUVAIS_SUR_TESCOU_la_boucherie

Les ingrédients :

1 filet mignon de porc (BBC) de chez Jean-Louis Belot, éleveur à Beauvais-sur-Tescou (81)

LogoBBC_Lueur_261213_RVB

1 botte d'asperges blanches 

ASPERGES_BLANCHES_en_botte

1 échalote

80 g de Tomme de Rodez 

RODEZ

1 cuillère à soupe de fond de veau

1 cuillère à soupe de farine

1 cuillère à soupe d'huile

4 noix de beurre

20 cl de crème fleurette à 30 % de matière grasse

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette 

Réalisation de la recette : 

1. Éplucher les asperges et réserver 1/3 de la partie basse pour la crème ;

2. Cuire les 2/3 d'asperges restant à la vapeur, vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis poêler ces asperges au beurre, les assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin. Réserver au chaud ; 

ASPERGES_BLANCHES_dans_la_poele

3. Dans un robot* de cuisine, mettre les morceaux d'asperges avec la crème, l'échalote ciselée, la Tomme de Rodez taillée en copeaux, la farine, le fond de veau, saler et poivrer légèrement. Cuire à 100° pendant 20 minutes, mixer le tout et réserver au chaud ; 

4. Faire chauffer l'huile et saisir le filet mignon de chaque côté à feu vif, puis ajouter une belle noix de beurre pour nourrir la viande et terminer la cuisson (surtout rosée à cœur), assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud et à couvert pour que la viande se détende ; 

FILET_MIGNON_de_PORC_dans_la_poele_GP

5. Passer la crème au chinois ou à l'étamine fine, puis la verser dans la poêle de la viande pour mélanger avec les sucs de cuisson de cette dernière et réserver au chaud ; 

CREME_D_ASPERGES_BLANCHES

6. Couper le filet mignon en médaillons de 5 cm d'épaisseur, dresser ces morceaux sur une assiette chaude en compagnie des asperges et servir avec la sauce dans un ramequin. 

FILET_MIGNON_de_PORC_a_la_creme_d_ASPERGE_

Voici une recette gourmande qui change de l'ordinaire et elle sera parfaite accompagnée de l'excellent « Vin de Lune » du Clos Triguedina

CHATEAU_TRIGUEDINA_VIN_de_LUNE_vitrail_bouteille_etiquette

Ce vin blanc sec (cépages Viognier 50% et Chardonnay 50%) IGP Comté Tolosan de Jean-Luc et Sabine Baldès

Sabine_et_Jean_Luc_BALDES_bis

rappelle les Vins de Lune du XVIIe siècle quand les paysans récoltaient les raisins la nuit pour soustraire ainsi une partie de la récolte au seigneur et donc lui verser moins de redevance. Aujourd'hui, les raisins du Clos Triguedina sont vendangés tôt le matin afin de préserver leur fraîcheur. Le domaine du Clos Triguedina mérite vraiment le détour pour y découvrir ses vins, mais aussi son très joli et instructif musée du vin, notamment décoré de ravissants vitraux. 

CHATEAU_TRIGUEDINA_MUSEE_vue_generale

Voir le reportage intégral consacré au Clos Triguedina dans le n°10 de « GOURMANDISES ».

*Voir les reportages sur la Boucherie du Tescou dans les n° 3, 9 et 14 de « GOURMANDISES ».

La Boucherie du Tescou

81630 Beauvais sur Tescou

Tél. 05 63 53 93 14

*Robot de cuisine : Personnellement j'utilise l'excellent « MAXI COOKER – GOURMET MAXX » conseillé par mon ami Gérard Baud sur Téléshopping.

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

CARTE_de_VISITE_GOURMANDISES_web