Les ingrédients :

1 belle courgette jaune

1 belle courgette verte

2 pavés de saumon

1 échalote

1 petite tranche de lard fumé

2 cuillerées à soupe d'huile d'olive

Fleur de sel, poivre du moulin et piment d'Espelette

Réalisation de la recette :

1.Tailler, à la mandoline, les courgettes (avec leur peau) dans le sens de la longueur pour obtenir de belles tagliatelles, ciseler l'échalote, émincer le lard ; 

2.Dans une sauteuse, faire légèrement blondir l’échalote et le lard avec l'huile d'olive, 

puis ajouter les tagliatelles de courgettes, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre. Tout en continuant la cuisson à feu doux, remuer régulièrement avec précaution pour ne pas casser les tagliatelles - (Les tagliatelles de courgettes doivent être « al dente »). 

Réserver au chaud ; 

3.Dans une poêle, mettre l'huile d'olive à chauffer puis déposer les pavés de saumon côté peau, laisser cuire à petit feu et assaisonner avec la fleur de sel et le piment d'Espelette ;

4.À la mi-cuisson, retourner les pavés de saumon, lever délicatement la peau des pavés de poisson et faire griller sur ses deux faces à côté des pavés ; 

5.Retirer les pavés de saumon qui doivent être rosés à cœur et les réserver au chaud ;

6.Lorsque les peaux de saumon sont bien grillées, les retirer du feu, les déposer sur du papier absorbant, puis les découper en petites tranches, elles vont servir pour le dressage. En effet, cette peau bien grillée va agréablement croustiller en bouche comme des chips.

Voilà, tous les ingrédients sont prêts, il n'y a plus qu'à dresser à l'assiette et à passer à table. 

Pour accompagner ce plat, nous recommandons le savoureux vin blanc de Marie-Luce Métaireau, la « Cuvée One », (cépage Melon de Bourgogne) du Domaine du Grand Mouton. 

Ce domaine viticole s’étend sur 24 ha et se situe entre Sèvre-et-Maine au cœur de l’Appellation Muscadet sur la commune de Saint-Fiacre-sur-Maine (44). C’est ce fameux terroir d’exception qui donne cette minéralité, vivacité et salinité au Muscadet. Les plus vieux ceps ont été plantés en 1937. Les vendanges sont manuelles et la pratique de la lutte raisonnée est essentielle. Les différentes Cuvées élaborées par le Domaine sont « sur lie » : tout l’hiver, le vin repose dans des cuves en béton verré* puis la mise en bouteille se fait au printemps par simple gravité dans le respect de la tradition familiale.

*Les cuves de vinification verrées, dites « cuves nantaises », sont en béton armé et leurs parois sont recouvertes de carreaux de verre et certaines sont même enterrées dans le sol. Reportage intégral à découvrir dans le N°8 de « GOURMANDISES ».

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