Le véritable Bœuf de Kobé est à la viande ce que le Pétrus est au vin, la truffe noire aux champignons, le caviar aux œufs de poissons. Bref, on parle ici d'un véritable chef d’œuvre de l'art culinaire japonais obtenu grâce à un savoir faire dont les méthodes d’élevage sont hors normes, exclusives, rigoureuses et ancestrales.

Le Bœuf de Kobé est issu de la race bovine japonaise Tajima-gyu (Japanese Black)  et il est unique en son genre, puisqu'il doit être élevé exclusivement dans la préfecture de Hyogo. Les veaux sont nourris pendant plus de 4 mois au lait et à l’herbe, puis, les meilleures progénitures sont sélectionnées pour entamer le processus d’élevage du label très strict « Bœuf de Kobé », les bêtes sont alors nourries d’un mélange d’herbe, de paille de riz, de maïs, de soja et de blé. Le bétail est exclusivement alimenté avec ce cocktail 100% naturel pendant une moyenne de 900 jours, jusqu’à ce que chaque bête ait atteint 31 mois et un poids minimum de 470 kg. Pour leur éviter toute forme de stress, certains éleveurs massent leurs bêtes régulièrement, parait-il à la bière ou au saké et, parfois, leur feraient même écouter de la musique. Au final, une bête généreusement grasse et particulièrement détendue qui lui permet de donner une viande au goût unique, persillée à l’extrême, exceptionnellement tendre, riche en oméga 3 et oméga 6.

En fait, l’élevage du bœuf de Kobé est tout un art, un travail d'orfèvre, destiné à produire un mets incomparable pour permettre aux gourmets un voyage gustatif à nul autre pareil.

D'ailleurs, autrefois, seul l’empereur du Japon et quelques nobles étaient autorisés à consommer du Bœuf de Kobé. Puis, à partir de 1868, ce mets extraordinaire se retrouve sur les plus grandes tables japonaises et c'est seulement depuis 2014 que l'on peut déguster du Bœuf de Kobé en Europe. Tout en sachant que seulement 20% de la production de cette viande sublime est destinée à l’exportation, soit environ 500 bêtes par an pour l'ensemble de l’Europe. En France, seules 8 boucheries sont accréditées pour avoir le privilège de commercialiser cette viande aux saveurs incomparables. Parmi ces 8 établissements de qualité, citons notamment la Boucherie LASCOURS de Toulouse,

spécialisée dans les viandes maturées d'exception à l'instar du Bœuf de Kobé bien sûr, comme ce sublime faux filet de 3,5 kg classé grade 10 et présenté ici par Mathieu Lascours.

Mais aussi du faux filet de Wagyu,

de la côte à l'os de Simmental,

de l’entrecôte de Black Angus,

de la côte de Txogitxu présentée ici par Luis Ferreira, etc. 

D'ailleurs, lorsque l'on pénètre dans cette alléchante boucherie, le regard est immédiatement attiré par la chambre froide vitrée dans laquelle maturent paisiblement les viandes strictement sélectionnées par la famille Lascours. 

Sans oublier des charcuteries maison comme la coppa,

des jambons tels que le Bellota

ou le Noir de Bigorre,

mais encore des viandes savoureusement marinées... bref de quoi séduire et rassasier les plus fins des gourmets.

Boucherie LASCOURS

62 rue de Metz

31000 Toulouse

Tél. 05 82 84 01 12

Reportage complet à découvrir dans le magazine « GOURMANDISES » de l'automne prochain, avec aussi ses nombreuses recettes et multiples reportages.

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