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Escapades et découvertes
19 avril 2015

Monumental « Soufflé glacé » à Aubazine !!!

SOUFFLE_GLACE_AUX_NOIX_et Jean-Louis SOL

La vie est parfois pleine de bonnes surprises et c’est ce qui fait tout le charme de l’existence. Ce fut le cas ce samedi 18 avril. Alors que notre destination était, dans un premier temps, le salon du livre de cuisine, joliment intitulé « Festin d’Auteurs », à Beynat en Corrèze et, dans un deuxième temps, la découverte de l’abbaye cistercienne d’Aubazine, l’organisatrice du salon nous conseilla de faire notre halte du déjeuner au restaurant le Saint Étienne, à Aubazine justement et, surtout, d’y commander l’emblématique dessert maison « Le Soufflé Glacé aux noix » (*1).

Treize heures sonnent au clocher de l’église de la Nativité de Notre-Dame lorsque nous pénétrons dans l’ancien prieuré transformé en auberge au cours de l’année 1854. Jean-Louis Sol (photo ci-dessus), le maître des lieux, nous accueille avec un large sourire surligné par d’élégantes moustaches dignes d’un officier de l’armée des Indes. Sans plus attendre, nous commandons notre repas composé d’une terrine de foie gras, suivie d’une souris d’agneau confite aux herbes, d’un plateau de fromage (incontournable, nous sommes dans un pays d’élevage de chèvres et brebis) et, bien sûr, du fameux « Soufflé Glacé ».

Si le foie gras maison est véritablement délicieux, la souris d’agneau sublimement fondante et les fromages dignes représentants de leur région, quelle n’est pas notre surprise lorsque apparaît notre gentleman maître d’hôtel portant, tel un prestigieux trophée, l’impressionnant soufflé devenu l’un des emblèmes gourmands de cette maison depuis 60 ans. Les parts généreusement servies sont arrosées d’une excellente liqueur de noix (*2) et il faut avouer que ce dessert est un pur délice dans lequel se mêlent harmonieusement le moelleux de l’ensemble et le fondant de cette savoureuse texture. Bref, une divine dégustation propice à l’élévation de l’esprit afin de partir sereinement à la découverte de ce village médiéval édifié autour de son abbaye du XIIe siècle. 

*1 Génoise, crème chantilly, blancs d’œufs montés en neige, sucre semoule, liqueur et cerneaux de noix… (Nous n’en saurons pas plus sur cette recette créée voici 72 ans à « l’École le Cordon Bleu » qui a ouvert ses portes en 1895 à Paris). 

*2 Cette liqueur de noix est réalisée selon les méthodes anciennes de la Maison DENOIX à Brive. Elle est obtenue à partir de jus de noix vertes cueillies à la Saint-Jean, additionné d’Armagnac, de Cognac et de sirop cuit au feu de bois et vieilli durant 5 ans en fûts de chêne dans un chai du XIXe siècle.

Philippe PLOQUIN et Françoise PEURIOT

Hôtel Le Saint Etienne

Le bourg

19190 Aubazine

(05) 55 25 71 01

http://www.le-saint-etienne.com/contactez-nous.html

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