La truffe d'été ou « Truffe de la Saint Jean » (Tuber aestivum) est cette année particulièrement riche en arômes et en saveurs, alors Jean-François PECH, maître cuisinier de talent et membre des Restaurateurs de Tarn-et-Garonne,
a concocté cinq délicieux plats avec cette « Dame en noire » dans son très convivial restaurant « Le Fil de l'Eau » à Montauban (82).
La truffe blanche d'été est une espèce commune au goût délicat, qui se récolte de avril/mai jusqu'à fin août et dont les qualités organoleptiques permettent la réalisation de délicieux beurres truffés au goût de noisette, mais aussi moult de succulentes recettes.
Pour réaliser des mets particulièrement savoureux, Jean-François s'est fourni en truffes de qualité auprès de Jean-Luc Clamens, le Monsieur « Tuber » de la Maison Gaillard à Caussade (82).
Il faut bien sûr rappeler que la truffe d'été ne supportant pas la chaleur de cuisson, celle-ci doit être principalement consommée crue.
Sans plus attendre, il est donc temps de passer à la dégustation dans la très agréable salle à manger avec :
*Une salade de girolles, aillets, asperges vertes et truffes d'été.
Plat conseillé avec un vin blanc sec des Coteaux et Terrasses de Montauban, IGP du Domaine de Montels à Albias (82) ;
*Un carpaccio de magret de canard et copeaux de truffes d'été ;
Plat conseillé avec un vin rouge Saint-Sardos AOC (82) : Les Hauts de Cadis ;
*Un carpaccio de truffes d'été au homard bleu ;
Plat conseillé avec un vin blanc Comté Tolosan IGP de Clos Triguedina (46) ;
*Un suprême de pintade en demi deuil sur des pommes Anna, truffes d'été et jus de canard ;
Plat conseillé avec un vin rouge des Coteaux et Terrasses de Montauban, du Domaine de Montels à Albias (82) ;
*Une tarte aux fraises, rhubarbe, chantilly et truffes d'été.
Plat conseillé avec un Muscat de Rivesaltes de la coopérative Arnaud de Villeneuve à Rivesaltes (66).
Bref, « Le Fil de l'Eau » est donc vivement recommandé aux gourmands et gourmets en quête d'intenses plaisirs culinaires !
« Le Fil de l'Eau »
Jean-François PECH
14 Quai du Dr Lafforgue,
82000 Montauban
Tél. 05 63 66 11 85
Grands reportages sur la truffe d'été à découvrir intégralement dans le N° d'été 2019 de « GOURMANDISES ».
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