Dans le département de l'Aude, un document daté du 25 octobre 1544 (ci dessus) mentionne une livraison de « blanquette de Limoux » au Sieur d'Arques. Ce vin effervescent trouve son origine en 1531 à l'abbaye bénédictine de Saint-Hilaire.
Déjà dans les Caves de l'abbaye creusées à même la roche dans un conglomérat de galets et de cailloux appelé poudingue, les moines produisaient leur vin utilisé pendant la messe ou bu au cours du repas. À cette époque, un moine découvrit que le vin qu'il avait mis en bouteilles produisait des bulles et commençait une deuxième fermentation. La blanquette de Limoux était née.
Vers 1660, un certain Pierre Pérignon, alias Dom Pérignon (1638-1715), moine bénédictin du monastère d’Hautvillers près d’Épernay, vint en pèlerinage à l'abbaye de Saint-Hilaire où il découvrit la méthode de vinification des vins effervescents de Limoux. De retour dans son Abbaye d’Hautvillers, Dom Pérignon expérimente la méthode de Limoux sur les vins du vignoble de Champagne et, à leur tour, les vins effervescents de Champagne voient le jour et vont faire la réputation internationale de toute une région.
L’aire géographique de l’appellation de la « Blanquette de Limoux » se situe entre la Cité de Carcassonne et les contreforts des Pyrénées où des vignes de l’appellation sont plantées sur le haut des versants sud de sols calcaires et caillouteux, parfaitement exposés, comme ci-dessous les vignobles SALASAR dans la Haute Vallée de l'Aude.
Le logis abbatial de l'abbaye de Saint-Hilaire abrite notamment un remarquable plafond à la française peint à la fin du XVe siècle, puis restauré au XIXe.
Entre les solives du plafond, des espaces, appelés closoirs, mettent en évidence de nombreux motifs représentant d'originales scènes de la vie de l'époque médiévale, des personnages , certaines devises, mais aussi des scènes plus « profanes ».
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