Voici environ 600 millions d'années, les escargots avaient déjà colonisé notre bonne vieille planète terre, donc bien avant l’homme qui commença à déguster le délicieux gastéropode seulement à partir de la Préhistoire. Ensuite, les Grecs et les Romains firent entrer ce mollusque dans la gastronomie de l’époque puis, au Moyen-âge, les escargots vinrent conquérir les tables royales. Durant la Renaissance, les cuisiniers de François Ier et de Henri II firent découvrir le savoureux colimaçon à la cour. Tombé ensuite en désuétude, l’antique animal devra attendre 1814 et le génial maître queux Antonin Carème pour retrouver ses lettres de noblesse. En effet, alors que son maître, l’inénarrable Talleyrand lui demandait de concocter un plat d’escargots pour son illustre invité le Tsar Alexandre Ier, Carème réalisa tout simplement une recette au beurre et à la persillade qui eut un tel succès que l’on baptisa aussitôt le délicieux mets « Escargots à la bourguignonne » eu égard aux origines du cuisinier.
Différentes variétés d’escargots français : Bourgogne ou Gros Blanc, escargots des bois, Petit Gris et Gros Gris.
Le retour en grâce de l’escargot était lancé et il fit à nouveau son apparition sur les tables les plus cossues, avant de devenir une recette largement répandue de nos jours. Certes, le plat figure aujourd’hui sur les menus de nombre de restaurateurs, mais rien n’est moins sûr quant à la qualité proposée. En effet, il est tellement facile de remplir la coquille d’un escargot en provenance de Pologne, de Turquie ou de Grèce, à l’aide de beurre, d’ail et de persil de moindre valeur et d’appeler pompeusement cet ersatz « Escargots de bourgogne* ». Quel scandale, quelle tromperie et pourtant, chaque jour, d’innombrables consommateurs sont sciemment dupés sur le produit qui leur est servi.
Alors, inutile de franchir l’ancien rideau de fer, le Bosphore ou de parcourir les Cyclades, il suffit de prendre la direction du département du Lot et la cité médiévale de Gourdon où, depuis huit années, Cyril BOUCHÉ produit les plus délicieux escargots que nous avons dégustés depuis fort longtemps (ayant été élevé dans le Poitou, au pays des « Cagouilles » et des « Lumas », je sais de quoi je parle !).
L’héliciculture est un véritable sacerdoce, compte tenu de la constante attention que nécessite l’élevage du digne colimaçon, puisque durant cinq mois, de la naissance à la récolte, son poids va être multiplié par plus de 1000, passant de 20 milligrammes à 25 grammes. Ici, les escargots vivent au calme, à l’air libre, dans un environnement protégé où le gîte et le couvert sont de qualité. Ainsi, Cyril BOUCHÉ ne ménage pas sa peine et ses protégés, Gros Gris (Helix aspersa maxima) photo ci-dessus et Petits Gris (Helix aspersa muller), gambadent au grand air profitant à satiété de la pluie et du soleil comme bon leur semble, vagabondant à volonté dans leur jungle de colza qu’ils affectionnent, se nourrissant en plus d’un aliment bio à base de céréales et de calcium, ne dédaignant pas bien sûr des friandises comme la courgette ou le melon. Résultat, un produit de grande qualité, goûteux à souhait, souple comme il se doit et à la mâche des plus agréable.
Ainsi, on comprend mieux pourquoi des grands chefs mettent les escargots de Cyril à leur carte, comme Julien POISOT au Château de Mercuès, Alexandre MARRE au Balandre à Cahors ou encore Jean-Marc RÉAL au Saint-Martial à Saint-Martial de Nabirat, etc.
Après la récolte qui dure de septembre à octobre sous l’œil vigilant de Twix le chien de la maison, Cyril entame la période de ses préparations culinaires, élaborées dans son laboratoire agréé et, bien évidemment, ses recettes sont exclusivement réalisées à l’aide d’escargots issus de son élevage et d’ingrédients rigoureusement sélectionnés.
Alors, chers lecteurs gastronomes, préparez-vous aux plus savoureuses des dégustations, avec, par exemple :
Les sublimes Croquilles à la farce Bourguignonne : La Croquille est une préparation pâtissière à la farine de Froment qui imite et remplace la coquille, donc, tout se mange. Elle est farcie à l’aide d’un escargot, bien évidemment, généreusement recouvert d’un délicieux mélange de beurre, d’ail et de persil. Un concentré de saveurs jubilatoires, une bouchée exceptionnelle à déguster sans modération !
L’Escargotine : Les escargots sont hachés très finement avec du beurre, de l’ail, de l'échalote, du persil, de la noix de muscade, du paprika et de la cannelle. Ce produit original, légèrement parfumé, conserve bien les saveurs de l'escargot. Sur des toasts grillés, c'est un régal, pour les petits comme pour les grands.
Les escargots en tapenades à l'olive noire ou verte : Tapenades très douces, délicates et fines, idéales sur des toasts pour un apéritif de dernière minute.
Les escargots confits à la graisse de canard à l'Armagnac et au thym : Il suffit juste de les faire rissoler à feu vif et de les servir comme les gésiers, sur une salade avec quelques cerneaux de noix c’est parfait.
La marmite d’escargots aux champignons, avec sa petite sauce à la crème liée au vin blanc et aux aromates : Belle recette savoureuse et copieuse (2 douzaines d’escargots) pour deux personnes, à servir avec du riz ou mieux encore dans un « Vol au vent » comme ci-dessous.
Les Escargots au Naturel : Les escargots sont juste cuits au court-bouillon, ils sont prêts à être accommodés selon votre fantaisie, comme ci-dessous simplement fricassés avec de l’ail rose de Lautrec et du persil du jardin.
Amis gourmets, retenez bien cette adresse coup de cœur nichée au cœur de ce très beau département français riche de son architecture, ses paysages, ses vins et sa gastronomie. Ainsi, en passant par le Lot, n’oubliez pas de rendre visite à Cyril et à ses escargots : de délicieux produits gourmands, Made In France, vous y attendent !
Reportage de Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
Tél. 06 07 19 88 11
« Les Escargots de Cyril »
Cyril BOUCHÉ
Louménat
46300 GOURDON
Tél. : 06 64 63 36 54
http://www.lesescargotsdecyril.fr/
Voir les photos des escargots sur notre banque d’images :
http://phototheque-peuriot-ploquin.com/piwigo/index.php?/category/918
Toutes les photos de nos reportages sont notre propriété exclusive, obligatoirement soumises aux droits d’auteurs et à notre copyright : © F. PEURIOT - P. PLOQUIN
*Compte tenu de sa raréfaction, un arrêté ministériel du 24 février 1979 règlemente strictement le ramassage et la vente des escargots de Bourgogne (Hélix pomatia) qui sont seulement autorisés du 1er juillet au 31 mars, à condition que sa coquille ait un diamètre égal ou supérieur à 3 cm. Sa récolte et sa commercialisation sont interdites durant sa période de reproduction, à savoir du 1er avril au 30 juin. Rappelons enfin aux consommateurs, que les escargots dits de Bourgogne, proposés dans la restauration et la grande distribution, sont aujourd’hui en quasi-totalité importés, surgelés des pays de l’Est, de Turquie et de Grèce. À bon entendeur…
