Fils d’agriculteur, Pierre Oteiza est un éleveur, producteur et artisan charcutier, fier de ses origines et toujours fidèlement implanté dans son village natal des Aldudes au cœur du Pays Basque, en pleine montagne pyrénéenne.
C'est avec sa charmante épouse Catherine qu'il a fondé en 1987 leur entreprise appelée « Gastronomie de la Vallée des Aldudes », avec pour but de travailler en étroite collaboration avec les producteurs locaux de porcs, brebis, truites, fromages....
Puis, en 2000, Pierre Oteiza s’associe avec 4 artisans charcutiers du Pays Basque, Didier Arrieta, José Arruabarena, Pierre Accoceberry et Michel Curuchet, pour créer un séchoir à jambons exemplaire : « Le séchoir collectif de la vallée des Aldudes », un bâtiment doté de techniques ultra modernes, remarquablement respectueux de l’environnement où s'épanouissent en toute quiétude ces chefs d’œuvres de saveurs qui font le bonheur des gourmands et des gourmets du monde entier.
Dans la Vallée des Aldudes, le bonheur est aussi dans le pré
et c'est justement dans la montagne que le porc basque apprécie sa tranquillité,
gambadant paisiblement dans de grands espaces inondés de soleil, ou à l'ombre bienfaitrice des chênes et des châtaigniers, se nourrissant à discrétion de glands, de châtaignes, d'herbes grasses, de racines diverses et de céréales.
Lorsque le temps est venu, les jambons du porc Kintoa sont séchés durant au moins 16 mois, en respectant des conditions d’hygrométrie et de température rigoureusement contrôlées durant Les 6 premiers mois. Puis, les mois suivants, l'affinage se déroule en séchoir « à l’air libre » durant 18 à 22 mois, selon le poids, afin de profiter des conditions atmosphériques spécifiques du Pays Basque où soufflent en alternance les vents chauds du sud et les courants d’air marin de l’océan.
Cette période dite d’affinage est primordiale pour réussir ces jambons d'exception et c'est d'ailleurs lors de cette importante phase de maturation que le jambon Kintoa va développer son goût unique aux saveurs intenses, avec une chair rouge finement persillée et fondante à souhait, sans oublier un joli et bon gras d'un blanc bien luisant.
À l'instant de la dégustation, ce jambon à nul autre pareil libère en bouche des arômes de noix, d’épices grillées, révèle des senteurs de sous-bois et de délicieux parfums de noisettes caramélisées.
À ce propos, rappelons ici qu'en 1981 la race porc basque était en voie de totale disparition et c'est grâce à la ténacité d'une poignée d'éleveurs, dont Pierre Oteiza, que l'incomparable porc Kintoa a définitivement retrouvé sa place dans la Vallée des Aldudes et peut même s'enorgueillir d'être labellisé en AOC depuis le17 août 2016.
Amoureux inconditionnel de son terroir, Pierre Oteiza a même aménagé un parcourt ludique et fort bien balisé pour permettre à tout un chacun d'aller à la rencontre de ce véritable patrimoine vivant, fierté de toute une région.
Reportage complet à découvrir prochainement dans le magazine « GOURMANDISES » et toutes les infos sur :
http://www.asso-gourmandisesetgourmets.com/
