En son temps, Pierre Corneille faisait dire à Rodrigue, dans Le Cid : «...la valeur n'attend point le nombre des années» et c'est bien en ces termes que je souhaite saluer l'ensemble des élèves du CFA de Blagnac pour la qualité de leur prestation à l'occasion du spectaculaire dîner de L'Académie Lucien Vanel du 17 janvier 2019, placé sous le signe de l'Inde.
En effet, de l'accueil, avec bracelet de bienvenu
et Bindi sur le front,
au service et à la décoration raffinée des salles,
en passant par la qualité des mets entièrement mitonnés dans les cuisines du CFA
ou des savoureux cocktails
réalisés notamment à l'aide de Floc de Gascogne et de Blanche d'Armagnac du Domaine de Laguille, tout fut remarquablement exécuté lors de cet événement joliment intitulé « Et si c'était zen ». Et zen, ce le fût !
Paul Bocuse et Joël Robuchon doivent être satisfaits d'observer tous ces jeunes talents depuis leur paradis des cuisiniers ; ils sont ainsi certainement rassurés, puisque l'avenir de la gastronomie française est entre de bonnes mains.
Pour cette soirée particulièrement conviviale, propice au plaisir des yeux, des papilles et de l'esprit, les jeunes marmitons se sont problement inspirés de cette citation de Pierre Gagnaire pour concocter leur menu : « Un cuisinier dispose de plus de notes qu’un musicien, il existe une infinité de produits ».
La dynamique brigade, sous la houlette des maîtres cuisiniers Christian Cochonneau, Philippe Zago et Didier Tissinier maître pâtissier, avait ainsi programmé les réjouissances culinaires en trois services :
Tout d'abord, avec « Les mille petites offrandes »
proposées à discrétion par un personnel zélé virevoltant entre les invités dans une valse de plateaux composés d'une profusion d'amuse-bouches plus alléchants et savoureux les uns que les autres, tels que :
Rouleau de printemps en feuille de riz, crevettes et volailles, légumes et soja ; Maki avec saumon, mangue maquereaux et avocats ; Mini hamburgers chutney oignon rouge, tofu frit estragon, tomate confite ; Samoussa volaille, miel, agrumes, légumes ; Œuf toqué, risotto aux coquillages, sabayon citron vert ; Couteau, pickcle oignon, suprême de clémentines, betterave chioggia, mustard, fines herbes, émulsion huile ; Tataki saumon, graines de chanvre, sauce soja, citron vert, tuile à l'encre.
Ou encore, comme ci-dessous : Crème brûlée au foie gras et muscat de Rivesaltes ; Liègeois de langoustine, émulsion au lait de soja et amaretto, beignet de langoustine.
Après cette multitude de délicieux hors-d’œuvres, un coup de gong
invitait les convives à passer à table où chacun se vit alors servir un généreux plat de résistance
dressé dans de larges assiettes sous l'appellation : « Fierté de la mare en yin et yang » :
« Côtelette » de canard infusé citronnelle, caillette de canard au combava, pieds de veau, cristalline d'échalote, pomme de terre soufflée, grenade, kumquat confit, ½ glace de canard au porto, pétale de choux de Bruxelles.
Enfin, en guise de dessert, le « Jardin des sens » (Crémeux citron, mousse fromage blanc+citron vert, marmelade yusu, glace thé « chaî », perles de yusu, gelée thé citron, bonsaï chocolat sponge cake, pont tuile et chocolat blanc) vint clôturer élégamment ces excellentes agapes dignes du plus respectable des établissement hôteliers.
Alors, que les Vatel, Antonin Carême, Brillat-Savarin, Taillevent et autre Curnonsky reposent en paix, la relève est belle et bien assurée grâce aux aptitudes de toute une jeunesse volontairement engagée en faveur de la qualité alimentaire.
À ce propos, rappelons ici que, créé en 1974, le CFA Commerce et Services est installé depuis 1993 dans de vastes locaux modernes sur près de 5000 m², au cœur du pôle d’activités économiques de Blagnac. Grâce à 36 formations instruites par 90 formateurs et 1200 entreprises partenaires, le CFA forme chaque année1600 apprentis aux diplômes de CAP, BP, Bac Pro, MC et BTS sous la direction de Didier Machard.
L’alternance est rythmée par des périodes de formation en entreprise et des périodes d’enseignement au CFA Commerce et Services. C’est une formation par apprentissage qui permet d’être salarié d’une entreprise tout en continuant à apprendre pour obtenir un diplôme professionnel.
En résumé, l'Académie Lucien Vanel est bien l'incontournable rendez-vous des amoureux et défenseurs de la belle gastronomie française et le CFA de Blagnac en est le centre de formation par excellence. Cet établissement de référence pourrait d'ailleurs avoir comme devise cette judicieuse phrase de Paul Bocuse : « Nous cuisiniers, sommes des manuels, notre profession est un métier de compagnonnage que nous avons le devoir de transmettre. »
Philippe Ploquin
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