Ils sont bien loin les célèbres repas de chasse du roi Louis XV, notamment immortalisés par Jean-François de Troy dans son tableau peint en 1737 et intitulé, « Un Déjeuner de chasse ». Mais il est probable qu'en son temps, informé du festin qui se préparait dans les cuisines de la plus célèbre auberge de Najac, le souverain eut mis pied à terre au retour d'une chasse à courre au cerf pour se délecter ici des divins mets mitonnés par les maîtres rôtisseurs de la contrée.
Justement, c'est dans le cadre de l'imposante bastide de Najac cernée de forêts riches en gibier, que s'est tenu, ce lundi 7 décembre dernier dans le restaurant gastronomique de Rémy SIMON, « L'Oustal Del Barry », l'exceptionnel « Dîner de chasse des chefs ».
Pour ce festival culinaire haut en arômes, en saveurs et en couleurs, pas moins de six chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » s'étaient mis aux fourneaux pour nous concocter les mets jubilatoires d'une symphonie gourmande que l'inoubliable critique gastronomique Grimod de la Reynière (1758-1837) aurait aimé saluer par ses mots :
« Un cuisinier quand je dîne
Me semble un être divin,
Qui au fond de sa cuisine
Gouverne le genre humain.
Qu'ici bas on le contemple,
Comme un ministre du ciel,
Car sa cuisine est un temple
Dont les fourneaux sont l'autel ».
Après ces vers prémonitoires, voici donc, des entrées au dessert, ce que furent ces réjouissances gastronomiques brillamment élaborées par les disciples des Cuisineries Françaises mais aussi présentées et commentées avec verve et talent par Michel REVERDY :
Une crème de potimarron et sa mousseline de poule faisane, légère comme l'envol de ce bel oiseau...
Par Rémy SIMON, le chef de l'hôtel restaurant « L’Oustal Del Barry » à Najac. Plat servi avec un vin blanc de gaillac « Baron de Thomières », cuvée du Général :
Une poêlée de langoustines marinées kalamansi sur sa purée de pois chiches de Cestayrols, une élégante association de saveurs terre et mer... Par Antoine CARAMELLI, le chef du restaurant « Le Lautrec » à Albi. Plat servi avec un vin blanc de Gaillac du Domaine Rotier, cuvée Renaissance :
Une terrine de cerf aux saveurs hivernales et son chutney de coing, raffinée comme les senteurs d'un matin d'automne, lorsque résonne dans les sous bois le puissant brame des cervidés... Par Pascal DOUCET, le chef de l'hôtel restaurant « Les 2 Rivières » à Laguépie. Plat servi avec un vin rouge de Gaillac du Château de Saurs, cuvée Eliézer :
Une tartelette de perdreau au pesto d’olives noires, un tableau dans l'assiette que le maître Vatel eut lui-même envié... Par Jean-Pierre SAYSSET, le chef de « l'hôtel restaurant du Pont » à Ambialet. Plat servi avec un vin rouge de Gaillac du Domaine Rotier, cuvée Renaissance :
Une petite pose digestive fut alors proposée avec un « Granité Spoom », trou occitan selon l'inspiration des chefs !!!
Suivaient ensuite des côtelettes de chevreuil aux airelles et une purée de courge spaghetti, tendres et goûteuses à souhait, une envolée de saveurs élégantes comme le saut d'un brocard au crépuscule... Par Michel GUIRAUD, le chef du restaurant « L’Impérial » à Laboutarié. Plat servi avec un vin rouge de Gaillac du Domaine de Mazou, cuvée Tradition :
Puis est venu le mets des rois et le roi des mets, le plat mythique de la haute gastronomie française, le lièvre à la Royale ; le digne capucin pouvait d'ailleurs être fier de la manière dont le chef l’avait brillamment accommodé, le léporidé avait été royalement traité ! Par Claude IZARD, le chef du restaurant « l'Hostellerie du Parc » aux Cabannes. Plat servi avec un vin rouge de Gaillac du Château de Saurs, cuvée Eliézer :
Par la suite, les convives purent apprécier une subtile assiette de fromages dressée par Jacques BARDY, le chef de l'hôtel restaurant « Au bon accueil » à Alban.
Afin de terminer en douceur ce plantureux banquet, les délices du Ségala aux fruits d’automne furent réalisés par les élèves et leur professeur M. Roque du Lycée Saint-Joseph de Villefranche-de-Rouergue. Un biscuit aux noix fourré à la crème de châtaignes et chocolat, une bûchette de marrons glacés aux cèpes secs, des tuiles en formes de champignons parfumées aux cèpes, l'ensemble accompagné de garnitures de coulis de potimarron, de purée de marron et de crumble aux noix : légèreté, finesse, élégance, un dessert qui nous rappelle cette phrase de Alphonse Daudet : « La gourmandise commence quand on n'a plus faim ». Plat servi avec un vin blanc doux de Gaillac du Manoir de l'Emmeillé :
Pour clôturer la soirée, Claude IZARD, l’infatigable président des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises » prenait la parole afin de rappeler l'engagement de cette louable entreprise mise au service d'une cuisine réellement « Faite Maison » et vivement respectueuse de cette appellation. Puis, à la surprise générale, il décernait de la part des Cuisineries Françaises un diplôme de « Disciple du Goût » à plusieurs membres de la noble assemblée.
Voici donc, gourmets, gourmands, fines gueules et autres gastronomes, les agapes proposées plusieurs fois l'an, au fil des saisons et sur des thèmes différents, par les chefs des « Cuisineries Gourmandes des Provinces Françaises ».
Le prochain festin des chefs se tiendra à « l'Hostellerie du Parc » de Claude IZARD et aura comme dénominateur commun pour toutes les recettes l'incomparable et mythique « Diamant noir ». Ce sera donc sa majesté la TRUFFE (Tuber melanosporum) qui sera mise à l'honneur et mitonnée de multiples façons par une nouvelle brigade de maîtres cuisiniers.
Alors épicuriens en quête d’inoubliables escapades gourmandes, contactez dès maintenant l'Association des Cuisineries Françaises pour réserver votre place et profiter ainsi de ces futures agapes qui marqueront probablement votre palais mais aussi votre esprit.
Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Tél. 06 07 19 88 11
Association des Cuisineries Françaises
Les Cabannes
81170 Cordes-sur-Ciel
Tel : 05 63 56 06 58
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