Comme chaque année, dans le Lauragais situé aux confins de la Haute-Garonne, l'emblématique saison de la chasse a sonné l’heure de ces ripailles mémorables qui marquent à tout jamais la mémoire des gastronomes.

Ce 5 décembre 2015, dans les cuisines de l'Auberge du Poids Public à Saint-Félix-Lauragais, Claude Taffarello et sa brigade s'affairent justement à la cuisson d'un chef d’œuvre de la haute gastronomie française, le lièvre à la royale, cher aux disciples de Saint-Hubert. 

Dans cette Auberge de charme réputée et recommandée par nombre de gourmets et de guides gastronomiques, plus de 314 lièvres ont ainsi été noblement cuisinés depuis 20 ans et chaque convive reçoit d'ailleurs un certificat portant la date et le numéro de l'animal dégusté.

Pour magnifier les chairs savoureuses de cet excellent gibier, un rigoureux, délicat et patient travail est nécessaire afin de réaliser cette recette mythique particulièrement appréciée à son époque par le roi Louis XIV, mais déjà connue dès le XVe siècle et décrite pour la première fois en 1775 par Menon dans « Les soupers de la cour ».

Plus tard, le légendaire Antonin Carême (1784-1833), surnommé « le cuisinier des rois et le roi des cuisiniers », en régalait fréquemment les prestigieux invités de l’illustre Prince de Talleyrand qui se plaisait à dire : « Le meilleur auxiliaire d’un  diplomate, c'est bien son cuisinier ».

Cette fabuleuse recette, véritable merveille de l’art culinaire français, notamment publiée en 1898 par le sénateur et gastronome de la Vienne, Aristide Couteaux, fut fort heureusement remise au goût du jour par l’inénarrable Paul Bocuse en 1967 à l’occasion d’un célèbre dîner du « Club des Cent ».

Pour satisfaire les fins gourmets, plusieurs jours sont nécessaires pour cuisiner ainsi le digne Capucin. Tout d’abord, l’animal est généreusement farci à l’aide d’un savant mélange composé de ses abats, de truffes, de foie gras et nombres d’ingrédients et aromates dont chaque chef garde jalousement le secret. Le lièvre est alors remis en forme puis immergé durant cinq jours dans une marinade subtilement corsée, composée de dix litres de vin rouge tannique auquel sont additionnés des carottes et des échalotes, un bouquet garni, des morceaux de cèpes et des trompettes de la mort, du porto et du cognac. 

Le jour du service, l'animal est cuit lentement durant six heures dans le vin de sa marinade. 

La cuisson se termine au four où il est arrosé très régulièrement de la marinade réduite, pratiquement à l'état de sirop, afin de laquer le fabuleux lièvre d'une cape luisante. 

Jean-Pierre Pialoux, le sommelier et maître d'hôtel de l'Auberge du Poids Public, présente à ses clients la monumentale recette dressée sur un plat d'argent. Il sert alors le lièvre à la cuillère, comme il se doit, tant les chairs sont tendres. Chaque assiette est servie avec une savoureuse purée de pommes de terre Beauvais aux truffes. 

La puissance aromatique de cette préparation exceptionnelle se doit d'être accordée avec un vin qui lui fasse brillamment honneur et c'est bien sûr Jean-Pierre Pialoux qui recommande les accords suivants avec, par exemple : un « Château Mont-Redon » de Châteauneuf du Pape, un « Clos Vougeot » Grand Cru, un « Hermitage » de La Petite Chapelle ou encore un « Pommard » premier Cru de chez Joseph Drouin. 

Tandis que les papilles des gourmets s 'affolent en dégustant l'incomparable mets c'est toujours l'effervescence en cuisine où se concoctent les succulents plats choisis par les nombreux convives présents ce soir là. Ainsi, du gigotin d’agneau de lait des Pyrénées flambé aux herbes (photo ci-dessous) 

au pavé de turbo grillé et son risotto de boulgour, du homard rôti au beurre demi-sel aux côtes de veau du Lauragais en passant par le cassoulet Saint-Félicien, ce sont, entre autres, les déclinaisons de savoureuses canettes colvert qui embellissent les assiettes composées des filets rôtis, des cuisses braisées et laquées, accompagnées d'une poire pochée aux épices et de petits légumes. Plat conseillé avec un Côte-du-Roussillon-Villages « Clos d'El Rey » cuvée l'Aragone. Recette présentée ci-dessous par Claude Taffarello. 

Après de telles agapes, un dessert léger s'impose et c'est Mikaël, le chef pâtissier maison, qui recommande son élégante « Pomme en sucre » soufflée, ingénieusement fourrée de divers et subtils ingrédients selon son inspiration et servie avec une glace à la vanille (photo ci-dessous). 

Alors, gourmets de toutes contrées, retenez bien cette excellente adresse coup de cœur à découvrir absolument et à recommander sans modération. Une maison exemplaire qui aurait probablement inspiré en son temps cette belle phrase à Antonin Carême : « La bonne chère et le bon vin réjouissent toujours le cœur du gastronome » !

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Tél. 06 07 19 88 11

L’Auberge du Poids Public (Hôtel-restaurant)

Claude et Denise Taffarello

Route de Toulouse, Faubourg Saint-Roch

31540 Saint-Félix-Lauragais

Tél. 05 62 18 85 00

http://www.auberge-du-poids-public.fr/

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