L'anchois de Collioure, un savoureux trésor !

12 septembre 2018

L'anchois de Collioure, un savoureux trésor !

Sur la Côte Vermeille, dans le port de Collioure, les « belles Catalanes » ne sont plus utilisées aujourd'hui que pour la plaisance, mais leur présence rappelle l'histoire ancestrale de la pêche nocturne des anchois au lamparo.

En effet, Collioure est bien le berceau d'un véritable trésor de la mer, l'anchois, petit poisson de la famille des Engraulidae, riche en acides gras insaturés, en fer, en vitamine B3 et B12. Il est aussi une bonne source de potassium, de phosphore et de sélénium. En 1865, Collioure comptait 140 barques catalanes pour 800 pêcheurs et, jusqu’à la fin du XIXe siècle, ce sont plus de 500 personnes qui travaillaient l'anchois dans les ateliers.

Au début du XXe siècle, le « poisson bleu » faisait vivre environ 2 000 personne : charpentiers, tonneliers, cordiers, verriers, bouchonniers, sauniers (vendeurs de sel), négociants, transporteurs… sans oublier les ravaudeuses qui réparaient patiemment les filets de pêche sur la plage ou au pied des remparts du Château Royal.

En 1945, il restait 27 fabriques et aujourd'hui seulement deux établissements continuent à perpétuer cette tradition : les incontournables maisons Roque (depuis 1870) et Desclaux (depuis 1903) qu'il est vivement conseillé de visiter pour y découvrir la qualité exceptionnelle de leurs différents produits.

En Roussillon, la conservation du poisson grâce au sel est une activé très ancienne et, ainsi depuis le Moyen Âge à Collioure, les anchois sont préparés artisanalement selon une tradition fidèlement transmise de génération en génération. Au XVe siècle, Louis XI exempta les habitants de la ville du droit de Gabelle afin d'encourager le salage de ce mets de choix.

L’anchois pêché dans le Golfe du Lion est la variété « Engraulis encrasicolus ». Du fait de son alimentation et de la salinité de la mer, il est réputé moins gras et plus savoureux que l’anchois de l’Atlantique. La saison de pêche bat son plein de mai à octobre. Lorsque les anchois arrivent frais dans les ateliers, ils sont salés à l'aide de sel marin, pour un taux de sel de 30 à 50 % du volume de poisson, puis sont placés dans des fûts où ils y séjourneront de 24 heures à 15 jours.

Après cette période les anchois sont étêtés et éviscérés, toujours manuellement et sont remis dans de nouveaux fûts, en couches croisées et salés afin que le sel pénètre uniformément la chair des poissons. La durée de maturation est alors de 3 mois minimum pouvant aller jusqu’à 12 mois. Ensuite, les anchois sont méticuleusement rincés à l’eau froide dans plusieurs bains (3 au maximum) puis, toujours manuellement, ils sont amputés de leur queue, de leurs arêtes puis dédoublés, c’est-à-dire séparés en deux filets qui sont aussitôt mis à sécher sur du papier buvard alimentaire avant d'être conditionnés dans différentes tailles de bocaux et recouverts d’huile de tournesol. Ils sont ainsi prêts à être consommés et peuvent se conserver entre 12 et 18 mois au frais.

Pour les filets en saumure, la préparation est identique à ceux à l’huile, mais ils sont immergés dans un mélange composée de 50 % d’eau et 50 % de sel. Pour les consommer, il faudra donc les dessaler puis les sécher, avant de les servir nappés d'un filet d'huile d’olive, accompagnés de poivrons, de tomates, d'olives noires, d’œufs durs, etc.

Si les anchois de Collioure ont toujours été considérés comme les meilleurs du monde, c’est grâce à un savoir-faire ancestral qui a survécu à l’épreuve du temps.

Pour obtenir la meilleure qualité, les saleurs de Collioure maîtrisent toutes les étapes de la fabrication :

• choix des poissons sur pièce ;

• approvisionnement exclusif en anchois frais ;

• sélection des poissons en fonction de la taille ;

• parfaite maîtrise de la maturation ;

• préparation et conditionnement manuels.

Sous toutes ses formes, l'anchois de Collioure est véritablement un mets d'exception justement classé IGP (Indication Géographique Protégée), sans aucune comparaison avec les ersatz vendus par la grande distribution.

" Pan con tomate" aux anchois

À l'heure des repas, chacun a le choix d'une terrasse à l'ambiance toujours conviviale où les produits de la mer et de la terre sont délicieusement cuisinés comme à l'hôtel restaurant des Templiers, toujours tenu par la famille Pous, une maison unique aux murs recouverts, du rez de chaussée jusqu'au 3ème étage, de plus de 1 500 tableaux signés par d'innombrables artistes tels Picasso, Matisse, Derain, Mucha, Survage, Gotlieb, Dufy et tant d'autres qui avaient là leur point de chute au début du XXe siècle.

Brillamment dirigé depuis de très nombreuses années par le dynamique et sympathique Patrick Palacio, cet établissement hors normes, propose une savoureuse cuisine d'influence catalane à découvrir sans modération dans le restaurant-bar-galerie-de-peintures ou sur la terrasse à l'ombre des platanes centenaires et des imposants remparts du Château Royal. Bien évidement toute la cuisine du chef Daniel André est ici réalisée à base de produits régionaux et, parmi les nombreuses spécialités de poissons, il est vivement conseillé de déguster les traditionnels et excellents plats concoctés à l'aide des célèbres et savoureux anchois de Collioure.

Anchois et poivrons à l'escabèche

Anchois marinés au vinaigre

Frirure d'anchois frais

Beignets de légumes et crème d'anchois

Croquettes d'anchois

Pissaladière aux anchois

Pour accompagner ces différents mets les vins de Collioure s'imposent et, notamment, l'incomparable Taillefert, ce Rancio sec produit par le Cellier Dominicain situé juste de l'autre coté de la baie.

Alors, gourmands, gourmets et autres fines gueules, pensez absolument à faire un détour par la séduisante Collioure et faites une halte, incontournable, dans les maisons Roque et Desclaux ; vous ne serez jamais déçus du voyage et de la dégustation de ce petit poisson aux incomparables saveurs riches et fruitées !