Le Porc Noir de Bigorre est l’animal noble par excellence, il représente un véritable patrimoine, le fruit d’un écosystème qui relie l’animal, le milieu naturel et l’homme, depuis des siècles. L’origine du Porc Noir de Bigorre est attestée depuis l’antiquité, de la période gallo-romaine jusqu’au XXe siècle, en passant par le Moyen Âge, notamment dans les nombreuses abbayes bénédictines présentes en Bigorre.
Le porc noir de Bigorre vit en liberté sur son territoire d’origine, la Bigorre, aux confins des Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne, dans un paysage doux et paisible au pied des montagnes.
L’obtention de deux AOC « Jambon noir de Bigorre » et « Porc Noir de Bigorre » constitue pour la filière, la reconnaissance officielle de ses qualités particulières qui sont intrinsèquement liées avec le mode d’élevage dans son terroir d’origine et avec les savoir faire des éleveurs et des artisans qui élèvent les porcs et les transforment. Si cette reconnaissance représente l’aboutissement de nombreuses années d’engagement et de travail, elle est également le point de départ vers de nouveaux objectifs dont la future reconnaissance des deux AOC en AOP, par la Communauté européenne.
La conservation des jambons par séchage à l’air libre, est traditionnelle en Bigorre, grâce à un microclimat spécifique. Ce climat original, fruit de l’alternance de phases humides et sèches, liées et la présence du fœhn, réunit toutes les conditions naturelles pour affiner les jambons et leur conférer les caractéristiques si particulières au Jambon Noir de Bigorre.
À l’instar des meilleurs jambons ibériques sous AOP, le Jambon Noir de Bigorre présente au travers de son goût très particulier, l’expression la plus aboutie d’un territoire, du mode de vie d’un animal et du savoir-faire des hommes.
Photos : Consortium du Noir de Bigorre et PADOUEN
Reportage à découvrir intégralement dans le magazine « GOURMANDISES ».
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