À l'occasion de la 28e édition du Salon AGECOTEL, salon des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration, placé sous la présidence d'honneur du chef multi étoilé Joël Robuchon, le dimanche 4 février 2018 mettait en lumière la magnifique profession d’écailler, lors de la quatrième édition du Concours Mondial des Écaillers. L'événement avait été organisé par l'incomparable et ultra-dynamique Marcel Lesoille, maître cuisinier de l'association Euro-Toques mais aussi champion et recordman du monde d'ouverture d'huîtres avec 2 064 pièces en une heure.
Ce prestigieux championnat, qui se déroulait à Nice dans la cadre de l'imposant site de ACROPOLIS, portait sur la création d’un « chef-d’œuvre marin » à base de fruits de mer pour lequel 18 pays étaient en lice (France, Algérie, Belgique, Italie, Chine, Portugal, Sénégal, Tunisie, Maroc, Sri Lanka, Espagne, Suisse, Principauté de Monaco, Russie, Comores, Inde, Côte d’Ivoire, Canada). Chaque concurrent avait 3 heures pour réaliser le plus spectaculaire des plateaux à plusieurs étages, à l'aide d'un large choix de coquillages et crustacés idem pour tous les participants, avec : 36 huîtres creuses, 8 huîtres plates (belons),
16 palourdes, 8 praires, 8 amandes,
12 moules d'Espagne,
4 clams, 4 vernis,
4 oursins,
12 crevettes cuites 20/30, 24 crevettes cuites 60/80, 8 langoustines cuites,
18 bulots cuits, 150 g de crevettes grises cuites, 150 g de bigorneaux cuits, 2 tourteaux cuits, 2 homards cuits et 2 langoustes cuites.
Chaque compétiteur était jugé sur des critères précis et les points, sur un total de 100, étaient attribués en fonction de la tenue vestimentaire, la préparation et la propreté du poste de travail, la méthode, l'organisation et le comportement pendant la durée du concours.
Mais aussi pour le respect de l’hygiène, la maîtrise Professionnelle, les techniques d'ouvertures et de découpes des différents ingrédients, la disposition à respecter entre les produits crus et les cuits, l'esthétique, l'équilibre et la présentation de l’ensemble.
Étant précisé que chaque plateau devait être exécuté de manière à être ensuite dégusté.
Durant toute l'épreuve, Marcel Lesoille et l’inénarrable speaker de TFI Gérard Baud commentaient sans relâche l'activité des 18 maîtres écaillers venus se disputer une place sur le podium.
Sur les gradins alentours, le public observait avec attention la dextérité des compétiteurs dont le travail était scrupuleusement observé par Alain Defils directeur général de NICEXPO et par les membres du jury, des professionnels choisis dans le domaine de la mer : 5 M.O.F poissonniers écaillers, mais aussi des ostréiculteurs, restaurateurs et journalistes culinaires.
Après 180 minutes d'inventivité, de maîtrise, de gestes techniques et de rapidité d’exécution, les candidats livraient leurs imposantes créations à l'appréciation du jury.
Sous la direction du Président du jury Christian Bouvier, Vainqueur du Concours Mondial des Écaillers 2016 et après délibération, le 1er prix fut attribué au français Mickaël Lenoir, écailler au Cap-Ferret, suivi par le portugais Tiago Lopes de Jésus et le monégasque Daniel Rivetti.
Les organisateurs de ce prestigieux concours ne laissant rien au hasard et, pour clôturer cette journée riche en émotion, Marcel Lesoille avait organisé une savoureuse réception à « La Cabane de l’écailler » sise à Cagnes-sur-Mer.
Dans une ambiance chaleureuse, tous les invités eurent alors le bonheur de pouvoir déguster les gargantuesques plateaux de fruits de mer du concours, les uns et les autres se donnant déjà rendez-vous pour le prochain salon AGECOTEL qui se tiendra du 2 au 5 février 2020, toujours à Nice bien sûr !
Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :
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