Comme pour la choucroute, la paella ou le couscous, il n’y a pas une mais plusieurs variantes de ce plat originaire du Languedoc-Roussillon. Chaque micro région prépare en effet le cassoulet selon les productions alimentaires locales et aussi en fonction des goûts de chacun. Dès l’époque médiévale, le févoulet, ancêtre du cassoulet, était un « plat du pauvre », un repas complet, qui permettait d’accommoder les restes avec des fèves. On parle alors de ragoût, plat de viande en sauce qui mijote longuement auprès du feu. Ce ragoût était mis à cuire à partir de la fin du XIVe siècle dans une petite marmite en terre cuite à la forme tronconique qui fut créée par Jean Gabalda, un potier d’origine italienne qui s’implanta vers 1377 à Issel (ci-dessous la porte d'Aval et les plaques de rues en céramique), village proche de Castelnaudary.

Cet excellent févoulet (photo ci-dessou) est servi chaque premier week-end du mois depuis 20 ans au restaurant Le Louchebem à Toulouse, en souvenir de Mijo, la grand-mère de l’actuel patron, Mathieu Deschamps

À partir du XVIe siècle, les fèves vont être remplacées par les haricots lingots, ramenés d’Amérique et c’est Alexandre de Médicis qui offrit un sac de ces précieuse légumineuses à sa sœur Catherine, devenue comtesse du Lauragais en 1553. Ensuite, Catherine de Médicis, joua probablement un rôle décisif afin d’encourager la culture de cette nouvelle plante dans le Lauragais, où la petite graine blanche, a peu à peu gagné l’ensemble du Sud-Ouest et s’est imposée dans la composition des cassoulets. Le cassoulet, qui s’appelle encore au XVIIe siècle « l’estouffet », prend au XVIIIe siècle, le nom de cassoulet du nom du plat dans lequel il mijote : la cassole.

Porteuses de cassoulets à Castelnaudary dessinées par Paul Sibra en 1908.

La Poterie Not : Créée en 1830 par la famille PERRUTEL dans la droite ligne des potiers d'Issel, la poterie du Mas Saintes Puelles, située en bordure du Canal du Midi à l'Ouest de Castelnaudary, fut ensuite reprise en 1947 par Émile NOT et François GLEIZES. Aujourd'hui se sont Robert et Jean-Pierre NOT (photo ci-dessous) qui perpétuent la tradition de ce noble métier en respectant avec rigueur les formes ancestrale des cassoles et l'esprit des anciens, ce qui vos d'ailleurs à la Poterie Not d'être élevé au rang très mérité d'Entreprise du Patrimoine Vivant. 

Dans les temps anciens, le cassoulet cuisait dans l’âtre de la cheminée et, pour le croûter convenablement, on le recouvrait d’un plat métallique rempli de braises brûlantes. 

Il n’y a pas en effet un cassoulet mais bien DES cassoulets selon les origines et traditions de chaque région. En 1929, Prosper Montagné, célèbre chef cuisinier d’origine carcassonnaise, reconnut la suprématie du Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé « Le Festin Occitan » : « Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane. Dieu le Père est le cassoulet de Castelnaudary, Dieu le fils est celui de Carcassonne et le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

Rappelons ici, que les lettres de noblesse du cassoulet ont été acquises grâce au président Armand Fallières qui, de 1906 à 1913, le faisait inscrire une fois par mois au menu de l’Élysée.

Citons aussi Victor Hugo et Leconte de Lisle, grands amateurs de ce digne plat occitan, sans oublier Anatole France qui aimait lui aussi particulièrement le cassoulet, notamment celui de Madame Clémence dans son restaurant situé rue Vavin à Paris, dont il disait : « Clémence ne fait qu’un plat, mais un plat prodigieux : le cassoulet de Castelnaudary ».

« Le père » : le cassoulet de Castelnaudary. 

Depuis le Moyen Âge, Castelnaudary et le Lauragais préservent et perpétuent l’histoire populaire du cassoulet, le plat emblématique de cette ville, devenu au fil des siècles le patrimoine culinaire de ce petit pays niché au cœur de l’Occitanie.

Pour Philippe Solovieff, talentueux cuisinier installé depuis 1998 à l’Auberge La Calèche à Peyrens (11) et membre de La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary, mitonner d’excellents cassoulets pour sa fidèle clientèle est comme un véritable sacerdoce tant son attachement au respect de cette succulente recette est pour lui un engagement quasi militant en faveur de ce mets ancestral. 

Lorsque le maître queux se met à l’œuvre dans sa grande cuisine, tous les ingrédients destinés à la digne recette sont disposés devant lui, prêts à subir leur savoureuse transformation.

Tout commence par plusieurs gros oignons (1) qui ont été émincés et mis à blondir dans la graisse de canard avant d’être couverts d’eau afin d’obtenir un bouillon brun qui sera filtré et ajouté à la cuisson des haricots pour colorer ces derniers.

Ensuite les Haricots Lingots de Castelnaudary (2) – auxquels l’INAO (Institut National de l’Origine et de la qualité) vient d’accorder la très prisée IGP (Indication Géographique Protégée) – sont plongés dans une première eau mise à bouillir, écumée puis jetée.

Aussitôt égouttés, les lingots sont immergés dans une grande marmite dans laquelle sont ajoutés l’ail haché (3), la couenne (4) et le plat de côte de porc (5) coupés en petits morceaux, l’eau de cuisson des oignons puis le sel et le poivre (6). Au bout de 1 h 30 de cuisson, ce mélange va être conservé au frais durant 48 h. Ce laps de temps écoulé, le chef peut alors procéder au « montage » du cassoulet (ci-contre) après avoir grillé et coupé en morceaux la saucisse (7) et apprêté les cuisses de canards déjà confites (8). 

Une première couche de haricots est déposée dans le fond de la cassole jusqu’à mi-hauteur puis recouverte des tronçons de saucisse et des portions de confits, avant d’être surmontée à ras bord du reste de haricots. Enfin, un verre d’eau est répandu sur toute la surface du cassoulet et celui-ci est enfourné pour 1 h 30 de mijotage à 180°.

Créée le 17 janvier 1970 lors de l’élection du grand conseil, La Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary est régie par une Association Loi 1901. La première manifestation officielle de cette Confrérie a eu lieu le 18 avril 1970. La Confrérie comprend les membres actifs appelés Chevaliers et Pairs, et les membres d’honneur appelés Dignitaires. Les buts de la Confrérie sont de servir le prestige, diffuser et défendre les traditions et la qualité alimentaire. La Confrérie se déplace également pour représenter le cassoulet dans les manifestations d’autres confréries gastronomiques ou bachiques appelées Confréries Amies. Ci-dessous, de gauche à droite : Michel Comet (Grand Chambellan), Dominique Gay, Laurent Spanghero (Grand Chancelier), Philippe Solovielf (le chef de l’Auberge la Calèche), Jean-Louis Malé (le Grand Maître), Bernadette Studer, Marcel Rivals (Ambassadeur).

« Le fils » : le cassoulet de Carcassonne. 

Au cœur de l’Occitanie, Carcassonne peut être considérée comme la capitale de la gastronomie grâce à toutes les denrées dont elle dispose sur les différents terroirs alentours comme les Pyrénées, la Méditerranée, la Montagne Noire, avec les légumes et les fruits de l’Aude, les viandes et les poissons divers, les fromages variés, des vins multiples, les champignons à profusion, les châtaignes et autres truffes, bref tous ces produits d’exceptions qui ont forgé au fil des siècles les traditions culinaires de cette région à l’instar de son principal ambassadeur, son excellence Le Cassoulet.

Lors de tout séjour à Carcassonne, il est donc conseillé de déguster ce plat mythique de la gastronomie régionale et, si plusieurs bonnes tables proposent d’excellents cassoulets, mieux vaut s’attabler au Château Saint-Martin Trencavel où officie, depuis des lustres, Jean-Claude Rodriguez, fidèle disciple de Prosper Montagné et l’un des membres fondateurs de l’Académie Universelle du Cassoulet.

Populaire et familial, le vrai cassoulet doit être confectionné exclusivement à l’aide de produits originaires d’Occitanie et, bien évidement, cuit dans une « cassole ». Étant précisé que pour obtenir un très bon cassoulet, il est recommandé de le préparer 48 heures à l’avance, il n’en sera que meilleur une fois réchauffé. 

D’autre part, la particularité du cassoulet de Carcassonne tient au fait qu’à la saison de la chasse, on peut y ajouter de la perdrix (1) en lieu et place des confits de canard gras et c’est d’ailleurs ainsi que Jean-Claude Rodriguez nous a concocté ce plat traditionnel.

Pour sa recette, le chef utilise des haricots Lingots de Mazères (2) qu’il met à tremper la veille dans l’eau froide. Ensuite ces haricots sont blanchis dans une première eau qui sera écumée puis jetée.

En ce qui concerne les viandes, le porc (3) a une place de choix avec du jarret, de l’échine, des pieds, des couennes, du lard, un os de vieux jambon et de la saucisse. Sans oublier un riche bouquet (4) garni composé de thym, laurier, persil, céleri et encore de l’ail, de l’oignon, des clous de girofle (5), de la graisse de canard (6), de la fleur de sel (7) et du poivre noir de Sarawak (8). Les perdrix sont désossées et les carcasses sont alors utilisées pour réaliser un fond de sauce qui sera ensuite ajouté au jus de cuisson des haricots.

La viande des perdreaux juste rissolée sera partagée en portions égales, la saucisse précuite sera également coupée en tronçons égaux (9) et ces différentes pièces de viandes viendront terminer le dressage du cassoulet. 

Enfin, le cassoulet est enfourné pour 2 h environ à four doux (180° à 210°) et, durant la cuisson, le chef enfonce régulièrement les morceaux de viande avec le plat d’une écumoire et remouille si nécessaire son cassoulet à l’aide du reste de bouillon qu’il a conservé à cet effet.

C’est à l’initiative du Chef Cuisinier Jean-Claude Rodriguez du Château Saint-Martin Trencavel au hameau de Montredon, près de Carcassonne, que 8 membres fondateurs (4 chefs cuisiniers et 4 amateurs férus de cassoulet) ont créé l’Académie Universelle du Cassoulet (A.U.C.), le 22 janvier 1998.

L’association est aujourd’hui composée de : 100 membres dignitaires actifs, des membres d’honneur, des relais de l’A.U.C, ayant le cassoulet à leur menu et gérée par un chef agréé et intronisé à ce titre, des Ambassades dans différents pays du monde (Japon, Canada, Belgique…). L’Académie a également créé la Route des Cassoulets qui part de Narbonne, passe par Carcassonne et Castelnaudary pour finir à Toulouse. Ci-dessous, de gauche à droite : Jean-Noël Crouzet, Raymond Miquel, Pierre Poli (Grand Maître), Gérard Rouanet, Philippe Thène, Philippe Jauriac, Jean-Claude Rodriguez (le chef du Château Saint-Martin Trencavel), Jean Charles-Gervais. 

« Le Saint-Esprit » : le cassoulet de Toulouse. 

Situé au cœur de la ville Rose et à deux pas du Capitole, le restaurant Émile de la place Saint-Georges est un lieu incontournable à Toulouse pour déguster ce savoureux cassoulet élaboré voici 50 ans par Francis Ferrier. Ce pur régal est généreusement servi chaque jour à une soixantaine de convives par Christophe Fasan, le chef talentueux de cet établissement fort justement réputé, qui a remporté « Le Championnat du Monde du Cassoulet toulousain » en 2017.

Après chaque service du midi, un rituel immuable se met en place pour préparer de nouveaux cassoulets pour le service du lendemain. Alors le chef et sa brigade s’activent pour mitonner les haricots lingots de Castelnaudary (1), l’échine (2), les couennes (3) et les pieds de porc (4), la saucisse de Toulouse (5) (préparée le matin même dans l’excellente charcuterie de Philippe Ferrand située sur la même place Saint-Georges), les cuisses de canard confites (6) (du volailler Cuq au Marché des Carmes) ; émincer les oignons (7) et en piquer un de clous de girofle (7 bis) ; peler les gousses d’ail (8), gratter les carottes (9) ; confectionner les bouquets garnis (10), sans oublier le concentré de tomate (11), la graisse de canard (12), du lard mixé à l’ail (13), le lard rance (14), le sel, les épices (dont la muscade) et le poivre du moulin. Ensuite, trois heures de cuisson seront nécessaires pour finaliser ce mets de choix avant de répartir le savant mélange de tous ces ingrédients dans des cassoles individuelles. 

Après une nuit de repos, tout est fin prêt pour un nouveau service dans ce fleuron de la gastronomie toulousaine, car ici Christophe Fasan maintient les traditions d’une excellente cuisine traditionnelle et régionale réalisée à l’aide des meilleurs produits du Sud-Ouest comme l’agneau de lait des Pyrénées, le canard du Gers et le Porc Noir de Bigorre de Patrick Duler du Domaine de Saint-Géry (46). 

Au fil des ans, le succès du Cassoulet de Christophe Fasan a acquis une telle notoriété que les gourmands et les gourmets peuvent même le déguster chez eux, grâce à une mise en boîte faite maison pour deux personnes de cette excellente recette du Sud-Ouest.

Bref, un mets de choix à savourer sans modération et une adresse coup de cœur à découvrir et à recommander sans hésitation.

LES VARIANTES DU CASSOULET :

La Mounjetade du Comminges

La Mounjetade ariégeoise composée de haricots, de viandes de porc et de canard, peut être considérée comme l’un des ancêtres du cassoulet. 

Autour de ce plat emblématique du Comminges, se réunisssent les Tasto Mounjetos, des amateurs, dégustateurs et défenseurs du haricot, mais pas n’importe quel haricot : le monjeto, nom gascon du haricot blanc dont le plus célèbre est « Le Tarbais » aujourd’hui protégé par une AOC.

La Confrérie des Tasto Mounjetos est née le 29 février 1964 de la volonté du Grand Maître de l’époque, José Dhers, de Bertrand Pibrac, de Marie Louise Soueix, cuisinière et de douze dégustateurs. 

Le nom exact de la Confrérie est : « Confrérie Pacifique et Souveraine des Tasto Mounjetos du Comminges ».

C’est la plus importante des confréries européennes avec plus de 5 300 membres intronisés, dont 1 200 membres actifs répartis en 7 chancelleries.

les cassoulets de Sandrine et Antoine Caramelli

Le cassoulet aux pois carrés

Le « Cassoulet comme autrefois » aux pois carrés de Cocagne et cuisse de canard confite par Sandrine et Antoine Caramelli, Le Lautrec à Albi (81). 

Les pois carrés sont les graines d’une légumineuse, la gesse commune (Lathyrus sativus) appelée aussi « lentille d’Espagne ». Cette plante annuelle, spontanée dans le bassin méditerranéen, est connue depuis le Néolithique. Elle est cultivée dans le Sud-Ouest de la France et particulièrement dans le département du Tarn dans le cadre de l’agriculture biologique. C’est un petit pois d’hiver très rustique qui ne craint ni le gel, ni les excès de pluie ou la sécheresse. Il est moins sucré que le petit pois mais moins farineux que la fève ou le haricot. Il peut être consommé en vert comme les petits pois. Il est très riche en protéines et très digeste mais il faut cependant veiller à ne pas en abuser car il contient une molécule neurotoxique qui pourrait se révéler dangereuse en cas de surconsommation.

Le cassoulet de l’Archevèque

Le cassoulet à la morue était autrefois servi aux membres du clergé, pendant les jours maigres. Ici, ce cassoulet est réalisé avec de l’ail rose et du safran. 

Le saucisson-cassoulet de Jean Terlon

Avec ses moustaches à la Jean Ferrat et l’œil pétillant de Boby Lapointe, rien d’étonnant que Jean Terlon ne suive pas le même chemin que ses congénères cuisiniers et s’amuse à inventer le Saucisson-Cassoulet. Cette délicieuse recette nous rappelle cette phrase de Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky : « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont. » 

Son cassoulet-saucisson est réalisé à partir d’un cassoulet classique dont toute la viande est émincée puis l’ensemble est roulé en forme de saucisson avant d’être enrobé d’une panure. Ainsi à la cuisson, on retrouve le croûtage d’un cassoulet classique. On peut le manger à l’apéritif, en entrée ou en plat principal, en fonction de sa découpe.

le cassoulet aux trois viandes de Gérard Garrigues

(Le Ménagier à Castelnau-de-Montmiral - 81) 

Ce cassoulet est composé de

• porc : saucisses de couenne, saucisses de Toulouse, pieds de cochons et leur bouillon ;

• agneau et son bouillon ;

• canard : bouillon de canard et confits ;

• haricots tarbais ;

• poireaux, carottes, bouquet garni.

La touche finale est un secret du chef qui nous a seulement confié que l’un des composants de cette pâte verte est du basilic haché. Après avoir mijoté dans la cassole pendant 4 heures au four à 130 °, le cassoulet présente une belle croûte grâtinée. 

Enfin, il existe de par le monde de nombreuses variantes de « CASSOULETS » à base de haricots ou de fèves : Dans les Asturies, au nord-ouest de l’Espagne, il s’appelle « La fabada asturiana » et il est confectionné avec un haricot spécialement cultivé dans la région, la faba ou haricot des Asturies.

En Catalogne, « les faves ofegades » est un cassoulet qui se fait encore avec des fèves et qui a la même origine que le cassoulet occitan.

Aux Antilles, on cuisine un cassoulet avec des « Pois savons secs » ou haricot de Lima.

Au Brésil, il se nomme « Feijoada » et se compose de haricots noirs, abats, palette de porc salée, bœuf séché et du piment.

Au Québec, l’un des plats traditionnels, ce sont les fèves au lard longuement mijotées selon trois principales variantes : avec de la sauce tomate, de la mélasse ou du sirop d’érable.

À propos de la chapelure :

Si vous êtes un amateur de véritable cuisine du terroir, vous laisserez longtemps mijoter au four votre cassoulet afin que se forme naturellement une belle croûte en surface. C’est la réaction de Maillard, qui se produit naturellement grâce aux ingrédients du cassoulet, elle assure un goût parfait et une belle continuité des saveurs. 

Rappelons ici que certains saupoudrent leur cassoulet de chapelure pour le dorer rapidement. Bien évidement, cette chapelure est un ingrédient de facilité, quelque peu hérétique, car le cassoulet ne contient pas de pain !

Pour faire suite à cette savoureuse trilogie de cassoulets, voici les réflexions philosophico-gastronomiques de Michel Reverdy, brillant chroniqueur gastronomique, ci-dessous : 

« Je suis comme un enfant qui écoute, avant de s’endormir, ces jolies recettes. Alors je médite sur ce plat. Il faut savoir que dans la sagesse de la méditation inspirée du bouddhisme, il y a plusieurs étapes : 

La première est la vue. 

Je regarde avec attention les magnifiques clichés de ces divers cassoulets et déjà mes muscles se détendent. 

La deuxième est l’ouïe. 

Je ferme les yeux et je peux entendre le cassoulet faire des petits « plouc-plouc ». C’est la respiration du cassoulet qui cuit doucement dans le bon four. C’est comme une respiration de sieste, de détente de joie. 

La troisième est la kinésie. 

Ce sont les mouvements de cette croûte superbe qui monte et descend et qui évoquent le sac et le ressac d’une future vague de plaisir. 

La quatrième est l’odorat. 

C’est le retour vers tout l’univers des bon plats qui mijotent et savent partager avec tous ceux qui passent près d’eux, ces magnifiques arômes complexes et rassurants. Il ne faut pas chercher à les analyser ni à les comprendre mais seulement à profiter du véritable plaisir qu’ils donnent. 

La cinquième est le goût. 

Là, mon cerveau entre dans la transe des jouisseurs du goût et les émotions sont faites de joie, surprise chaque fois renouvelée... quiétude.

Certains ajoutent la méditation de gratitude qui consiste à prendre conscience du bonheur du moment présent et de remercier ceux qui nous le donnent. »

Grâce à Marie-France Bertaud, voici un ouvrage bien utile sur le haricot qui devrait d’ailleurs figurer dans la bibliothèque de chaque cuisinier digne de ce nom. En effet, avec son approche globale, historique, linguistique, littéraire et argotique, l’auteur entraîne ses lecteurs dans un tour du monde savoureux de l’Asie au continent américain en passant par l’Afrique et l’Europe. Enfin, dans son livre agrémenté de délicates illustrations, Marie-France Bertaud délivre également de nombreuses recettes, traditionnelles ou inédites, salées et même sucrées, intelligemment accompagnées de leurs accords avec différents vins. Petit traité du haricot de Marie-France Bertaud -112 pages - Format : 14 x 22 cm - Édition ADVERBUM. 

Découvrir également le grand dossier sur les Cassoulets dans le N°9 de « GOURMANDISES ».

Consulter toutes les infos du magazine « GOURMANDISES » sur le site :

https://asso-gourmandisesetgourmets.com/