BOUDIN_GALABARD_aux_pommes

Le Galabar est une charcuterie qui s’apparente au boudin traditionnel mais, dans sa fabrication, les charcutiers y ajoutent des morceaux de viande issus de la tête du porc. 

BOUDIN_galabard

On trouve ce « boudin à la viande » dans de nombreux départements comme l'Ariège, les Hautes-Pyrénées, le Tarn, l'Aveyron, le Tarn-et-Garonne ou encore en Aquitaine et il comporte plusieurs noms en Occitan tel le golobar, le galavard, le calabar, etc.

Le Galabar traditionnel, tel qu'il est fabriqué artisanalement à la charcuterie Bonnefous* de Lauzerte (82), est composé d'un « chaudin » (boyau) de porc rempli d’une farce de sang et de viandes de tête de porc comme les joues et la langue, mais aussi de la couenne, de l'épaule, du sel, du poivre et autres petits secrets de la digne charcuterie. Ici le Galabar pèse de 2,5 à 3 kg, pour un diamètre de 4 à 6 cm, mesure 1,50 mètre de long et il est débité en tronçon à la demande de chaque client. Cet excellent boudin Galabar peut même être séché pour en augmenter sa conservation et il se prête parfaitement à de nombreuses recettes.

Précisons ici que le porc fut domestiqué à partir du VIIe siècle, il devient alors pour l'homme une véritable source de richesse et, sous l'Empire, Grimod de la Reynière qualifiait d'ailleurs le cochon d' « Animal roi ».

Ingrédients :

1 morceau de Galabar de 400 g

4 pommes Granny-smith (plus acide) ou Royal-gala (plus sucrée)

1 cuillère à soupe de miel de sapin

1 cuillère à soupe d'huile

2 noix de beurre

Fleur de sel, poivre rouge de Kampot et piment d'Espelette
Réalisation de la recette :

1. Couper les pommes en lamelles, les poêler au beurre, puis les napper de miel, laisser réduire, assaisonner de fleur de sel et poivre rouge de Kampot, réserver au chaud ; 

POMMES_ROYAL_GALA_cuisant_dans_une_poele

2. Couper le Galabar en rondelles égales, les faire frire rapidement des deux côtés à la poêle, assaisonner légèrement au piment d'Espelette et dresser aussitôt en compagnie des pommes sur une assiette chaude. 

BOUDIN_GALABARD_aux_pommes_

Voilà, c'est prêt, il n'y a plus qu'à passer à table et accompagner cette savoureuse recette d'un excellent vin rouge de Fronton le « Don Quichotte » du Domaine Le Roc (vins labellisés Sud de France), il apporte avec bonheur à ce plat sa persistance aromatique et ses subtiles parfums de fleurs et d’épices. 

FRONTON_Domaine_LE_ROC_Don_Quichotte_bouteille_et_etiquette

Pour terminer, il est bon de rappeler que la charcuterie Bonnefous, aussi petite soit-elle, est une véritable caverne d’Ali Baba gastronomique qui mérite tous les détours pour satisfaire les agapes des épicuriens de France et d’ailleurs. 

Boutique_BONNEFOUS_la_vitrine

*Charcuterie Bonnefous

Faubourg d’Auriac

9 route de Moissac

82110 Lauzerte

Tél. 05 63 94 66 44

Les très sympathiques Jacques et Françoise Bonnefous (photo ci-dessous), sont des charcutiers exemplaires, de véritables défenseurs du patrimoine culinaire français. 

Jacques_et_Francoise_BONNEFOUS

Découvrir la Charcuterie Bonnefous dans les n°1, 9 et 13 de « GOURMANDISES ».

Pour conclure, qui n'a jamais entendu ces mots « Copains comme cochons » ? C'est la devise de la société des AGATHOPÈDES fondée en Belgique en septembre 1846, qui regroupait des monstres sacrés du XIXe siècle adeptes du bien manger, du bien boire et surtout du bien rire, à l'instar de Victor Hugo, Alexandre Dumas, George Sand, Honoré de Balzac et bien d'autres encore... des hommes et des femmes qui rivalisaient d’humour sans se départir du plus grand sérieux ! 

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Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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