Échines de porc à la sauge du jardin

7 mai 2020

Située sur la partie supérieure du cou du cochon, l’échine est un morceau particulièrement apprécié pour son goût et sa tendreté grâce à un persillé salutaire qui se prête à tout type de cuissons, en côte ou en rôti.

Et comme le formulait si joliment Jules Renard : « Tout est beau et il faut parler d'un cochon comme d'une fleur. » !

À propos de fleur, la sauge (photo ci-dessus) est une plante aromatique de la famille des Lamiacées, originaire des pourtours de la Méditerranée. Du latin salvare, qui signifie guérir, elle est considérée depuis l’Antiquité comme une plante médicinale notamment grâce à sa forte teneur en vitamine K.

D'ailleurs les Grecs, les Romains et les Arabes l’employaient comme tonique ou pour soigner les morsures de serpent et de nombreux autres maux. Chez les Égyptiens, la sauge était réputée pour sa capacité à augmenter la fertilité des femmes qui voulaient avoir un enfant. Certaines tribus d’Amérindiens l’utilisent dans le cadre de rites chamaniques pour entrer en contact avec les Esprits.
Durant le Moyen Âge, les bienfaits de la sauge officinale en a même fait une panacée, un remède très prisé, utilisé en infusions, en décoctions ou en onguents.

D'autre part, ce sont les feuilles de cette même sauge (Salvia officinalis) qu’on utilise en cuisine. En effet, son goût puissant et camphré en fait une herbe idéale pour relever n’importe quel bouillon, assaisonner une sauce, une marinade et elle accompagne très agréablement les plats de riz, de pâtes et de pommes de terre.

Enfin, selon un dicton provençal : « qui a de la sauge dans son jardin n'a pas besoin de médecin ».

Ingrédients :

2 échines de porc

30 g de bon beurre de baratte

1 cuillère à soupe d'huile

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Découvrir notre reportage complet sur le piment d'Espelette dans le n° 8 de « GOURMANDISES ».

Pour la purée :

3 pommes de terre Agata

2 carottes

2 gousses d'ail

20 cl de lait

Fleur de sel, poivre du moulin et noix de Muscade râpée

Pour la sauce :

4 feuilles de sauge fraîche du jardin (+ 1 pour la déco)

8 cl de porto

3 cuillère à soupe de crème fraîche

Poivre du moulin

Réalisation de la recette :

1.Dans une casserole d'eau salée, mettre à cuire les pommes de terre et les carottes coupées en morceaux avec l'ail ;

2.Après la cuisson, égoutter les légumes, puis les écraser à l'aide d'un presse purée manuel, ajouter quelques morceaux de bon beurre, terminer la liaison avec du lait chaud et assaisonner de fleur de sel, poivre du moulin et noix de Muscade râpée. Réserver dans un bain marie pour maintenir cette purée à bonne température ;

3.Dans une poêle, faire chauffer l'huile, puis mettre à griller les échines sur les deux faces (rosées à coeur) assaisonnées de fleur de sel et de piment d'Espelette. Réserver au chaud ;

4.Dans la poêle encore chaude, déglacer les sucs de viande avec le porto, ajouter la crème fraîche, les feuilles de sauge, le poivre du moulin et porter à légère ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 3 minutes.

Il ne reste plus qu'à dresser les assiettes et à se régaler !

Pour l'accord mets et vin, nous avons choisi l'excellente cuvée « Les Mages » du château de Mayragues, un vin typique de l'appellation Gaillac avec les cépages : Braucol, appelé aussi Fer Servadou (70 %) et Cabernet Sauvignon (30 %), un vin parfait pour accompagner cette viande en sauce, avec sa robe rouge cerise foncé, au nez de cassis, de poivron grillé et aux notes florales.

Agréablement situé à 10 km au Nord de Gaillac, niché à la croisée de vallons boisés entre la bastide de Castelnau-de-Montmiral et l’immense forêt de la Grésigne, le domaine de Mayragues est entouré de ses 13 hectares de vignes (7 hectares en vin rouge et 6 hectares en vin blanc).

Il mérite donc tous les détours pour l’excellence de ses vins, rouges, blanc sec, blanc doux, vin de voile et un mousseux brut méthode ancestrale, intégralement produits en Bio-dynamie depuis 1999. Rappelons ici que la Bio-dynamie est l’approche la plus naturelle possible de l’agriculture en général et de la viticulture en particulier, avec pour but de promouvoir la vie du sol et la vigueur de la plante. Finis ces innombrables produits chimiques qui dégradent irrémédiablement les sols et détruisent toute cette vie souterraine qui est son poumon salutaire. C’est un fait : les vignes qui poussent sur un sol salubre et plein de vie, ont bien plus de chance de résister aux maladies, et donc de produire des raisins sains et naturellement goûteux, donnant ainsi un vrai sens à la notion véridique de « terroir ». Signalons que depuis 2004, le domaine bénéficie de la précieuse mention Demeter qui certifie la rigueur de la démarche des vignerons. Découvrir notre reportage complet sur le domaine de Mayragues dans le N° 3 de « GOURMANDISES ».

Enfin, qui dit échine de porc, dit os à ronger et fort heureusement grâce au « Ritou » de Régis Najac, gratter un nonos dans les moindres recoins devient un jeu d'enfant !