Créé voici plus de 35 ans et pour une quatrième année présidé par Joël Robuchon, le Chef le plus étoilé du monde, AGECOTEL est le rendez‐vous incontournable des professionnels de l’hôtellerie, de la restauration et des métiers de bouche en région Provence‐Alpes‐Côte d’Azur. Organisé tous les 2 ans au Palais des Expositions de Nice, cet imposant salon accueille, lors de chaque édition, une moyenne de 150 exposants et ne reçoit pas moins de 12 000 visiteurs français et étrangers.
AGECOTEL est aussi un espace de partage et de plaisir, à travers un programme de concours et d’animations où s’affrontent des candidats passionnés, jugés par leurs pères, chefs étoilés, MOF et professionnels du goût, à l'instar du TROPHÉE CULINAIRE BERNARD LOISEAU fondé par Les Disciples d’Escoffier et brillamment organisé par l’Académie Culinaire de France sous la direction de son président, Fabrice Prochasson.
Ce prestigieux concours a d'ailleurs marqué les esprits par son haut niveau et par l’impressionnant jury en charge de désigner les lauréats de cette magistrale épreuve culinaire.
Cette compétition fut administrée par Fabrice Prochasson (Président du Concours), Arnaud Faye (Président des jurys), Joël GARAULT (Président d’Honneur) et Dominique Loiseau (Marraine du trophée).
Durant 4 heures, les candidats ont du réaliser un plat chaud ayant pour thème « le Sandre dans l’esprit d’une Grenobloise » accompagné d’une sauce au beurre végétal et de trois garnitures, ainsi qu’un dessert autour de la noisette et des agrumes.
Les jurés de renom (MOF, grands chefs et membres de l’Académie Culinaire de France) devaient évaluer les techniques de travail, le respect des horaires d'envoi, l’hygiène et la gestion des déchets, la présentation des plats et assiettes, l’originalité et le respect du thème, la qualité de la cuisson des poissons, la chaleur, le goût et la saveur de l'ensemble ainsi que la garniture Auguste Escoffier.
Au terme du temps imparti, chaque chef d’œuvre culinaire fut alors présenté à l'ensemble des jurys, avant d'être servi à l'assiette puis dégusté.
Après délibération, les 27 jurés rendaient leur verdict et désignaient :
À la 1ère place, Quentin LOSSERAND, du Palace de Menthon à Menthon Saint- Bernard (74), avec son sandre façon grenobloise, Cappuccino de grenouille ail et persil, tartelette fine mousseline de sandre en pascaline de blette au citron de Menton et pomme amandine au panais.
Pour le dessert : Entremet gianduja cœur agrumes et noisette chouchou, dacquoise noisette, marmelade d’orange et glace noisette.
À la 2ème place, Elie TRUMEAU, de l'hôtel Président Wilson à Genève en Suisse,
avec son sandre au citron de menton, agnolotti de cuisses de grenouilles, dôme de topinambour, blette fondante et sauce végétale façon grenobloise.
Pour le dessert : blanc en neige, cœur coulant au praliné, agrumes, gavotte noisette, ganache gianduja et sauce kumquat.
À la 3ème place, Xavier BONY, restaurant La Paloma à Mougins (06), avec
Ballottine de sandre farcie d'une grenobloise, millefeuille de céleri au thym, cromesquis vert de grenouille, maki de blettes au saveur de citron, sauce végétale de céleri.
Pour le dessert : douceurs de clémentines au chocolat, jeux de noisettes en textures.
4èmes ex æquo :
Laurie SCHILD, cuisinière indépendante, avec son sandre cuit au beurre noisette, vierge façon grenobloise aux groseilles, ravioles de blettes et brousse, duxelles de champignons et cuisses de grenouilles au creux d’une amandine, gnocchis de panais beurre monté au thym citron.
Pour le dessert : marquise gianduja et praliné, zestes citron vert et mandarine confits, sauce aux agrumes.
Nicolas GALMICHE, de la Verte Vallée à Munster (68), avec son sandre dans l'esprit d'une grenobloise, farce de poisson insert persil et fumet à l'encre de seiche, chartreuse de carottes et panais à la fève de tonka, cromesquis d'épinards au citron et parures de sandre, cuisses de grenouilles, flan d'ail et chips de langhopf.
Pour le dessert : finger chocolat au lait croustillant gianduja beurre d'orange et chouchou de noisettes.
Alors, pour les professionnels, les amateurs, les amoureux du goût, des échanges et des découvertes, rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr !
Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :
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