Maurice Edmond Sailland, dit Curnonsky et surnommé « le prince des gastronomes », écrivait voici un siècle « La bonne cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont ». Sans aucun doute, il pourrait encore rédiger cette citation aujourd’hui en dégustant la cuisine de Claude IZARD (photo ci-dessous).
C’est dire si une halte gastronomique s’impose à « L’Hostellerie du Parc » où ce maître cuisinier officie derrière ses fourneaux depuis cinquante ans, dans son village natal « Les Cabannes », classé Village Gourmand dans le département du Tarn.
Claude Izard est aussi un homme engagé, un défenseur infatigable des terroirs et de leurs produits de qualité, un chevalier des temps modernes pourfendeur à juste titre de la malbouffe et de ces erzastes qui devraient être systématiquement bannis de toutes cuisines dignes de ce nom.
Il est d’ailleurs pertinent de rappeler dans ces lignes que Claude Izard est, entre autres, le fondateur et président des « Cuisineries Françaises », une très noble institution dont les membres œuvrent pour le strict respect de la qualité culinaire française, des traditions, des valeurs du patrimoine de nos terroirs, mettent en avant les producteurs locaux et se battent pour la qualité des produits et des métiers qui les font naître. L'Association des Cuisineries Françaises rassemble une centaine de restaurateurs en France, contrôlés annuellement, qui pratiquent par conviction le « 100% fait maison ». À signaler aussi que du Nord au Sud et de l’Est à l’Ouest, vingt villes et villages français bénéficient de l’appellation « Ville ou Village Gourmand ».
Dès que l’on pénètre dans la cuisine de « L’Hostellerie du Parc », tous les sens sont en éveil à la vue des fourneaux. De la plus imposante marmite au plus petit poêlon, les fricassés, les rôtis et les sauces qui dorent ou mijotent céans affoleraient les papilles du plus ascète des chanoines. Pourquoi ne pas imaginer, qu’en d’autres temps, Alexandre Dumas, Anthelme Brillat-Savarin, Antonin Carême et autres fins gourmets auraient probablement eu à cœur de venir s’attabler en pareil lieu pour y faire ripaille et déguster ces quelques succulents mets accompagnés des savoureux vins du Tarn :
• Une salade tarnaise aux responchons*, œufs durs et lardons
Conseillé avec un Gaillac rosé : Château Bourguet (60% Braucol, 20% Duras, 20% Syrah)
• Une salade de boudin à l’ail frit de Lautrec et aux pommes
Conseillé avec un Gaillac rouge : Domaine de Mazou Tradition
• Un cou de canard farci au foie gras à la fondue d’oignons et à l’orange
Conseillé avec un Gaillac rouge : Domaine de Mazou Tradition
• Une terrine de foie gras aux asperges vertes
Conseillé avec un blanc doux de Gaillac : Château Bourguet 100% Loin de l’œil (cépage typique de la région de Gaillac)
• Un foie gras cuit au four dans sa coque de jambon de pays, arrosé de Banyuls et vin blanc doux de Gaillac (coup de cœur pour ce plat d’exception)
Conseillé avec un blanc doux de Gaillac : Château Bourguet 100% Loin de l’œil
• Des œufs brouillés aux responchons
Conseillé avec un blanc sec de Gaillac : Château de Saurs
ou un Gaillac rosé : Château Bourguet (60% Braucol, 20% Duras, 20% Syrah)
• Une ballottine de lotte à la vinaigrette de responchons et concassée de tomates
Conseillée avec un Gaillac blanc sec : Domaine de Mazou (Sauvignon, Loin de l’Oeil)
• Un lapin au chou (Poêle d’Or 1970)
Conseillé avec un Gaillac rouge : Manoir de l’Emmeillé cuvée Tradition (Braucol, Duras, Syrah) ou un Château Bourguet AOC Gaillac rouge 2011 (60% Braucol, 20% Duras, 10% Syrah, 10% Cabernet Sauvignon)
• Des ris de veau aux morilles (spécialité maison)
Conseillé avec un Gaillac blanc sec : Château La Combelle (« L’Émotion »)
ou un Gaillac blanc : Domaine Rotier « Renaissance » (70% Loin de l’œil, 30% Sauvignon) ou un Gaillac rouge : Château de Saurs - Réserve Eliezer (Merlot, Braucol, Syrah, Duras)
• Un canard Lapeyrade : canard désossé farci au foie gras et truffes noires, accompagné d’une tête de cèpe et d’une poire au vin (Poêle d’Or 1972)
Conseillé avec un AOP Gaillac rouge : Château La Combelle (« Le Secret de la Barrique »)
• Un gâteau au chocolat
Conseillé avec un Gaillac : Manoir de l’Emmeillé « Fleur de Mauzac » (100% Mauzac)
• Une croustade aux poires et crème anglaise
Conseillée avec un Gaillac : Manoir de l’Emmeillé « Fleur de Mauzac » (100% Mauzac)
Étape gastronomique réputée, l’établissement de Claude Izard est bien une adresse coup de cœur qui mérite incontestablement le détour au fil des saisons.
De plus, blottie au pied de l’exceptionnelle cité médiévale de Cordes sur Ciel, « L’Hostellerie du Parc » et ses douze chambres est aussi un lieu de séjour idéal dans le cadre agréable de cette grande demeure du XIXe siècle, classée « Châteaux demeures de Traditions ».
Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT
L’Hostellerie du Parc
Claude IZARD
1, promenades de l’Autan
Les Cabannes
81170 Corde sur Ciel
Tél. 05 63 56 02 59
http://www.hostellerie-duparc.com/
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Découvrir les vins de "Château Bourguet"
Les responchons*, prononcés répountchous ou respounjous, est le tamier commun (Dioscorea communis). C’est une plante grimpante de la famille des ignames, qui se trouve au printemps dans les haies et surtout dans les ronces. Sa tige peut atteindre jusqu’à 3 m de longueur et elle s’enroule autour des ronces ou tout autre support qui lui sert alors de tuteurs. Pour la récolter, on coupe l’extrémité de cette liane sur une longueur de 20 cm à 25 cm en dessous de la pointe. Pour consommer les responchons et afin de leur enlever toute leur amertume, il indispensable de les faire cuire préalablement dans de l’eau bouillante salée et vinaigrée. Les recettes à base de responchons sont des spécialités du Tarn, Tarn-et-Garonne et Aveyron.
