POULET_archiduc_aux_asperges_et_carottes_glacees

Ingrédients pour 2 personnes :

-2 suprêmes de poulet (label Bleu-Blanc-Coeur) provenant de l'exploitation de la famille Malgouyres, la ferme de la Garenne (81) - Voir le n° 3 de « GOURMANDISES ») ;

-3 noix de beurre ;

-0,5 dl d'Armagnac ;

-0,5 dl de Porto ;

-10 cl de crème fleurette ;

-Fleur de sel ;

-Poivre du moulin et noix de Muscade ;

-Une petite sauce béchamel. Pour sa réalisation : Faites fondre 25 g de beurre dans une casserole, ajoutez 25 g de farine et remuez avec une cuillère de bois sans laisser colorer. La farine doit juste épaissir, versez alors progressivement 30 cl lait, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la sauce épaississe. Puis assaisonnez de sel, poivre et muscade râpée.

Pour les légumes d'accompagnement :

-8 asperges blanches ;

-4 carottes coupées en deux dans le sens de la longueur.

1. Après les avoir pelées, cuire les asperges à la vapeur et les réserver au chaud ; 

ASPERGES_BLANCHES_cuites_a_la_vapeur

2. Glacer les demies carottes dans un peu d'eau, du beurre, une pincée de sel et du sucre de canne, puis les réserver également au chaud ; 

CAROTTES_glacees

3. Préparer la béchamel et la réserver au chaud dans un bain marie ; 

SAUCHE_BECHAMEL_du_poulet-Archiduc

4. Dans une poêle, faire fondre un beau morceau de beurre ; lorsqu'il est mousseux, saisir les suprêmes de poulet côté peau, leur donner une belle coloration, assaisonner avec la fleur de sel et le poivre, puis les retourner pour terminer la cuisson en veillant à maintenir les suprêmes bien moelleux à cœur. Réserver au chaud ; 

Cuisson_des_supremes_de_POULET

5. Déglacer les sucs de viande avec l'Armagnac et le Porto, ajouter la béchamel puis la crème et mélanger le tout de façon homogène ;

6. Dresser aussitôt les suprêmes et les légumes dans des assiettes chaudes, napper avec la sauce et servir sans tarder. 

POULET_archiduc_aux_asperges_et_carottes_glacees

Pour réussir un accord mets et vin parfait, nous avons accompagné ces excellents suprêmes de poulet archiduc avec un savoureux vin blanc sec du Domaine de La Coustarelle (46) (IGP Côtes du Lot), la cuvée « Le B de la Coustarelle » issue des cépages : Chenin, Chardonnay, Sauvignon et Muscadelle. 

CHATEAU_LA_COUSTARELLE_Le_B_de_La_Coustarelle

Chateau_de_La_Coustarelle_le_chai_et_bouteilles

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