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Tout d’abord, écoutons Sophie Millet créatrice des fromages médiévaux de Clarmontine : « Depuis la nuit des temps, le problème essentiel qui s'est posé à l'humanité est la conservation des aliments : notre survie en dépendait. Le lait est l'un des produits les plus instables, mais le plus intéressant sur le plan nutritionnel. Très vite, les Hommes ont découvert la possibilité de faire cailler le lait, d'égoutter ce caillé et de le saler pour le conserver. Le fromage était né.

Les fromages que nous consommons aujourd'hui sont, dans leur grande majorité, les héritiers de ces « formaiges » médiévaux, qui doivent leur nom à la « forme » dans laquelle ils sont moulés. Mais les goûts en matière d'alimentation ont largement évolués. Nous avons progressivement, à partir de la Renaissance, abandonné les épices si précieuses au Moyen-Âge au profit du sucre et des aliments ramenés du Nouveau Monde par les navigateurs comme Christophe Colomb.

Heureusement, des manuscrits d'époque nous indiquent assez précisément la manière de faire les fromages, et les différents goûts que l'on pouvait leur donner. C'est en partant de ces manuscrits que nous avons tenté de reconstituer ces saveurs que vous pourrez goûter avec les Fromages de Clarmontine ».

En effet, de nos jours pour déguster de bons fromages dignes de porter ce nom, seul un excellent lait cru permet l’obtention de ce mets remarquable que l’on peut déguster de mille façons et accompagner d’autant de vins.

Lorsque l’on arrive à la ferme de Clarmontine, ce sont les vaches que l’on voit en premier : Montbéliardes, Brunes des Alpes, Simmentals, et Prim'Holsteins déambulent ici tranquillement entre pâturage et stabulation, les pis généreusement gonflés du précieux nectar.

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_les_quatre_races_de_vaches_Montbeliarde_Brune_des_Alps_Simmental_Prim_Holstein

Dans leur ferme de Barinque, située au Nord de Pau dans les Pyrénées-Atlantiques, Sophie et René MILLET assurent à leur troupeau une excellente alimentation composée de maïs, foin, paille et luzerne produits sur les 60 hectares de l’exploitation, seul gage d’un fromage de qualité. D’ailleurs ici, toutes les normes environnementales et celles concernant le bien-être animal sont respectées, ainsi le domaine de Clarmontine bénéficie de la « Charte des Bonnes Pratiques d'Élevage »

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_Rene_et_Sophie_Millet_et_une_de_leur_vache_Brune_des_Alpes_nommee_Velours

Chaque jour, dès la fin de la traite, Sophie ajoute ses différents mélanges d’épices dans le lait cru encore chaud et celui-ci est alors mis à cailler. Ensuite, ce caillé est découpé et pressé à la main dans les formes spécifiques aux tommes de 4 à 5 kg et aux tommettes de 750 g (photo ci-dessous).

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_pressage_manuel_de_chaque_tomme_dans_un_moule

Pour une traçabilité parfaite, tous les fromages sont soigneusement estampillés à l’aide d’une étiquette de couleur numérotée (photo ci-dessous) correspondant à leurs épices et à leur date de fabrication.

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_identification_d'une_tomme_et_attribution_du_numero_de_fabrication

Enfin, après un égouttage parfait, chaque tomme est salée et placée dans la cave d’affinage (photo ci-dessous) durant un minimum de deux mois avant d’être commercialisée.

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_la_cave_d_affinage

Rappelons que pour produire une tomme de 5 kg, 50 litres de lait sont nécessaires et 10 litres pour une tommette de 750 g. Bien évidement, les fromages médiévaux de Clarmontine ne contiennent ni colorants, ni conservateurs, ni additifs autres que les épices rigoureusement sélectionnées par Sophie.

Ainsi, à Clarmontine, Sophie et René ont recréé des conditions de fabrication qui devaient exister au Moyen-Âge, tout en respectant les normes d'hygiène exigées de nos jours. Étant précisé que leurs recettes sont le fruit d'un long travail d'études et de recherches à l’aide de manuscrits du XVe siècle.

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_Sophie_Millet_presentant_une_petite_tomme_et_une_grande_tome

Grâce à leurs qualités gustatives à nulle autre pareilles, ces fromages médiévaux aromatisés par des herbes et des épices très prisées au Moyen-Âge séduisent désormais nombre de gourmands et gourmets désireux de retrouver les saveurs de cette époque et d’avoir ainsi sur leur table un produit d’exception qui se marie à merveille avec des vins blancs ou rouges et des confitures artisanales comme la délicieuse « Pêche au Madiran » de l’Atelier du Confiturier au Val d'Azun dans les Hautes-Pyrénées.

C’est donc à la fois un parcours initiatique et gastronomique inoubliable que vous proposent Sophie et René MILLET avec leurs tommettes aromatisées à l’hypocras (cannelle, gingembre, galanga), au thym,aux épices douces (cannelle, gingembre, laurier, clou de girofle), aux épices fines (cannelle, gingembre, poivre noir, curcuma, clou de girofle), aux épices fortes (poivre noir, poivre long, noix muscade, clou de girofle), ou encore à la « poudre de paradis » (maniguette, clou de girofle).

BARINQUE_Ferme_de_Clarmontine_differentes_tommes

Alors, avis aux amateurs de fromages et autres fines gueules, voici dès lors une adresse coup de cœur et savoureuse qui mérite bien le détour !

 Reportage Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

La ferme de Clarmontine

Sophie et René MILLET

Rue de l'Eglise

64 160 Barinque

Tél. 05-59-68-93-90

Port. 06-70-29-03-84

http://clarmontine.fr

Sophie Millet est également l’une des fondatrices de l’association « Le Tailloir ». Cette communauté regroupe des passionnés de la cuisine médiévale qui recréaient des recettes à partir de manuscrits d’époque et organisent aussi des banquets médiévaux.

http://asso.letailloir.free.fr/

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