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On situe les premiers élevages de moutons, donc d'agneaux, il y a environ 13 000 ans au Moyen-Orient.

À ce propos, il faut distinguer trois types d'agneaux :

L'agnelet ou agneau de lait pèse environ 10 kilos ; il est nourri exclusivement au lait maternel, sa viande est très blanche et tendre.

L'agneau de boucherie ou agneau blanc pèse près de 25 kilos ; il représente la grande majorité des agneaux vendus en France. Sa chair blanche est aussi tendre que celle de l'agnelet, son goût un peu plus prononcé.

L'agneau gris d'herbages ou broutard pèse 35 kilos ; sa chair est rouge clair, après plusieurs mois passés dans les pâturages et cette viande possède un goût bien plus affirmé que les autres.

On distingue encore des agneaux Label rouge comme le célèbre agneau de pré-salé du Mont Saint-Michel, élevé dans les prairies de bord de mer où il se nourrit d'herbages et d'algues riches en sel et en iode qui confèrent à sa chair une saveur exceptionnelle. 

Les autres grandes régions d'élevage d'agneaux sont l'Ardèche, le Bourbonnais, le Lot ou encore les Pyrénées ; leurs productions peuvent être annuelles ou saisonnières selon la race des animaux.

L'asperge, quant à elle, est un royal légume qui tient sa réputation de l'époque de Louis XIV. En effet Louis le Grand affectionnait particulièrement cette  plante de la famille des Asparagaceae au point d'en consommer régulièrement dès le mois de décembre et d'exiger de Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier et créateur du Potager du roi à Versailles, de lui en produire toute l'année.

On trouve notamment la recette dite des « asperges en petits pois » dans le livre de cuisine de Jules Gouffé, publié en 1867. Jules Gouffé fut un célèbre cuisinier et pâtissier français surnommé « l'apôtre de la cuisine décorative ». Il a d'ailleurs influencé la pratique culinaire de nombre de chefs jusqu'au XXIe siècle, dont le regretté Bernard Loiseau.

On peut également consulter cette recette dans le célèbre Grand Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas, publié en 1872 soit 2 ans après le décès du célèbre romancier. Voici d'ailleurs sa recette : « On emploie les plus petites et on coupe tout ce qui est tendre par petits morceaux. Faites-les cuire croquantes dans l'eau salée, égouttez-les promptement sur une passoire, faites-les sauter dans une casserole avec beurre, sel, poivre et fines herbes, ou bien mettez-les dans la casserole saupoudrées d'un peu de farine et d'un peu de sucre, ajoutez un peu de bouillon ou d'eau, sautez-les un moment et servez. ».

Ingrédients pour 2 personnes :

6 côtelettes d'agneau du Quercy, bien habillées par Mathieu Bertacco maître boucher à Saint-Étienne-de-Tulmont (82) ; 

COTELETTES_D_AGNEAU

12 asperges blanches, taillées en petits pois ;

4 pommes de terre Agata, taillées en couronne ;

50 g de bon beurre de baratte ; 

BEURRE_DE_BARATTE_extra_fin

2 cuillères à soupe d'huile ;

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette.

Pour la sauce :

1 gousse d'ail ;

1 branche de thym ;

8 cl de porto ;

2 cuillère à soupe de crème fraîche ;

Réalisation de la recette :

1.Au préalable, tailler les pommes de terre en couronne et les plonger dans l'eau froide pour leur faire rendre leur amidon ;

2.Éplucher les asperges, les couper en tronçons de 2 cm, les blanchir dans l'eau bouillante salée durant 3 minutes, 

ASPERGES_BLANCHES_en_petits_pois_blanchissant_dans_l_eau_salee

puis terminer leur cuisson à feu doux dans une poêle avec du beurre, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et réserver au chaud ; 

ASPERGES_BLANCHES_en_petits_pois_dans_la_poele (2)

3.Égoutter les couronnes de pommes de terre, les cuire doucement au beurre, assaisonner de fleur de sel et poivre du moulin et réserver au chaud ; 

POMMES_DE_TERRE_AGATHA_taillee_en_rosace_dans_la_poele

4.Dans une poêle faire chauffer l'huile et faire cuire à feu vif les côtelettes de chaque côté (rosées à cœur), assaisonner de fleur de sel et piment d'Espelette et réserver au chaud (toujours bien saisir la viande pour conserver tous les sucs à l'intérieur et compter 2 à 4 minutes de cuisson sur chaque face - La température idéale est de 68° C)

COTELETTES_D_AGNEAU_dans_la_poele

5.Déglacer les sucs de viande avec le porto, réduire, ajouter la crème fraîche, l'ail écrasé et le thym haché dans la poêle et porter à légère ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce réduise de moitié.

Il ne reste plus qu'à dresser le plat... 

Philippe_PLOQUIN_presentant_son_plat_de_cotelettes_d_AGNEAU_et_asperges

COTELETTES_D_AGNEAU_grillees_et_ASPERGES_en_petits_pois

Pour accompagner un tel mets, il fallait un vin avec du répondant, alors j'ai choisi le Château du Cèdre, un AOC Cahors, millésime 2000, composé des Cépages Malbec à 90 % , Merlot à 5 % et Tannat à 5 %. 

CHATEAU_DU_CEDRE_Le_Prestige_2000

Voici donc un accord mets et vin particulièrement gourmand qui m'a procuré énormément de plaisir à le concocter et qui m'a remis en mémoire cette fort belle citation de Guy de Maupassant :

« De toute les passions, la seule vraiment respectable me paraît être la gourmandise. » !!!

Voilà, tout est dit...et la dégustation est terminée !!! 

OS_de_cotelettes

Consulter aussi toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/ 

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