Pour obtenir une viande tendre et goûteuse à souhait, le bœuf a impérativement besoin de temps pour s’attendrir, rassir et révéler ainsi ses saveurs, tout comme le vin se bonifie en vieillissant ou le goût du fromage s’épanouit grâce à son affinage... 

Photo ci-dessus : viande maturée 90 jours à gauche et fraiche à droite

En effet, après son abattage et pour que la viande développe toutes ses qualités gustatives, la chair du bœuf nécessite un minimum de 10 à 12 jours de repos en chambre froide, c’est ce que l’on appelle la maturation qui va permettre au goût de s’affirmer. 

Il faut préciser que l’intérêt d’un affinage de longue durée ne peut se concevoir qu’à partir de bêtes présentant toutes les qualités, élevées en pleine nature, paisiblement, sans stress, dans un environnement sain où elles peuvent brouter à loisir toutes ces bonnes herbes riches d’éléments nutritifs salutaires à leur bon développement et qui participe sans équivoque à la bonification des meilleures viandes. 

Une maturation d’excellence nécessite une durée de 30, 60 ou 90 jours, voire beaucoup plus ; la viande doit alors être conservée dans une chambre de maturation dont on peut contrôler rigoureusement la température et l’hygrométrie. Il faut alors savoir que plus la viande va se maturer, plus elle va perdre de son poids, jusqu’à 30% pour 90 jours de maturation dans le cas des pièces d’exception présentées ici et qui ont révélé à l’instant de leur découpe d’inimaginables mais très agréables senteurs de bon foin, de sous bois et de noisette.

Bref, voici des augures propres à attirer les gastronomes de toutes contrées, pour un régal annoncé et prédit depuis 3 mois par Monsieur Fred (photo ci-dessous), le maître boucher de l’incontournable Boucherie du Tescou, sise à Beauvais-sur-Tescou dans le département du Tarn. 

Révélons céans que ces extraordinaires côtes de bœuf sont issues d’un bovin appartenant à la fort belle race Limousine, une bête puissante née en août 2007 et paisiblement élevée dans les verts pâturages de l’Aveyron. Son opulente carcasse entière pesait le poids respectable de 470 kg, elle a été conservée en chambre froide du 17 juin au 24 juillet, puis, seul le carré a été maturé du 25 juillet au 19 septembre, permettant ainsi à cette belle viande de libérer ses plus subtils arômes. 

Bien évidement de telles pièces méritent la plus grande attention au moment de leur cuisson afin d’obtenir toute la quintessence de leurs saveurs.

Il est donc temps maintenant de passer à la cuisson de cette denrée d’exception et, comme le vin a besoin de se décanter, une côte de bœuf a besoin de respirer, aussi est-il vivement conseillé de placer la viande à la température ambiante, durant 2 à 3h, afin d’éviter un trop gros choc thermique au moment de la mettre au feu.

Tout d’abord, il faut bien saisir la côte de bœuf dans une poêle très chaude, 3 à 4 minutes de chaque côté, afin de faire dorer la viande en la caramélisant grâce à un morceau de bon beurre, c’est la réaction de Maillard (cf. n°3 de « GOURMANDISES). 

Cette opération terminée, il faut aussitôt passer à la cuisson au four préchauffé à 180°c, durant 8 à 10 minutes pour une cuisson bleue ou 12 à 14 minutes pour une cuisson saignante. 

Ensuite et c’est très important, avant de découper la côte de bœuf et pour lui préserver une tendreté optimale, il est indispensable de lui accorder un temps de repos de 8 à 10 minutes au chaud, à l’entrée du four par exemple après avoir éteint celui-ci.

Enfin, l’heure est venue de trancher et de déguster ce mets de choix qui sera juste assaisonné de fleur de sel et d’une mignonnette de poivre, comme le « Malabar vert de l’inde » (photo ci-dessous) qui convient parfaitement aux viandes rouges. 

Ultime et savoureux plaisir, au moment de sa dégustation cette magistrale côte de bœuf a notamment révélé un délicieux goût de cèpes légèrement parfumé au foie gras. 

Un bon vin rouge est alors chaudement recommandé pour accompagner cette remarquable côte de bœuf, par exemple : l'excellent « Beaumes de Venise » cuvée Terres de Bel Air (millésime 2009 - cépages : Grenache, Syrah, Mourvèdre et Cinsault), permettra un parfait accord mets et vin-grâce à son nez puissant et ses arômes de fruits noirs. 

Reportage intégral à découvrir prochainement dans l’édition d’hiver du magazine « GOURMANDISES ».

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