Claude IZARD et Mariel MARTEAU avec l'un des trois Pâtés en croûte de Maître Jacques (photo ci-dessus).
Voilà, c'est fait, le printemps est arrivé drapant les coteaux du Sud-ouest d'impressionnants champs de colza,
laissant poindre ici et là les morilles et les respounchous (Tamus communis - photo ci-dessous),
les asperges et les fèves, l'oseille et les premières fraises, assistant à la naissance des agneaux du Quercy, aux ébats fougueux des truites fario dans l'onde cristalline des rivières de Midi-Pyrénées où croisent les discrètes anguilles avant leur long périple vers la mer des Sargasses.
Alors, les chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » se sont réunis et, après concertation, ils ont allumé leurs fourneaux pour concocter l'un de ces festins de saison dont ils ont le secret, proposant même à cette occasion aux maîtres charcutiers de Lauzerte (82), Jacques et Françoise BONNEFOUS (photo ci-dessous), de réaliser trois somptueux pâtés de Pâques en croûte.
Pour déguster les créations culinaires mitonnés par huit maîtres cuisiniers, soixante quinze convives s'étaient attablés ce lundi 11 avril 2016 dans le restaurant de Michel et Sandrine GUIRAUD, L'Impérial à Laboutarié, dans le département du Tarn.
À 20h30, Claude IZARD, le président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » prenait la parole pour présenter ses confrères et annoncer les plats de ce copieux « Repas de Printemps » aussitôt suivi des huit services composant le menu, avec :
Un trio composé d'asperges blanches, d'asperges vertes et de févettes, sur un lit de fromage de chèvre parfumé au cumin et crumble au parmesan, par Antoine CARAMELLI (Le Lautrec à Albi). Plat servi avec un « Gaillac Perlé » de la Cave de Labastide-de-Lévis ;
Suivi des Pâtés en croûte de Maître Jacques (Lauzerte). Plat servi avec la cuvée « Renaissance » du domaine Rotier.
À ce propos, rappelons-nous que c'est au Moyen Âge que les pâtissiers confectionnent les premiers pâtés en croûte à la viande, au poisson ou au gibier. C’est ainsi que les seigneurs en passant à table prenaient un réel plaisir à « casser la croûte » ! La première recette écrite de pâté en croûte date du XIVe siècle et fut rédigée par le poète normand Gace de la Bigne ; il évoque alors un étonnant pâté comme l’on n’en fait plus et qui contenait pas moins de trois gros perdreaux, six cailles bien en chair et une douzaine d’alouettes dodues à souhait. À la Cour de François 1er, tout le monde s’arrache ces merveilles et, pour des banquets d’apparat, des seigneurs commandent même des pâtés représentant leurs châteaux forts. Le pâté en croûte connaît ensuite son apogée à la Cour de Louis XIV et Richelieu en est tellement friand qu’il fait enrichir ses pâtés de médaillons de foie gras et son cuisinier crée ainsi un pâté qui porte désormais son nom.
Comme toujours, les mets et les vins ont été présentés avec talent par Michel REVERDY, le dithyrambique commentateur de ces soirées épicuriennes, posant ci-dessous en charmante compagnie et avec l'un des trois Pâtés en croûte de Maître Jacques.
Mais revenons à notre banquet des chefs du XXIe siècle avec ce qui suit :
Une ballottine d'anguille à la vinaigrette de respounchous et saumon gravlax, par Claude IZARD (L'Hostellerie du Parc à Cordes-sur-Ciel). Plat servi avec un « Astrolabe blanc » de chez Vinovalie ;
Une truite au lard et son aligot, sur un jus de rôti et tuile au Cantal, par Pascal DOUCET (Les Deux Rivières à Laguépie). Plat servi avec un « Astrolabe blanc » de chez Vinovalie ;
Pour mémoire, souvenons-nous que L'Aligot est né au XIIe siècle chez les moines d'Aubrac qui nourrissaient les pèlerins se rendant à Saint-Jacques de Compostelle à l'aide d'un copieux mélange de fromage et de mie de pain (Aliquid en latin), leur fournissant ainsi un solide repas qui leur redonnait force et courage afin de poursuivre leur long périple. Fort heureusement pour notre alimentation, Antoine-Augustin Parmentier introduira la pomme de terre en France au XVIIIe siècle et c'est ainsi que va naître l'aligot d'aujourd'hui, un délicieux mélange de purée du précieux tubercule et de tome fraîche qu'il faut travailler et retravailler encore pour obtenir cette texture particulière, comme ci-dessous réalisé par Pascal DOUCET.
Une petite pose digestive fut alors proposée avec un très agréable et rafraîchissant « Granité à la liqueur de poire » ;
Suivaient une ballottine de pintade fermière, son manchon braisé au miel et un « crouton mémé » (composé de foie gras, boudin noir et oignons confits), par Rémy SIMON (L'Oustal del Barry à Najac). Plat servi avec une cuvée « Tradition » du domaine Mazou ;
Un carré d'agneau rôti à la crème d'oseille, par Michel GUIRAUD (L'Impérial à Laboutarié). Plat servi avec un « Prunelar » du domaine Carcenac ;
Un caillé de brebis, aillet et fines herbes, par Jacques BARDY (Au Bon Accueil à Alban). Fromage servi avec un « Prunelar » du domaine Carcenac ;
Et, pour terminer ce généreux banquet, une fouace perdue et son crémeux (composé de fromage blanc et chocolat blanc) à la fraise, par Jean-Pierre SAYSSET (Hôtel Restaurant du Pont à Ambialet). Dessert avec une « Méthode Gaillacoise » du Manoir de L'Emmeillé.
Voici donc ce que fut ce savoureux dîner de printemps qui nous rappelle cette jolie phrase de Samuel Chamberlain : « Le bel art de la gastronomie est un art chaleureux. Il dépasse la barrière du langage, fait des amis parmi les gens civilisés et réchauffe le cœur ».
Pour clôturer la soirée, Claude IZARD reprenait la parole afin de rappeler l'engagement des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » en faveur d'une cuisine véritablement « Faite Maison » et, dans une ambiance particulièrement enjouée, décernait de la part de sa noble institution un diplôme de « Disciple du Goût » à neuf membres de cette sympathique assemblée.
Alors, amis(es) gastronomes, gourmands(es) et gourmets à très bientôt pour le prochain « Dîner des Chefs d'été ». Pour participer à ces rendez-vous épicuriens, rien de plus simple, contactez l'Association des Cuisineries Françaises pour réserver votre place et profiter ainsi de ces mémorables agapes.
Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Association des Cuisineries Françaises
Les Cabannes
81170 Cordes-sur-Ciel
Tel : 05 63 56 06 58
www.cuisineriesfrancaises.com
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